Цю тварину здавна дуже люблять українці, і то така любов, що перед святами по селах тільки й чути, що свинячий виск. «Репортер» відправився досліджувати колоритну професію різника.
Ковбасний сезон
Уже майже перед горами, у Богородчанського районі, розташоване село Дзвиняч. Місцеві кажуть, що його назва пішла від дзвонів. Мовляв, село стоїть високо, то коли дзвонили, чути було дуже далеко.
Є тут ціла родина Саївих, усі їхні діди й батьки були різниками. Декого вже нема на світі, а дехто цим не займається, бо не має здоров’я. Степан Саїв сьогодні — чи не єдиний у Дзвинячі різник, працює понад 20 років, а за фахом — водій.
Цікаво, що у Дзвинячі різників називають — масарі. Старе слівце, настільки старе, що зараз ніхто не може сказати, від чого воно пішло.
Степан Саїв каже, що цьому ремеслу він ніде не вчився. Просто слідкував, як робили батько та інші. Потім багато працював сам, і зараз він — найзатребуваніша людина у Дзвинячі, особливо перед святами.
«Нині різників мало, — говорить пан Степан. — Це ж не просто зарізати свиню. Треба знати як заколоти, аби вона не мучилась, аби кров не порозливати. Почистити все, а потім ще того ж дня законсервувати: м’ясо, сало, шкіру, паштети, тушонки, кров’янки, ковбаси, квасолю з м’ясом, навіть холодець. Це все також робить різник. Як раненько починаю, то до пізньої ночі. Старші не мають до того здоров’я, а молодь не хоче ні вчитися, ні робити. Їм простіше купити готове».
Перед Різдвом у чоловіка — справжній ажіотаж, до 20 замовлень. Графік розписаний заздалегідь. Працювати непросто, бо цілий день на морозі. За роботу бере скромно — 120-130 грн.
«Колись, було набагато простіше, — втручається в розмову дружина різника Ірина Саїв. — Ще бабця розказували, що заколювали, чистили та просто розрізали на чвертки. Ніхто в холодильниках не заморожував, не закривав. То так: півсвині — родині, а другу половину — за ногу на гачок підвішували на подрі (горищі). Як треба було, то йшов і різав скільки на що треба».
До речі, пані Ірина завжди помагає чоловікові. Вже знає, що й коли подати, зробити. «На свята у нас у хаті ковбасний цех, бо всі люди привозять м’ясо, аби Степан зробив їм ковбасу, — розповідає жінка. — Дуже добру робить. Ми, до речі, часто на тому сваримося, бо своєї роботи багато, а тут ще й чужої. Деколи тих ковбас стільки, що перемотую кольоровими нитками, аби не переплутати».
За словами пана Степана, він щороку вигадує нові рецепти ковбас: то курячо-кроликову, то з нутрії чи з дикого кабана. Каже, що з дичини — просто пісня. Цікаво, що в сусідньому Солотвині тих кабанів і розводять. Назви своїм виробам різник не дає, а називає просто — домашня ковбаса.
Аби менше сала
Свинку, яку мають заколювати, ввечері не годують, аби не забивати кишки. Також заколюють у спеціальні дні: вівторок, четвер і суботу. Ці дні у піст — не скоромні, бо ж треба все покуштувати.
Для того діла у Степана Саїва є спеціальна жовта сумка. Важка. У ній ножів, штук з 15. Кожен призначений для чогось окремого. Найосновніший — старий австрійський ніж, заточений з двох боків. Саме ним чоловік і заколює бідну тварину. «Треба бити просто в серце, аби свиня сильно не мучилась», — каже так просто й без сентиментів. От до сала та шинки він ставиться з величезною повагою.
«Зараз люди тримають таку породу свиней, аби було менше сала, — каже пан Степан. — Хочуть лиш самого м’яса, яке потім смажать на олії. А в баптистів, коли ріжу, то роблю кров’янку без крові, через якісь їхні релігійні переконання».
Різник каже, що свинки відчувають свою смерть. Пригадав, що одна його так кусала, як собака. Навіть на останньому подиху, все одно хотіла вкусити…
Трохи давніх рецептів
Пан Степан поділився кількома стародавніми рецептами. Є паштет, який усі й так знають, а є страва, схожа за звучанням — паштетівка. Отож, господиньки, записуйте: 300 г підгорля, 300 г нежирного м’яса, 100 г печінки, три яйця, одна потерта цибуля, дві склянки манки, солі та перцю — за смаком. Те все треба добре вимішати, а потім набити ним кишку. «Але кишку набивати так, як на голубці, — до половини, — застерігає різник, — бо манка при варінні набухає. А варити треба півгодини. Поставити, аби застило. Можна різати, як ковбасу».
По святах готують ще одну колоритну страву — бульблєнники. «Потерти сиру картоплю, додати два яйця, дві-три ложки крохмалю, смаженої цибулі зі шкварками, сіль та перець, — розповідає Степан Саїв. — Також усе вимішати й набити в кишку. Зашпилити з обох боків зубочистками. На пательню, ще дві ложки смальцю та відправити у нагріту духовку. Пекти годину».
До теми
У селі Геча Берегівського району Закарпаття проводять фестиваль гентешів — так тут називають різників. Цей традиційний фест відбувається в останні вихідні січня. Цього року він припадає на 26 січня.
Фестиваль — конкурсний. Тут змагаються у майстерності кілька команд різників: українських та угорських. Наприклад, минулого року там зарізали 16 свиней — майже три тонни м’яса. Всі, що не з’їли, там і продали. За один день.
