Наближається Великдень. У передчутті свята християни зайняті приємними клопотами. Прибирають домівки, подвір’я, купують обновки. Люди випікають смаколики та вирушають по найкращі продукти. «Репортер» вирішив відвідати майстрів, які готують основні складники великоднього кошика.
Ясна, мов сонце
Який Великдень без паски?! Велика чи маленька, домашня чи купована, із квіточками, хрестиками, голубами, візерунками. Кому яка до смаку. Але паска мусить бути. Вона на це свято – головна.
Вчитися випікати пасочки ми подалися недалеко – на Івано-Франківський хлібокомбінат. А розказувати і показувати весь процес з нами вирушила начальник контрольно-ревізійного управління комбінату Віра Новостарська. Що ближче ми підходили до кондитерського цеху, то сильнішав теплий запах випічки. У самому ж цеху – дуже спекотно, навкруги столів, чанів та пічок крутяться жіночки у білих халатах. Зараз тут працюють у дві зміни, каже пані Віра, – до Великодніх свят багато роботи.
Процес виготовлення паски поділений між людьми та машинами. Тісто у великих чанах місить техніка. Для пасочок спеціальний рецепт. «Окрім основних інгредієнтів – борошна, солі, води, дріжджів, – розповідає пані Віра, – додаємо цукор, маргарин, сухе молоко, можна і родзинки. Тобто робимо його здобним».
Після замішування тісто відправляють у розділювач. З нього одна за одною викочуються однакової ваги кульки. Спритні жіночі руки розкладають їх по формах. Далі пасочкам десь годину слід відстоятись у спеціальній машині – там і температура, і вологість найкращі для того, щоб вони гарно «виросли».
А от прикрашають великодні хлібини виключно руками. За кількома зсунутими докупи столами зібралися дівчата. Одні змащують паски яйцем, другі посипають крихтами маргаринового тіста, треті розкладають хрестики та квітки. «Кожен хоче гарну паску, – каже Віра Новостарська. – Усі ці прикраси у нас робляться руками, як удома – витискають формочками із тіста. Уявіть, скільки їх треба зробити».
Найвідповідальніший етап – випічка. Пекарі не бояться, що паска впаде, трісне чи буде гливкою. Випікають при температурі близько 200 градусів протягом 25 хвилин. Машина розумна, сама все контролює. Та жінки ще заглядають через скло – чи добре зарум’янилися паски. Врешті вирішили витягнути одну – подивитися. Робота у цеху наче завмерла. «Готова», – каже пекарка. І всі усміхаються. Адже цього року це перша випечена паска. А як добре вийшла вона, то гарними будуть інші. Яких тут, до речі, за цей тиждень планують випекти більше п’яти тонн.
Солодкої вам пасочки!
М’ясні тонкощі
Щоби довідатися як робиться запашна домашня ковбаса і малюється диво‑писанка, ми вирушили до Коломийського району. Кінцевий пункт мандрів – село Ковалівка, оселя писанкарки Оксани Григорчак. А по дорозі вирішили просто зупинятися в селах і питати, хто в них робить найкращу шинку чи ковбасу.
Та не так сталося, як гадалося. Замість пропозиції зупинитись у славного на все село діда, який і розкаже, і покаже, практично усюди нас справляли до м’ясних цехів – отинійського, мишинського… Мовляв, були у нас колись такі, та не ті тепер часи, щоб ковбасу для себе коптити.
Є ковбасний цех і в селі Раківчик. Про нього знають чи не всі коломияни. Варені, напівкопчені, копчені ковбаси, полядвиця, підчеревина – це далеко не все, що проходить етапи соління, дозрівання, помолу, варки, охолодження, копчення тощо. Власник м’ясопереробного цеху Ігор Григорчук дозволив і нам втрутитися у киплячий процес роботи. Щоправда тільки на хвильку, «бо замовлень багато, а роботи ще ого-го!».
Згодом таки пощастило потрапити до справжнього галицького ґазди, в якого копчення – незмінна багаторічна традиція. Пан Зіновій, привітний чоловік середнього віку, каже, що коптить і собі, і сусідам.
«Спершу м’ясо слід порізати на шматки, посолити і дати постояти добу, – розповідає він. – Далі перемолоти, додати ложку цукру, перець, часник – і перемішати». Тоді Зіновій радить спекти котлету і спробувати її. Смакує – можна начиняти кишки. Чоловік приладнує до млинка спеціальну трубку і населяє на неї кишку. Зіновій крутить, а його син підтримує ковбасу.
Коли все готово, ідемо на город. Там – бочка, під якою розведений вогонь. Чоловік каже, що добре коптити на дровах з вишні, вільхи чи граба. «Після того, як ковбаса на вогні трохи підсмажилася, під кінець варто додавати більшого жару», – розказує він, розкладаючи ковбасу у бочці. Накрили зверху бляхою – йдемо дивитися до м’яса.
«Готувати вуджонку значно довше, ніж ковбасу. Для неї треба спеціальний маринад: перець горошком, лавровий лист, коріандр і сіль. Він має бути добре соленим, бо сіль витягує із м’яса кров, – наголошує м’ясник. – Маринад кип’ятимо, а потім заливаємо ним шматки м’яса. Через три дні маринад міняємо. У мене м’ясо маринується уже тиждень». Зіновій іде перевіряти, як там його ковбаси коптяться. Запах такий, що слина з рота біжить потоком…
Якщо доводиться купувати м’ясне, то тут вибір треба робити у бік якості, радять фахівці. Наприклад, франківчанка Світлана Гутовська, що тішить своїх клієнтів смачними ковбасами уже не один рік, радить: «Не спокусіться на оману. Бо натуральна ковбаса не може коштувати вдвічі дешевше за кілограм м’яса».
Пасхальні візерунки
Яйце в українців здавна вважалося символом сонця, життя, любові й добра. Про магічну силу власноруч створеної писанки є чимало легенд. Якщо хлопець хотів розповісти дівчині про свої почуття, то писанка була найкращим тому доказом.
Мабуть, ковалівська майстриня Оксана Григорчак має цілу скриню власних історій про здійснені бажання. Жінка каже, що в Ковалівці традиція обдаровувати родичів великодніми яйцями збереглася й досі. Особливо, якщо йдеться про стосунки між нанашкою та похресниками. Коли писанка адресується дитині – вона обов’язково має бути яскравою. Якщо молодим ґаздам – із заштрихованими геометричними фігурками. Жінці, яка хоче народити дитину – зі свастикою, людині літнього віку – з драбинками (символізують дорогу до неба). Щодо місця великодньої писанки в оселі, то гуцули, наприклад, часто вішали їх над одвірками: «аби лихо минуло поза дверми, а щастя сідало на лаві».
Пані Оксана роздає кожному зі своїх трьох синів писачки. «Усі мої чоловіки, а їх п’ятеро, охочі до творчості, – каже вона. – Крім писанки, фотографії, збирання старожитностей, разом з дідусем вони ще й авторські листівки малюють».
Спершу потрібно запастися писачком, воском, барвниками, яйцями з білою шкаралупою, олівцем і ганчірками. Для нагрівання – бджолиний віск навпіл із парафіном. «Раніше писали на печі. Горнятко при цьому клали на перевернутий горщик, під яким була грань. А деякі наші учні експериментували навіть на настільній лампі», – розповідає пані Оксана.
Щоб написати «людську» писанку, потрібно годин зо п’ять. З першого разу та за півтори години, та з допомогою всієї родини Григорчаків, «Репортер» таки розписав одне яйце. Майстриня навіть похвалила. Тепер – додому, скоро свято, треба готуватись…
Христос Воскрес!
Comments are closed.