Багатодітна родина Бєлових з села П’ядики, що біля Коломиї, давно мала можливість виїхати за кордон до родичів, де на них чекали усі умови. Але, як самі кажуть, – вони не здаються, бо це не про них. Попри все, вони щодня печуть смачний крафтовий хліб на своїй мініпекарні «Під липами» і надихають інших.
Економний «дідик» пече добре
Аби потрапили на пекарню до Бєлових, “Репортер” домовляється заздалегідь. Ще зранку в день поїздки остаточно зідзвонюємося, бо є нові графіки вимкнень, від яких залежить робота пекарні.
Поки є світло, Віктор Бєлов якраз готує все для випікання хліба. Виймає з тістоміса тісто на стіл і ще раз там вручну вимішує. Каже, «робить складки». Чим більше «складок», тим пухкішим і запашнішим виходить хліб. Далі тісто собі росте до ночі, потім його будуть випікати.
А пекти будемо у тому старому німецькому «дідику», – говорить Віктор Бєлов.
Так він називає стару німецьку пічку, яку купив понад рік тому. Каже, толку з неї не було, бо піч добре не прогрівалась і хліб підгоряв. Тому її не використовував. Навіть виставив на продаж за тисячу євро, хоч сам заплатив три. Згодом планував здати на брухт. Але зараз перепросився – піч стала справжньою рятівницею.
Є Бог на світі – пригодилась, – говорить пекар. – Довго шукав, чого вона не пекла – треба було шубр на димохід поставити. Зробив деталь за 10 хвилин і зараз ідеально випікає. Добре прогрівається завдяки палетам. За раз 72 хлібини можна спекти. Бере всього 1,5 кіловати, а та, що у мене у пекарні – шість. Тому я можу пекти з найменшим генератором. Зараз сестра з чоловіком дуже виручили – подарували генератор на 8 кіловат. Я би сам не потягнув, бо це 3000 євро. Ми би просто закрилися.
Пекарня не працювала і магазин був закритий тільки один день.
Це було через вимкнення світла, після масових обстрілів 23 листопада. За той день, каже Віктор, він ніби постарів на 10 років.
Він не може без роботи, – каже Христина Бєлова про чоловіка, жінка якраз принесла смачну каву.
До речі, вона професійна бариста. У пекарні відповідає за логістику та продаж.
Було, чоловік не раз казав, мовляв, все, давай закриємо на два-три місяці, поки ситуація не стабілізується, – продовжує Христина. – Кажу, ні. Тебе не вистачить й на один день. У нас четверо дітей. Ми виїзні, є родичі за кордоном. Ми навіть маємо хату, в яку можемо переїздити безплатно, але здатися – це не про нас.
Перші два тижні було жахливо, – згадує Віктор. – Лягаєш спати з увімкненим світлом. Лише світло включилося – зірвався й побіг у пекарню. Добре, що поруч. Щось ліпиш, нарізаєш. Мені на заміс вдень година туди-сюди не так актуально. Але у нас – нічна випічка. Два рази було, що світло включали на 30-40 хвилин. І тут усе зупинялося. Потім треба те все ростити, домішувати. Але найгірше – перенести це психологічно.
Хліб, як у книжці
Пекарською справою Бєлови займаються не так давно – два роки. До того Віктор все життя столярував, мав свій столярний цех.
Але ця робота зупинилась, бо дерев’яні двері стали нікому не потрібні, замовлень не було. Звільнилося багато часу, – розказує Віктор. – Кум приніс книжку Мирослава Дочинця «Світован». Там була ціла глава про хліб. Так смачно описувалося, як пекти хліб – справжній, на заквасці. Що шматок цілозернового хліба і склянка квасного молока заміняє повноцінний раціон для дорослої людини. Я цим дуже захопився, аби пекти добрий хліб для родини. Дружина підтримала.
Одного разу на Торговиці – місцевому базарі – побачили хлібопічку й купили. І тоді, кажуть, почалися експерименти.
Десь з рік вчилися, поки почало щось виходити.
Віктор просто взявся за найтяжче – пекти на заквасці, – говорить Христина Бєлова. – Він сам вирощував закваску, зробив спеціальну машинку. Тому це був дуже довгий процес.
У нас малюку шість місяців, то я до нього вночі не вставав, а закваску підгодовувати вставав, – сміється пекар. – Багато було, що не виходило. Скільки тих паляниць, хлібів переробили, поки навчилися! Часто було, що пташки їли.
З часом почали виходити добрі багети, хліб з льону й соняшникового насіння.
Тим, що напікали, – пригощали друзів.
Чоловік спече 5-10 багетів і роздаємо, бо не можемо все самі з’їсти, – розказує Христина. – І так роздавали, роздавали, що друзі кажуть, мовляв, нам не зручно, давайте ми будемо вам платити. Після того вже азарт такий пішов – пекти щодня.
Але ми це робили спочатку, як хобі. Аби ми їли добрий хліб, – додає Віктор Бєлов. – Він корисний, бо запечений на камені. У нас ніколи не було такої мети, аби це стало бізнесом. От, ніколи. Робилося для себе.
За словами пекаря, потім так вийшло, що звільнилася ця старенька хата, де зараз пекарня. В інтернеті натрапив на печі за смішною ціно – 10 000 гривень, а професійна коштує – 10 000 євро.
Беремо буса та їдемо. Ще не вмію толком пекти, але їдемо по печі, – сміється Віктор.
І почалося все по-іншому. Знайома, якій привозили хліб, сказала, що створює групу у Facebook, аби й інші могли скуштувати їхню випічку. Бєлови довго думали, як назвати пекарню. Якось влітку в гості заїхав їхній кум, і такий: «Що тут вигадувати – пекарня «Під липами». Адже над подвір’ям Бєлових ростуть старі високі липи.
Забацайте нам хліб
Понад рік тому Бєлови відкрили біля хати маленький магазинчик, де продають свіже з печі. По хліб приходять і місцеві, і спеціально приїздять з Коломиї та околиць. Люблять тут ще кави доброї попити. У магазині стояв кавовий апарат з купажною кавою. Зараз перенесли до хати, бо холодно. Також у Коломиї є кілька магазинів, які замовляють хліб «Під липами».
На початках ми пекли з 30-50 хлібин щодня, а зараз разом з булочками – 500 одиниць, – розповідає Віктор. – Тільки цих великих «Кампанів» – понад 100 штук, понад 60 багетів, цілозернового – 50 штук. Тобто самого хліба – 350-400 одиниць, а ще 150 булочок.
В асортименті є гречаний, цілозерновий білий чи сірий, цибулевий, цибулевий з салом та житній, який роблять під замовлення.
На другий день той, що не продали, віддають з 50% знижкою. Та це буває рідко.
Цілозерновий з соняшником, льоном та кунжутом я захотіла, – каже Христина. – Він такий – дівчачий. І зараз хочу з ягодами годжі та чіа. Наші друзі приходять: «От, ми були в Італії й пробували такий і такий хліб, ану забацайте нам такий». І ми пробуємо. Пекли з чедером, пармезаном, в’яленими томатами.
Але ви маєте розуміти, що у нас хліб кілограмовий коштує 40 гривень, – каже Віктор. – Хліб кооперативний – 600-500 грам – 22 гривні. Тобто наш ручний справжній хліб виходить дешевшим. Я можу дати таку ціну, бо я сам печу і зарплату не беру. Є стабільний заробіток. Нехай він не космічний, але принаймні телефон у кредит не треба брати.
Тісто любить тишу, а пекарі – рок
Особливістю хліба пекарні «Під липами» є те, що він тривалої ферментації. Пекар пояснює, що, наприклад, вдосвіта наготував закваску, аби росла. Зараз о 12:00 зробив заміс, а випікати буде десь о 5 ранку наступного дня. Тісто буде так довго стояти й ферментуватися, аби розвинулась клейковина, білки й усе корисне. Аби хліб був смачний і запашний.
Віктор замішує тісто лопатковим тістозмішувачем, бо він найкраще імітує ручний заміс.
На заводах стоїть центрифуга, де кілограм тіста замішується дві секунди, – пояснює пекар. – Менші пекарні працюють на спіральних тістомісах – 400 кг тіста замішують сім хвилин. А я користуюся тільки лопатковими. Він працює дуже ніжно й не руйнує структуру тіста. Замішує з 30 хвилин.
У нас кожна хлібина береться у руки – це і є крафт. Ми не хочемо робити завод. Якщо робити тисячу хлібин – це мусить бути механічно і втрачається душа, – каже Христина.
На підвіконні стоїть великий магнітофон, бо працюють у пекарні під музичний супровід. Переважно під класику, а коли треба швидко – під рок. А, от росте тісто добре тільки у тиші.
До речі, муку Бєлови використовують також крафтову. Заводське борошно мають для підстраховки. Весь їхній хліб з муки від чернівецького фермера.
Він має свій млин, свої паї й сам вирощує зерно, – каже пекар. – Каже мені: «У моєму зерні хімії нема, бо я не маю на неї грошей». Беремо у нього, бо довіряємо і має значення свіжий помол.
Зараз на пекарні Бєловим помагає один працівник. Віктор хвалить його, мовляв, дуже працьовитий. Багато пробувалися на помічників, але ніяк. А він з першого дня став і робить.
Тут основне – рух, – каже Віктор Бєлов. – 300 кг тіста нарізати вручну – робота має кипіти. І так сім годин у темпі. За зміну він отримує 1000 гривень. Також ким він лише не працював, але навіть не уявляв, що колись буде пекти хліб.
Віктор також ким лише не працював. Розказує, що колись, товариші запропонували робити в автомайстерні – паяти бампери.
Заробіток непоганий – вдень можна було і дві тисячі гривень заробити. Але це настільки невдячна справа! – говорить пекар. – Бо до тебе приходять люди з бідою, бо хтось попав у ДТП. Чи якісь перекупщики з американськими машинами, які хочуть заробити. Воно настільки негативно на мене накладалося. А пекти хліб… Ти даєш людині буханку хліба і вона усміхається.
Матеріал створено в рамках проєкту «Життя війни» за підтримки Лабораторії журналістики суспільного інтересу та Інституту гуманітарних наук (Institut für die Wissenschaften vom Menschen).
Авторка: Світлана Лелик
Фото: Юра Паливода
Comments are closed.