Люди Статті Фото

Євген Клопотенко: «Головне – не гроші, а щоб люди були нагодовані»

Google+ Pinterest LinkedIn Tumblr

За останні роки відомий кухар Євген Клопотенко асоціювався у першу чергу з реформою шкільного харчування. З початку великої війни Клопотенко відкрив заклад «Інші» у Львові, який, поміж іншого, годує тих, у кого немає зараз змоги заплатити за страви.

У понеділок, 23 травня, стріт-фуд заклад з цієї ж франшизи запрацював і в Івано-Франківську, у міському парку. Євген Клопотенко розповів Репортеру про особливості нового закладу, прикарпатської кухні та що ж насправді не так зі шкільним харчуванням.

Євген Клопотенко новини Івано-Франківська
“Інші.Парк” у Франківську – заклад стріт-фуду

“У день йде 10 тис грн на безкоштовні страви”

Євгене, у чому концепція ресторанів «Інші»?

– За минулі роки я багато спілкувався з людьми тут і за кордоном і думав, як можна популяризувати Україну. Зараз у світі буде відкриватися багато українських закладів. Якщо я сам важко можу сформувати, що таке українська кухня, то пересічні люди цього тим більше не розуміють.

Я почав вивчати,як різні країни світу займали ринки. От, американська кухня стала відомою завдяки фастфудам. Тайська, китайська теж.

Тому я думав, що треба відкрити якийсь фаст-фуд. Але як його зробити українським? Ще до війни планував відкрити бістро. Якщо в «100 років тому вперед» (ресторан Євгена Клопотенка у Києві – авт.) ти приходиш раз на місяць, не поспішаєш – це слоу-фуд, то у бістро – їжа на кожен день.

Тож у Львові ми відкрили бістро. У Франківську у нас фаст-фуд – але не з негативної точки зору, коли йдеться про шкідливу, погану їжу – це скоріше стріт-фуд. Це їжа, яку можна їсти на вулиці.

У чому особливість саме франківського закладу? І чи він відрізняється від львівського?

– Це два концептуально абсолютно різні заклади, з різним меню. Але тут ті самі ідеї, як у Львові: створити робочі місця й годувати людей, які не можуть заплатити. А ще – нести якесь нове вкраплення у ресторанну культуру.

Приміщення у парку ми знайшли неочікувано. Спочатку відкрили «Інші.Озеро» на міському озері, але там просто кав’ярня. Нам треба кілька місяців, щоб усе переобладнати, отримати дозволи. До того ж, там не можна готувати, бо поруч будинок. Тому ми почали шукати щось ще. Тоді керівниця парку Руслана Василюк допомогла знайти це місце.

У нас тут є шеф-кухар Саша Пасєка, з Каховки. Також – Микита Силін, шеф-кухар, якого я знаю 11 років. Він працював у ресторані в Китаї. Китайська – це його кухня. Микита сам з Миколаєва, де його ресторан закрився зі зрозумілих причин.

Євген Клопотенко новини Івано-Франківська
Євген Клопотенко і Микита Силін

Що в меню?

– Поєднання світового та українського стріт-фуду. Я зараз боюся ввести в меню тільки український стріт-фуд. Щоб прийти поїсти борщ том-ям, маєш трохи ризикнути. Як і огірки, заквашені в меду й перці чилі. Тому буде частина світового стріт-фуду, який знають у всьому світі: рамен, локшина, курка в кисло-солодкому соусі. Але трохи інший: до курки додаємо соус із бджіл, до локшини з яловичиною – гострий буряк.

Коли я відкрив «100 років тому вперед», там була шпундра, гамула і путря. Всі приходили і дивувалися. Ми півтора року працювали, щоб люди почали це розуміти. Тут ми не можемо півтора року працювати на стріт-фуді, щоб його пояснити. Тому треба зробити щось зрозуміле, просте й через це “продавати” Україну. З часом ми потихеньку світовий фаст-фуд зменшимо, приберемо його, а залишимо тільки український.

Чи є у меню франківського закладу місцеві особливості?

– Це те, над чим ми працюємо. Я вивчаю багато української кухні, зокрема бойківської, лемківської. Тому ми вже замовили бринзу, будемо посипати нею страви, використовувати багато місцевих продуктів, робити щось автентичне.

Просто, якщо вивчати Івано-Франківщину не як пересічні мешканці, а етнографи, важко виділити окремо івано-франківську кухню. Якщо подивитися на меню місцевих закладів, бачиш деруни, банош…

Анна Потьомкіна: “На Венеційській бієнале була чітка українська позиція й не було голосу росіян”

От власне, чи можете виділити якусь страву, яка є саме франківською?

– Я не розділяю окремо Франківщину. Є окремі регіони з своїми продуктами і стравами, але вони змішалися. Тут є мікс західної культури, гірської культури й центрально-північноукраїнської. Оце і є Івано-Франківщина. Деруни тут не мали б бути, але чогось є. А от гриби – так. Ми будемо використовувати білі гриби, бринзу, рослини і ягоди, які тут ростуть.

Чому така назва – «Інші»?

– Коли ви будете зараз з кимось розмовляти про геополітичні речі – росію, Україну – все одно прийдете до слова, що ми «інші». Воно лежить в основі того, якою є українська нація. Ми демократичні? Так, але трохи ні… У нас направлення на схід? Трохи ні. Ми самобутні? Так, але є якісь проблеми. Важко пояснити, хто ми є, бо ми ще не сформували цю свою ідентичність. То як нас назвати? Інші.

Але ми ще й українську кухню робимо іншою. Наприклад, у Львові у нас є салат з топінамбуром і куркою, тут – борщ том-ям. Це все українське, просто ми звикли до стародавнього, а це – сучасне.

Крім того, слово коротке і гарно лягає у назву: «Інші.Озеро», «Інші.Парк». Якщо ми розширимо франшизу за кордон, буде «Інші.Брюссель»…

Як працює соціальна складова?

– Ти приходиш і кажеш: «Мені меню №2». Ми даємо напій і страву – зараз це рамен, потім буде щось інше. Щодо годин, коли буде така опція, поки не знаємо. Спочатку у Львові була можливість взяти страву безкоштовно весь день. Але приходило по 1500 людей і неможливо було наготувати стільки. Тепер ми годуємо безкоштовно з 10:30 до 12:00, але 300 людей одночасно.

У Франківську спробуємо спочатку працювати так весь день. Далі подивимось: якщо приходитимуть по 500-700 людей, будемо змінювати графік, якщо 150-200 – це не проблема.

Чи зловживають люди безкоштовною їжею? Ви перевіряєте якісь документи?

– Зловживають дуже сильно. Є люди, які реально потребують. А є такі, які беруть тут їжу, а потім купують каву за 100 грн у сусідньому закладі.

Ми намагаємось не перевіряти документи, але залишаємо за собою право їх перевірити. Бо буває, дехто нахабнішає: «Де моя їжа, я таке не їм». Тоді можемо перевірити. Але зазвичай ні.

Євген Клопотенко новини Івано-Франківська
Новий ресторан розташований у парку Шевченка, між озером з фонтаном і футбольним полем

Це вкладається у ваш бюджет?

– Я людина, яка говорить не про бюджети. Зараз я відчуваю, що потрібна допомога. Я можу допомагати їжею. Всі ці заклади матимуть соціальну складову. Навіть через 5 років тут ми зможемо безкоштовно нагодувати. Це наша філософія.

Зараз ми витрачаємо десь по 10 тис грн в день на їжу, яку даємо безкоштовно. Це багато. Але хтось привозить продукти, хтось підтримує грошима. Є організація World Central Kitchen, вони також допомагають.

Зараз змога це робити. Не буде змоги – будемо шукати ресурси. Це все вже мої завдання. Головне, щоб люди були нагодовані.

Також у Франківську є «Інші.Озеро». Там теж є безкоштовні позиції?

– В «Інші.Озеро» зараз є лимонади, кава і солодощі. Там теж ті, хто не мають змоги купити, можуть попросити безкоштовно. Через місяць-півтора там буде місце, щоб посидіти. За тиждень в «Інші.Парк» ми почнемо готувати більше їжі й передавати туди. Це буде кав’ярня з салатами, лимонадом, морозивом, солодким.

Сад перемоги. Що цього року з посівною на Прикарпатті та як кожен може допомогти країні

Плануєте відкривати «Інших» ще в якихось містах?

– Ой, ні, чекайте. Я працюю, коли зірки співпадають. (сміється) Досі місця для закладів я знайшов майже випадково. Поки що не планую інші міста, але хто знає.

Точно з часом будемо відкриватися за кордоном. Але за півроку-рік, спочатку зробимо з цього бренд. Хіба, хтось подзвонить і скаже «ми готові», тобто, якщо знову зірки співпадуть.

“За кордоном про нашу кухню майже не чули”

На днях ви у Каннах отримали нагороду як найкращий фуд-блогер року. Чи бачите вже ефект, більше підписників-іноземців?

– Підписалося більше, але не критично багато. Головне, що люди почали говорити, їм це відбилося в пам’яті. Це відома світова премія. За два-три місяці з’являться якісь ідеї, вони почнуть мені писати. Це так завжди працює.

Я сказав у своїй промові, що всі там присутні можуть мені написати, я розкажу про українську їжу, одяг, музиканти, цікаві місця.

З якими стереотипами про українську кухню ви найчастіше стикаєтеся за кордоном?

– Оці шуби, олів’є. Навіть українки, які там живуть, вважають, що це – наші страви.

Стереотипів майже немає, бо вони взагалі про нас майже не чули. Якщо говорити про професіоналів, то так, для них «пєроґі» – польська страва, тому що поляки давно забронювали це місце за собою. Але ми можемо зробити інші начинки, назвати варениками і буде нормально.

За кордоном вважали, що борщ – це слов’янська страва, але це все наративи росії. Ти заходиш у магазин у Словаччині, Словенії, а там борщ – «російський суп». Але більшість людей просто нічого не знає і каже: «Давайте нам що-небудь, нам цікаво».

З підігрівом і спецдієтами. Як франківські учні їдять по-новому (ФОТО)

Яка ваша улюблена страва з української кухні?

– Зараз, як би це дивно не звучало, паляниця – базовий хліб на кефірі, соді і борошні. От паска – це колись був хліб, потім він почав набувати різних форм. Для мене паляниця – це і є праобраз тієї першої паски і коли я її їм, вона для мене якась сакральна. Це те, що я зараз люблю найбільше. Але в цілому не можу сказати, що у мене є фаворити. Ще соус із бджіл, у якому я поєднав трохи ромашки, базиліку, домашньої олії і бджіл – це для мене був шок. Судак, замаринований у буряці й мелісі – це така відповідь лососю. Ось три речі, які останнім часом мене здивували.

“Реформа не зупиниться”

Багато хто критикував реформу шкільного харчування. Яке в неї майбутнє?

– Нас облили брудом – або скажемо по-іншому, дали зворотній зв’язок – ми почули, напрацювали і поїхали далі. Ми побачили, де є проблеми. Ти ж не можеш зробити круту реформу за один день?

У нас було два дні стратегічних сесій з людьми, які займаються реформою. Ми написали програму на наступний рік, змінили обладнання. Моя команда мала півтора року їздити по всіх школах України і вчити кухарів. Ми навіть встигли у дві школи в Херсоні.

Скоро почнемо знову їздити по школах, в які нас пустять з точки зору безпеки. Будемо говорити про шкільне харчування, проводити тренінги. Ще з нами будуть психологи, бо тепер маємо трохи інший бекграунд.

Але реформа не зупиниться, бо вона йде від бажання зробити Україну кращою. І скільки я буду існувати, стільки я буду намагатися це зробити.

Без цукру не їдять. Чому прикарпатці скаржаться на нове харчування у школах і як цьому зарадити

З чим найбільші проблеми – з обладнанням, спеціалістами?

– Ми спілкувалися з багатьма школами, зокрема на Франківщині у гірських районах.

Проблеми комплексні, наприклад, продукти не можуть приїжджати щодня. Але є речі, які ми можемо вирішити: поїхати в регіони, зробити там тренінги, дати більше грошей, щоб їх направляли правильно. А є такі, які може виправити територіальна громада, бо у нас цього інструменту немає. А коли громада не активна, то виходить, що три школи у гірському районі залишаються відрізаними від реформи.

Головна ідея реформи в тому, щоб всі побачили, що треба змінюватися. У когось виходить, у когось не виходить – але й раніше не виходило. Система була мертва, тож зробити її гіршою, ніж мертва, неможливо. Тому ми будемо продовжувати, вирішувати проблеми. Просто треба трохи часу.

Що плануєте зробити після перемоги?

– Після перемоги, думаю, буде ще важче. Бо, коли ми підпишемо, умовно, капітуляцію росії, це військова перемога. Але є ще культурна – перемога української мови, логіки, ідентичності.

Що робити з російськомовними військовими, які повертаються з війни і не хочуть переходити на українську? Що робити з пам’ятником Достоєвському, наприклад, в Харкові, Лисичанську? Що робити з Єкатєріною – символом Одеси? Чи робити візовий режим з росією? Чи ставати мілітарною країною, щоб жінки і чоловіки могли воювати на рівні?

Є багато загальноукраїнських питань, які треба вирішити, щоб війна не повторилася. І це буде дуже важка кропітка робота.

Авторка: Ольга Романська

“Інші.Парк” розташований у парку Шевченка, між футбольним полем і озером з фонтанчиком. Працює заклад з 11:00 до 21:00.

Читайте «Репортер» у Telegram та Instagram – лише якісні новини та цікаві статті у вашому телефоні