Крафтове Прикарпаття

М’ясо без запаху, сир без лактози. На Долинщині є овеча ферма, де пригощають по-бойківськи

Google+ Pinterest LinkedIn Tumblr

Кілька кілометрів сільськими дорогами за Вигодою та Новим Мізунем– і ви на фермі «Дубовий кут». Тут виробляють овечий сир, наливки, мед, пропонують спокійний відпочинок майже без мобільного зв’язку.

А ще – відновлюють забуті традиції Бойківщини, пише Репортер.

М’ясо без запаху, сир без лактози
Сир потрібно постійно помішувати, щоб не пригорав

Вурда лише овеча

Неподалік річки Мізунки, посеред зелених лісів та гір причаїлася ферма «Дубовий кут». Тут уже з шість років Оксана Лучків робить овечий сир. Весь процес проходить сама, без помічників, щоб бути впевненою в якості. Бо ж варто лише трохи не догріти – і рецептура порушена, сир почне гнити зсередини.

Якщо це твердий сир, то молоко ми пастеризуємо – нагріваємо вище 70 градусів, – розповідає Оксана. – Якщо будз, то після дійки – одразу в казан. Даємо ферменти і протягом пів години робиться сирна маса. Ми її ділимо на сирне зерно і збираємо у будзов’яз. До години часу стікає сироватка – і процес варіння завершений. Будз добре смакує з медом, варенням, до салатів. А от термін його зберігання на свіжому повітрі – максимум доба, далі він прокисає.

Вурду роблять з сироватки, яка відійшла від першого сиру, – тут на цю сироватку кажуть «жентиця». Її варять на відкритому вогні в казанку до кипіння. Важливо не перетримати, бо, коли закипає, вона опускається на дно й пригорає.

Оксана Лучків уже шість років виготовляє сир

Ми робимо будз, солений будз, вурду, бринзу, копчений і маринований сири, а також тверді види: манчего, пекоріно й мізунський. Наш фірмовий, мізунський, можна купити лише тут, на фермі, ще інколи на ярмарках, – каже господиня. – Наприкінці серпня ще робимо овече масло. Тоді жирність молока найвища. Я збираю з молока 20% вершків через сепаратор і роблю масло. Раніше виготовляли ще рокфор, але для нього потрібні ідеальні умови, температура – не більше 16 градусів.

Якість і кількість молока залежить від погоди. Якщо температура помірна, немає сильної спеки, то молоко густіше.

Якщо дощі – молоко рідше і сиру менше.

М’ясо без запаху, сир без лактози
Сир з “Дубового кута” можна купити безпосередньо на фермі, на ярмарках у Долині та Франківську і в деяких магазинах

Недавно у нас чотири тижні взагалі не падав дощ, а потім пішло різке похолодання. Тоді рівень молока впав аж на 30 л, – розповідає Оксана. – Зараз у день ми робимо 90 л молока – це 17 кг твердого сиру, приблизно 20 кг будза. Але буває по-різному.

Також дуже впливає на смак те, що тварина споживає. Наприклад, вівці – тварини чисті, з болота чи брудної річки не п’ють.

Стадо пасуть четверо вівчарів: по двоє на зміну

Вівця не пасе все підряд, лише вершки трав. Під час цвітіння всі лікувальні властивості йдуть у молоко, – розповідає господиня «Дубового кута». – Наприклад, я чую від молока по запаху, де вчора паслися вівці.

За словами Оксани Лучків, овечий сир робиться майже так само, як інші види, але його виходить більше. З 1 л коров’ячого молока виходить 300 г сиру, з 1 л козиного – до кілограма сиру, а з овечого – від 1,5 кг і більше. Хоч це, звісно, залежить ще від породи.

Читайте: Сир у чані й дегустація на горищі. Верховина збирає гурманів (ФОТО, ВІДЕО)

Наприклад, вурду з коров’ячої сироватки зварити не можна, – говорить Оксана. – Вурда – чистий білок і кальцій. Це те, що залишається у сироватці, коли забираєш жир на сир. На верховинських, закарпатських полонинах у вурду додають молоко. Ми так не робимо, бо без молока виходить ніжніше.

М’ясо без запаху, сир без лактози
Твердий сир фарбують латексом

Кози, пастухи та алабаї

Почалося все з того, що чоловік Оксани Василь вирішив купити овець, щоб тримати для себе. Почали з романівської породи, дуже плодючої. З часом овець стало аж 40, тож подружжя вирішило навчитися виготовляти молочні продукти. Вчилися у вівчарів на полонинах. Потім почали розводити овець французької породи лакон.

Дідусь мого чоловіка був вівчарем. Тому це сімейне. І взагалі, підтримка родини, моїх і чоловікових батьків, для мене дуже важлива. У нас троє дітей, тож ми влаштували садочок через день: сьогодні молодший в однієї бабусі, завтра – в іншої, – говорить Оксана.

Зараз у Лучківих є 140 дійних овець і 191 ягня. Також тримають чотири кози, які є розумнішими тваринами, ніж вівці, тому ведуть стадо. Доглядом і лікуванням тварин займається Василь, він ветеринар. Випасають овець по двоє пастухів, які виходять на зміну на тиждень. А допомагають їм шестеро собак-алабаїв.

Вівці з’їдають тільки вершки трави

Зазвичай, овець доять шість місяців на рік. Але буває по-різному.

Минулого року ми доїли аж до листопада – сім з половиною місяців, – каже Оксана. – Молоко вже мало настільки високу жирність, що навіть не виходив будз. Я частину морозила, щоб весною давати ягнятам. Просто залишити його не можна було, бо потім з’являються проблеми з вименем.

За словами жінки, у вівці вим’я зроблене не так, як у корови. Після покоту мінімум два тижні його має смоктати ягня.

Там є так зване «зерно», і коли ягня смокче вим’я, воно штовхає його. Якщо це зерно не розбити, потім у молочної породи овець починається мастит. Це дуже велика проблема, 90% овець втрачає молоко безповоротно, – пояснює Оксана Лучків.

Зараз погріб у Лучківих уже битком набитий цьогорічним сиром. За словами власниці ферми, овечий сир корисніший, ніж коров’ячий, бо не має лактози. Тому підходить і тим, хто не переносить цю речовину.

Весь сир Оксана Лучків зберігає у спеціальних погребах

Куплений сир важливо правильно зберігати. Оксана радить у папері до двох тижнів, у вакуумі – ще довше. У поліетиленових пакетах краще не тримати, тоді сир покривається білою пліснявою. Хоча й тоді, в принципі, його ще можна їсти, але попередньо зрізавши плісняву.

Читайте: Подорож зі смаком меду. Як на Косівщині приймають туристів і бережуть бджіл (ФОТО)

М’ясо без запаху

Крім сиру, у «Дубовому куті» роблять ягідні соуси з ожини та малини для дегустацій, а також пригощають медом з власної пасіки. Цього року мед збирали тричі: травневий, малиновий і з іван-чаю.

На фермі для гостей влаштовують застілля.

Те, що я подаю на стіл, 99% – моє, – говорить Оксана Лучків. – Дуже рідко щось закуповуємо, хіба якісь овочі, фрукти під замовлення. Хоч і з овочами нема проблем: цього року посадили огірки, перець, помідори. Є й наливки, вина: ягода, калина і яблуко. Продаємо тільки на території. За межі ферми я вивожу лише сир.

Для гостей подають страви з баранини, готують на грилі, мангалі. Крім того, багато м’яса в Лучківих купують люди з усієї України. М’ясо лаконів не має запаху, специфічного лою, тому є попит. Буває, що й купують живих овець на розплід.

У “Дубовому куті” завжди чекають туристів

Також у «Дубовому куті» добре відпочивати від метушні. Туристам здають маленькі дерев’яні будиночки: всередині – лише два ліжка, накриті ліжником і виправленою овечою шкіркою. Також закінчують будівництво котеджу, де можна буде зупинитися з більшим комфортом.

Цього року є великий попит, бо люди не поїхали за кордон, а натомість відпочивають у Карпатах. Так само було і в розпал пандемії, – розповідає Оксана. – Бувало, люди просто тут ставили намети. Тут немає зв’язку, багато хто тому й привозить сюди дітей. У нас річка недалеко. Якщо люди хочуть відпочивати з більшими зручностями, то зупиняються в іншому місці, а до нас приїжджають пообідати. А ми накриваємо столи.

Один дерев’яний будиночок розрахований на двох людей

Гості спали на обійсті

Ще одна причина сімейного бізнесу Лучківих – можливість розвивати Долинський регіон, який значно менше відомий, ніж Гуцульщина.

Треба розвивати туризм у нашій місцевості, – каже Оксана Лучків. – Ми нічим не гірші, ніж інші частини Івано-Франківської області. Долина – центр Бойківщини. Тож ми влаштували музей, мета якого – відродження бойківської культури. Бо про бойків є дуже мало інформації. Це дуже потайні люди: приймали гостей, але в будинок не допускали, клали спати на обійсті.

Також тут облаштували музей у столітній хаті, яка належала дідусеві Василя Лучківа та яку перенесли з попереднього місця прямо на територію ферми. Всередині – автентичний інтер’єр бойківської хати початку минулого століття: креденець, ліжка з вишитими подушками, прялки, американські хустки, образи. А ще – сімейні фотографії. Посеред кімнати – колиска. Там, де колись була стайня, тепер стоїть дерев’яний ткацький верстат і знаряддя праці.

Практично всі експонати – з родини Лучківих

Читайте: Кози дають морозиво. На сироварні в Долині роблять незвичайний пломбір (ФОТО)

Бойківська вишивка відрізняється орнаментами і кольорами

Практично все внутрішнє убрання – родинне.

За задумом, весь будинок був зроблений колом. І дітей колисали по колу. А от фігури на бойківській вишивці завжди мають кути, – розповідає власниця ферми. – Тут комин, над ним вішали м’ясо. А влітку стелили отаву і спали діти. Бойки виживали завдяки тому, що збирали у лісі. У нас немає родючих ґрунтів. Якщо траплялися торфовища, то садили льон.

Колись у такому будинку з двома кімнатами могли жити три-чотири покоління. Тепер пройтися музеєм може кожен, хто застане господиню, – навіть випадкові заїжджі, які не будуть зупинятися на фермі. А після екскурсії, яку проведе Оксана Лучків, точно захочеться залишитись і скуштувати сиру. Та й поїхати звідси без сиру, напевно, неможливо.

Авторка: Ольга Романська
Фото: Тетяна Нємцева

Читайте «Репортер» у Telegram та Instagram – лише якісні новини та цікаві статті у вашому телефоні