Відомий ентузіаст “тихого полювання” Андрій Боєчко розповів, як і де шукає так званий карпатський трюфель – гордуман, – та поділився рецептами приготування гриба.
Попри те, що гриб Katathelasma imperiale (катателазма цісарська або царська) занесений до Червоної книги України, Андрій Боєчко його збирає. Він вважає, що підстав для внесення цього гриба у ЧКУ фактично немає, і обґрунтовує свою думку.
Гуцули називають цей чудовий гриб по-різному. На Сколівщині – здебільшого корбаном (за прізвищем місцевого жителя, який начебто першим почав його споживати), на Верховинщині – гордуманом (бо росте велично і гордо та ніколи не червивіє і не гниє), на Рахівщині – тунтом і гуцульським грибом, розповідає Андрій Боєчко. В селі Бистрець, що розташоване майже під Попіваном, Ребрами і Спицями, цей гриб називають коров’єком (хоча корови його не їдять). Трохи далі до кордону з Румунією, в Зеленому та Шибеному, він зветься кордуманом, гордубаном, пістрєком, тонтом і ще десятком інших етимологічно незрозумілих найменувань.
“Складається враження, що в кожному селі його називають якось інакше, щоб ніхто з прийшлих або туристів не здогадався, що гуцул зібрав у лісі, – припускає Боєчко. – Таким чином місцеві жителі намагаються охороняти цей гриб, зберігаючи його для себе”.
“Понад десять років я вивчаю катателазму царську (в подальшому я називатиму його гордуманом, бо цю назву пам’ятаю з дитинства). То що воно таке – гордуман? Червона книга України дуже лаконічно описує цей гриб. Складається враження, що ті вчені, які його туди вносили, ніколи його в лісі не бачили”, – зазначає Андрій Боєчко.
Єдиний представник роду катателазмових – Гордуман – має статус рідкісного, зникаючого виду.
В світі росте лише в штаті Орегон (США), в Карпатах (не лише українських, але й польських, словацьких, румунських) і в Кримських горах.
“За моєю інформацією, ніде, крім України, цей гриб законом не охороняється. ЧКУ пише, що причиною зменшення популяціі гриба є масове збирання населенням. На мою думку, це повна беліберда (вибачте за жаргон). Справа в тому, що лише один з п’яти гуцулів знає, як той гриб виглядає, і один з двадцяти – де він росте. Туристи з інших областей України, які приїжджають сюди на відпочинок, взагалі ніколи його не бачили і нічого про нього не чули. Тому говорити про масовість збирання немає сенсу. Єдиною причиною зменшення популяції гордумана в Закарпатті і на Львівщині є масова вирубка смерекових лісів (гриб росте виключно в смерековому лісі).
За словами грибника, кілька разів він знаходив його і в мішаному лісі, але це більше виняток з правил.
На його думку, на тому місці колись ріс смерековий ліс, однак його знищили. Тепер залишився симбіоз клімату, кислотності ґрунту, коріння і грибниці, тому гордуман там і є.
“Далі ЧКУ пише, що гриб росте маленькими сім’ями (по два чи три грибочки). Повна фігня (ще раз вибачте). Часто гриб росте великими сімействами (по 8-15 плодових тіл) на площі, що не перевищує одного квадратного метра)”, – розповідає грибник.
Щодо розміру гриба – Червона книга України визначає максимальний розмір шапки гриба максимум у 20 сантиметрів. І це помилка, вказує Боєчко.
“Так от, учора ми знайшли багато гордуманів, діаметр шапки яких перевищував 30 сантиметрів. А вага цих плодових тіл сягала до півтора кілограма (гордуман дуже щільний і важкий гриб)! Охороняти його взагалі немає сенсу. Щороку кількість гриба в Карпатах стабільно зростає. І це жодним чином не пов’язано з Червоною книгою. Просто змінюється клімат і менше вирубується лісу”, – пояснює Боєчко.
Оскільки ЧКУ не дає жодного опису властивостей гриба, його якостей, способів використання та вживання в їжу, Андрій Боєчко вирішив поділитися власними рецептами.
“Найголовніше в гордуманові – його запах. Саме через цей неповторний аромат його і називають карпатським трюфелем. Зауважу, що нічого спільного з трюфелем катателазма не має, це зовсім інші види. Запах гордумана мені особисто віддалено нагадує запах п’ємонтського трюфеля, хоча, звичайно, це лише моє враження. Я запитував багатьох людей в гірських селах про цю особливість гордумана. Хтось каже, що відчуває запах молодого грецького горіха, хтось вловлює аромат кіндзи, хтось – хвої. Одностайно лише одне – це приємний пряний аромат, який ні з чим не переплутаєш. Він дуже стійкий і насичений, тривалий і благородний”, – ділиться враженнями грибник.
Якщо взяти два-три кілограми білих грибів і засмажити їх, поклавши в смажку лише один маленький гордуман вагою до ста грамів, страва матиме стійкий аромат саме гордумана, а не білого гриба. В маринованому виді гордуман трохи жовтуватий і хрусткий, запах і смак частково втрачає, але не так, як білий гриб. Сушений гриб майже не пахне, али при відмочуванні запах з’являється знову.
Щодо кулінарних властивостей – використовується з м’ясними та рибними стравами. В штаті Орегон, наприклад, особливою популярністю користуються котлети з фаршу дикого кабана чи лося, перемішані з фаршем з гордумана.
На Гуцульщині найчастіше з гордумана роблять голубці. Жодне гірське весілля не обходиться без цієї страви.
“Я варив з гордумана грибну юшку з м’ясом. Було смачно. Посипаю порошком з гордумана і білого пасту і картоплю. Коли смажу рибу, особливо велику озерну чи ставкову, натираю цим порошком, аби прибрати запах застояної води. Мариную гордумана разом з білими грибами або окремо в томатному соці, що надає плодовому тілу досить незвичного для грибів смаку”, – ділиться способами приготування унікального гриба Андрій Боєчко.
На його думку, те, що гриб практично не червивіє і не гниє, свідчить про те, що в ньому є речовини, які мають бальзамічні чи відновлювальні властивості. Втім, карпатські знахарі про це нічого не кажуть.
“Багато разів чув про те, що мольфари використовували гордуман у своїх обрядах і настоянках, однак це скоріше легенди, ніж факт. Та й мольфарів у Карпатах давно немає, запитати ні в кого. Отакий-от не вивчений ніким гриб росте в Карпатах. Загадковий і таємничий, смачний і запашний. Як на мене, набагато цінніший, ніж трюфель, бо його можна не тільки нюхати, але й їсти”, – каже Андрій Боєчко.
Читайте «Репортер» у Telegram – лише якісні новини та цікаві статті у вашому телефоні
Comments are closed.