На висоті 850 м. над рівнем моря у селі Микуличин, що на Франківщині знаходиться полонина Горгани. Отара з овець та кіз, дерев’яна хатинка у якій готують гуцульський сир і банош, туристи та нелегка праця гуцулів. У рамках етно-фестивалю «Полонинський клич» «Вежа» познайомилися із гуцулом, котрий вже шість років готує полонинські сири, наймолодший у Карпатах ватаг – Микола Яремчук.
Більше про піврічне життя на самоті, гуцульський пармезан та рікоту, так звану «вурду», та про сучасного гуцула з телефоном у руках і доступом до 3G Інтернету поговорили із полонинським ватагом. До того ж, Микола поділився рецептом справжнього карпатського баношу, розповів про містики «вічного» вогню у полонинській хатчині та буденне життя ватага.
– Миколо, хто головний на полонині?
– Територію полонини винаймає депу´тат – орендар землі, тобто власник, але найстаршим, завідуючим на полонині є ватаг. Колись не можна було обирати на цю посаду чоловіка молодшого 40-ка років, але так склалося, що я став наймолодшим ватагом на полонині у наших горах. Ватаг повинен знати медицину, вміти лікувати тварин, готувати їжу, зокрема сири, спостерігати за порядком та спокоєм на полонині. Відверто кажучи, до 25-ти років я б ніколи не міг подумати, що я буду схожим займатися.
– Розкажіть більше про ваше помешкання – дерев’яну хатинку.
– Ця будівля називається «стая». Назва пішла від того, що саме на цьому місці колись вперше стали, тобто зупинилися пастухи. Перші письмові згадки про ці будівлі та гуцулів вжито близько 1000 років тому. Вони жили у цих будиночках, спали на дерев’яних лавах, які стоять на пеньках і тут же варили їжу та сир.
Микола Яремчук
– Коли ви виходите на полонину та з чого починається робота?
– Офіційний вихід на полонину 6 травня на Юріїв день, а сходження – 21 вересня, та якщо дозоляють природні умови ми залишаємося до жовтня. Коли вже виходимо на полонину, відразу молимося у нашій церкві, просимо Господа Бога, щоб все було добре на полонині. По-друге, ми розпалюємо вогонь, який у гуцулів називається ватрою. Вона повинна горіти до того часу, поки ми не підемо з полонини. Для пастухів велике лихо, коли ватра гасне, оскільки це поганий знак. Колись, якщо таке траплялося, всі хто перебував на полонині з поспіхом її покидали. Лихо може трапитися різне: влучить блискавка, звір нападе на тварин, вкусить гадюка тощо.
Полонинські сири
– Як готуєте сир? Які види?
– Я копчу сир у цій хатині. Гуцульський вид сиру називається «будз», від слів будитися, коптитися. Процес копчення триває до п’яти-шести днів. Після того як скоринка стає жовтою, сир переминають із сіллю і роблять розсипчасту гуцульську бринзу. Зараз її набиваємо у скляні банки, та колись наповнювали нею дерев’яні діжки – бербениці. Набивати потрібно «плотно», щоб туди не потрапив воздух, далі його заливається свинним жиром, або коров’ячим маслом. Така бринза може зберігатися до двох років і більше. Після приготування будзу залишається сироватка, яку ми переварюємо на вогні у казані, з чого утворюється інший сир, під назвою «вурда». Наша вурда – це італійський та французький сир – «рікота». Також готуємо сир за швейцарською технологією, який можна зберігати більше року і в результаті утворюється пармезан.
Полонинські сири
– Як давно ви займаєтеся сироварінням?
– Готую сири вже шостий рік. Мій дідусь також був ватагом на полонині і варив сири. Це вже наша родинна справа.
– У кого ви навчалися сироварінню?
– Перші два гуцульські сири – вурда і будз я вмів готувати з маленької дитини. Їх робив мій дід та мама, від них і я навчився. Декілька років тому, власник полонини запросив до нас фахівців зі Швейцарії, котрі допомогли нам створити нові види сиру за їхньою технологією. Правда, вони не відкрили перед нами всі секрети, тому ті рецепти я видозмінював протягом двох років. Я можу виробляти різні види сирів: це і брі, і моцарела і багато інших. На полонині я не маю часу багато готувати, але коли спускаюся на долину – там роблю це часто.
– А як щодо гуцульських автентичних страв, які готуєте на полонині?
– Тут ми варимо гуцульський банош. Страва вариться на основі коров’ячої сметани, доводиться до кипіння, трішки солі і засипається кукурудзяною крупою середнього або грубого помолу. Першу годину приготування потрібно постійно помішувати страву, а другу – періодично. Вариться банош до двох годин. Слово «варитися» не надто точне, оскільки банош має томитися, як кажуть у нас – «прудитися».
– Існують різні рецепти приготування баношу?
– У кожної людини ця страва вдається по-різному, навіть якщо готувати за одним рецептом. Емоції людей впливають на смак їжі.
– Що змінилося у полонинському житті сьогодні, якщо порівнювати із давниною?
– Все стало сучаснішим. Раніше на полонині була тільки одна будівля у якій мешкали всі, хто тоді перебував на полонині. Не було світла і вогонь знаходився просто під ногами, на землі, а зараз він у відведеному для нього місці – у залізній оправі. Ми зробили це для безпеки, щоб не страшно було залишити це місце, коли ми сходимо униз.
– Скільки людей перебуває на полонині?
– Офіційно нас тут троє, але коли навідуються туристи, ми запрошуємо на поміч дівчину із села, до помочи.
– Скільки овець у вашій отарі?
– Раніше у нас було багато овець, але зараз вже поменшало, оскільки впав попит на овечу шерсть, тому це не вигідно. Цікаво, що на ринках покупців запевняють, що продають речі з овчинки, але на полонинах її ніхто не купує. Зараз все роблять на синтетиці. Овечки потрібні більше для м’яса, бо й молока вони багато не дають. Найкраща овечка може дати 500 грам молока «за вдій».
– Як вдається стільки часу перебувати на полонині, фактично в ізоляції від людей?
– Звісно, це складно, моя праця дуже важка. Потрібно прокидатися о 5 ранку, доїти кіз, переробляти сири, готувати їжу і знову доїти кіз.
– Як щодо зв’язку та комунікації? Помітила, що у вас працює 3G інтернет.
– Телебачення я не дивлюся принципово, оскільки нам показують тільки те, що «треба», дивитися можна хіба що футбол чи бокс. Інтернет у нас працює і ми активно ним користуємося. Все у кращих традиціях сьогоденності: читаємо новини, робимо селфі.
– Чи буває таке, що ваші тварини потрапляють у пащі диких звірів?
– Минулого року було багато «сірих», як кажуть у нас на ведмедя. Ми не використовуємо слів «ведмідь» та «вовк». Бувало таке, що на полонинах сірі забирали по четверо-шестеро кіз і овець.
– Чи правда, що коли овечку з’їв вовк чи ведмідь, то пастух, який відповідав за отару, повинен принести власнику тварини її шкуру?
– Так, повинен бути знак, доказ того, що тварина дійсно загинула. Якщо сірий з’їв тварину, то пастух повинен зняти шкуру з вівці і показати її господарю. Якщо він цього не зробить, буде платити власні гроші.
– Чи складно змінювати життя по півроку? Як вдається адаптуватися?
– Адаптація проходить приблизно двох тижнів. Шостого травня я приходжу на полонину, звикаю до всього тутешнього і починаю працювати. Відповідно, так само і коли сходжу до низу.
– Існує стереотип, що гуцули неосвічені люди, котрі не володіють інформацією та не знають, що відбувається за межами свого простору. Яке у вас до цього ставлення?
– Немає значення чи людина з міста чи з села. Ми намагаємося бути сучасними. Відверто скажу, зараз зв’язок із природою втратився, немає вже того, що було у наших предків. Зараз все більш модернізовано. Час йде вперед і ми також розвиваємося.
– Чи траплялися летальні випадки на полонині?
– Було таке, що наша ватра, яка повинна горіти поки ми не підемо з полонини, згасла. Завжди трапляється якась біда, коли вогонь пропадає. Близько двох років тому, вона згасла і після того нашу козочку вкусила у вим’я гадюка. Такий випадок відбувся двічі, тому зараз ми ретельно піклуємося про те, щоб вогонь палав.
