Юля та Василь Григорчуки до повномасштабного вторгнення жили в Італії. Але 26 лютого вже були в Україні, бо не могли не повернутися. Перші місяці активно волонтерили, а потім взялися відновлювати родинну справу – сироваріння. Бо, як жартома каже подружжя, в жилах Василя тече не кров, а молоко, адже його дід був на полонині депутатом (старшим).
Спершу варили сир у сорокалітровій каструлі на невеликій кухні. Нині мають сучасну обладнану сироварню «Тирсіник» з чаном на 300 літрів. Роблять будз, бриндзу та сирні кульки. І мріють, як уже скоро прийматимуть у відновленій батьківській хаті туристів. Як в часи війни пара гуцулів взялася за відновлення сироваріння й розвиток туризму, бачив Репортер.
Кредит довіри
Баня Березів – село Косівського району поміж горів. Ще не насичене туристичними розвагами. Затишне, мальовниче і звідси лише 35 км до геть туристичних Косова, Коломиї, та Яремче. Та й до Франківська всього 68 км.
Тут у батьківській хаті й мешкає подружжя Григорчуків. А в переобладнаному підвалі виготовляють будз.
Юлія жила в Італії десять років. Але в перші дні вторгнення вони з чоловіком Василем обоє повернулися в Україну. Спершу волонтерили. А потім довелося думати, як заробляти, аби залишитися в Україні й мати можливість донатити на армію.
Ми подумали, що можемо в цих умовах робити. Вернулися до того, що в нас є хата, є село, є молоко і є то, що Василь вміє робити, – сир. Бо сир робив його дід, його тато теж літував на полонині, – говорить Юлія. – І так ми це собі поклали за мету і потроху до неї йшли.
Почали робити сир у квітні 2022 року. Починали з десятилітрової каструлі молока, яке Василь брав у батьків. Казав: «Тато, ану показуйте, як має бути». А решту здобував з досвідом.
Замовленнями їх підтримали друзі. За перші гроші, що заробили з будзу, купили розгрузки військовим. Вартість молока перекрили своїми грішми. А потім Юля створила сторінку і потрохи розвивала бізнес, розповідаючи про сироварню в соцмережах.
Для сироварні обрали назву «Тирсіник».
Василь каже, це по паспорту вони Григорчуки, а по вуличному – Тирсіник. То ще з дідів так. Тому й ТМ «Тирсіник».
Завдяки друзям і знайомим, які казали: «О, який добрий будз!», нам хотілося робити, хотілося розвиватися і так ми дійшли до сироварні – каже Василь.
Першу серйозну рекламу їхньої продукції зробила етнографиня Уляна Явна. Вона зробила замовлення і позначила на своїй сторінці «Тирсіник». Після цього замовлення буквально посипалися.
Це був дійсно бум. Вона зробила це абсолютно безкоштовно, але для нас то був величезний кредит довіри, – згадує Юля. Це був все ще 2022 рік.
Добрим стимулом для розвитку їхньої справи стали курси з підприємництва від фонду «Вільні» – громадської організації, що із Запоріжжя релокувалася до Косова через вторгнення і вже наприкінці 2022 року запустила для косівських майстрів і крафтових виробників навчальний курс, на який подалася і Юля.
Навчання у фонді «Вільні» – перш за все було цінним знайомством з усіма людьми, за якими я слідкувала через соцмережі. Перша група була дуже потужна – шикарні майстри, виробники. Один день приїхала додому в сльозах, кажу Василеві, що у них всіх щось вже є, а ми в каструлі варимо молоко, – розповідає Юлія. – А потім вся ця група, з якою ми вчилися, в мене повірила. Було голосування між учасниками і вони мене підтримали – я виграла грант у 100 тисяч. Частина пішла на податки, ми це перекрили власними коштами. За ці 100 тисяч купили величезний чан. Але суть була не в грошах. Люди, які надихали мене повернутися в Україну, повірили в мене.
Едельвейси від «Тирсіника»
Окрім чана, за гроші гранту придбали кілька спеціалізованих столів і мийок. Тепер влітку на сироварні «Тирсіник» Григорчуки щодня переробляють пів тонни молока. У велетенський чан роблять дві заливки. В несезон переробляють близько 300, сьогодні Василь залив у чан 200 літрів.
Сироварня «Тирсіник» збирає молоко у місцевих мешканців. З 10 літрів молока виходить приблизно 1 кг сиру.
Кожного ранку з 7:30 до 9:30 Василь їде збирати молоко від сімей, які тримають корови у Баня Березові. Влітку це 20-25 сімей, зараз менше.
Перша каструля була 40-літрова. І тоді я думав, як багато молока! Що маю з ним робити? А коли назбиралася ще одна і ще одна каструлі, я зрозумів, що в каструлях вже не можу робити. Почали шукати обладнання, пройшли курси від фонду «Вільні», де багато навчилися, – розповідає Василь.
Зібране молоко він заливає у чан і підігріває до 32-33 градусів. Потім додає французький фермент, аби молоко почало «згустатися». Василь пояснює, що французький фермент у виготовленні будзу є зручнішим порівняно з традиційним глєком (фермент із телячого шлунку) і дозволяє досягти кращої консистенції згустку.
Я спочатку думав, що використовуватиму лише глєк. А потім пішла велика кількість молока і розрахувати потрібну кількість глєку для стабільного результату стало важко, – пояснює Василь.
Він ріже молочний згусток у чані спеціальним інструментом, що називається ліра. Так майбутній сир набирає потрібної консистенції. З готового згустку формують будз. Василь рукою вибирає сир з чана у форми. Каже, на полонинах вівчарі формують великі головки сиру, які за потреби розрізають. А тут вже все продумано, аби було зручніше для покупців. Одна форма вміщає 300 г будзу.
Спершу сир стікає. Потім солиться у сировиці, кілька днів вистоюється. Далі його можна буде коптити або вакуумувати для відправки.
З 300 літрів молока виходить 30 кг будзу. Також роблять кульки, фету. Але основний напрямок – будз і бриндза.
«Тирсіник» має в асортименті білий будз, з травами, з чилі, з кропом.
Якщо будз має бути з кропом чи іншими спеціями, Василь додатково перемішує ще не відстояний вибраний з чана сир з потрібним набором спецій, а потім вже розкладає у форми.
На бриндзу вистоює сир у великих головках. Потім вистояний сир ріже і відправляє в сушарку. Каже, така бриндза – найсмачніша. І добре зберігається. Сушену бриндзу набивають у банки чи вакуумують.
Показує ящик вже готових вакуумованих пакетів, які днями поїдуть до хлопців на фронт.
Особлива фішка «Тирсіника» – будз з відбитком квітки едельвейса. Такого результату досягають завдяки дерев’яній формі, яку подружжя привезло з Італії.
У такій формі в горах робили масло. Нам її подарував італієць. А ми адаптували її під будз. Додали ще кришку. І місцеві майстри нам виготовили схожі форми за італійським зразком. Дуже гарно в кошику виглядає. І на подарунок люди теж беруть, – каже Василь Григорчук.
Аби в задоволення
Окрім розвитку дідівської справи із сироваріння, подружжя мріє розвивати у Баня Березові туризм і готується зовсім скоро приймати гостей у форматі Bed and Breakfast: проживання з власниками, у вартість включений сніданок. Юля каже, ще трошки й кімнати будуть готові.
Гостям пропонують дві двоспальні кімнати на другому поверсі. В одній кімнаті піч, в іншій – лежанка під вікном – мрія Юлі, вдало втілена майстром.
А ще – гардеробна, гостьовий санвузол і затишний, залитий сонцем балкон для вдивляння в гори, творчих майстер-класів чи читання книжок.
На першому поверсі – спільна для користування з ґаздами кухня, яка легко тягне на окреме місце для фотосесії. Другий поверх здаватимуть лише цілком, аби не треба було поєднувати різні компанії.
Це має бути і для мене, і для людей в задоволення, аби не було морального навантаження. У нас забагато стресу в цьому житті, аби ще собі зайве щось створювати, – пояснює Юлія.
За окремою домовленістю ґазди готові водити туристів у гори.
Це гора Ріг, на яку ми водимо туристів. Виходимо на Стеришору, Рокиту. А лівіше, з того вікна, буде видно Ротундул, – показує Юлія.
В Юлі є домовленість з місцевими майстрами, які готові проводити майстеркласи для гостей. А сторічну хату, яка стоїть на іншому обійсті, перетворять на етномузей і локацію для фотосесій.
Я збираюся зробити інтерактивний музей – це буде місце, де так само можна заночувати, розтопити піч. В сусідньому селі є вже сауни, басейни – все доступно. 15 хвилин і ми вже там, – каже Юля Григорчук.
Родина почала відновлення хати два з половиною роки тому. Тоді в будинку була лише чорнова підлога й помащені стіни.
Все було зовсім було по-іншому. Старенький стіл, на який ми поставили електричну плитку, щоб я хоч якось їсти готувала. У вікнах була така шпара, що вітер заганяв, – каже Юля. – І ми почали помалу все робити, по кімнаті. Спочатку були одні майстри, потім другі майстри…
Багато роботи роблять власними руками. «Все, що помальовано, це малювала я», — додає Юля.
У цій хаті, напевно, відображається все наше життя з Василем, бо тут є щось максимально сучасне. А є, наприклад, цей креденс Василевого прадіда, який ми перевезли з Грегулєнки, де цей прадід жив, – говорить Юля.
Наразі в цій хаті ще залишилося багато недоробок, але вже є ванна і комфортні умови для життя. На це Різдво вже є черга з понад 10 сімей, які б хотіли приїхати. Втім, цьогоріч приїжджає Юліна мама, з якою вони не бачилися з лютого 2022 року. Тож поки туристів не прийматимуть.
Усі казали, що ми здуріли. Бо люди виїздять, продають все, а ми шалені гроші вкладаємо в хату, яка в горах, в селі, що не є туристичним, не є розкрученим. Ми маємо намір тут туриста приймати і розкрутити село як туристичну локацію. Я впевнена, що воно так і буде, – каже Юля.
Навіть зараз у хаті Григорчуків світло, затишно, колоритно і дуже смачно. А з вікон видніються гори, які так і кличуть зійти на їхні вершини. В дідівську справу, як і в батьківську хату, Юля й Василь Григорчуки вклали багато тепла і любові. І зовсім скоро її можна буде відчути, завітавши до «Тирсіника».
Авторка: Ольга Суровська
Фото: Уляна Кошелюк
