Неподалік Долини, у селі Рахиня, от уже три роки підприємець Ігор Небилович тримає козячу ферму й рівно стільки ж займається сироварінням. Для цього Небиловичі спеціально їздили вчитися до сироварів Франції, Швейцарії та Голландії.
Ігор Небилович вже три роки заправляє фермою та сироварнею
В їхній родині завжди любили й цікавились сирами, розповідає Ігор Небилович. Якось його донька Юля привезла з США книжку про різні види сирів, де ще й дуже доступно розписали, як їх робити. Молоко було, бо тримали невеличку козячу ферму, от і взялися за виробництво сиру в домашніх умовах.
Далі дізнавались про різні волонтерські програми з обміну досвідом від ЄС. За однією з них Ігор запросив майстра-сировара зі Швейцарії. Той два тижні гостював у Долині та навчав Юлю, як «по правді» робити сир. Уже потім Небиловичі самі їздили до сироварів – переймали досвід.
Невеличку сімейну сироварню Небиловичі облаштували в орендованих приміщеннях цеху з виробництва морозива. Виглядає вона досить простенько, жодних тобі технологій – лише один великий 250-літровий баняк для пастеризації молока, кілька менших каструль, пластмасові форми, друшляки, електроплитки. Все стерильно, працівники у білих халатах, шапочках. Тут працюють троє людей, серед них і дружина Ігоря – Оксана.
Вона саме вимішує молоко у баняку. За роботою розповідає, як робиться сир. Спершу молоко пастеризується, далі додають спеціальні ферменти та перемішують до утворення сирного зерна. Потім його викладають у форми – круглі чи квадратні. Те сирне зерно з баняка треба витягти протягом п’яти хвилин, бо інакше воно застигає, тоді втрачаються якість і смак. Відпресований у формах сир кладуть у соляний розчин на 12 годин. Витягують, аби просохнув, відправляють у камеру дозрівання. Їх є дві. В одній, як кажуть долинські сировари, «вирощують» брі – спеціальний сир з пліснявою, дуже популярний у Франції.
«Аби та пліснява виросла, сири притрушують спеціальною сажею, – розповідає Ігор Небилович. – Саме через неї проростає пліснява. Дозріває брі зо два тижні при температурі 17 градусів, а зберігатися може два місяці при температурі від 0 до 4 градусів».
В іншому цеху на дерев’яних стелажах десь три місяці дозріває твердий сир. Під кожним – стікер з датою.
«Вони, як діти, – говорить пані Оксана. – Через кожні два-три тижні ми їх промиваємо від плісняви, кладемо у соляний розчин, знов наростає пліснява, знову обережно миємо, поки не сформується така гарна шкірочка».
Ось так – у спокої на дерев’яних стелажах з три місяці «дозріває» твердий сир
Небиловичі мають два власні рецепти – «Бойківський» сир і «Горган» з цілими зернами перцю. Секретів не видають. Кажуть, смак залежить від температури молока, в якому стані сирне зерно, скільки солі, який тиск та при якій температурі дозріває – ось і весь рецепт.
З екзотичних видів у Долині виробляють ще фету, валансе чи халумі з прованськими травами. Останній на смак – як резина. Він популярний у Європі для грилювання.
Цікаво, що сироварня Небиловичів має свій логотип – зображення вуховислої кози. Кажуть, то їхня Маруся – перша коза, яку вони купили. Їдемо з нею знайомитись на ферму.
Розташована ферма неподалік Долини у селі Рахиня. Тут також працюють троє місцевих. Двоє пастухів якраз випасають з сотню кіз. Біля них бігають і заганяють отару в потрібний бік дві великі собаки. Ігор Небилович підходить до пастухів і розпитує, просто як у казці про «Козу-Дерезу»: «Що їла, що пила…». Каже, інакше й нічого не вийде, бо треба любити свою роботу, знати всі нюанси, бо все впливає на якість. Далі відходить і кричить: «Маруся». Одна з кіз піднімає голову.
«Ось наша гордість, – показує фермер. – Вона знає, що її всі люблять. Завжди відгукується. Це англо-нубійська порода. Бачите, як у неї вушка висять? А ті, з десяток білих кіз – зааненська порода, а коричневі – альпійська. Українські породи тримати не вигідно, бо схрещені-перехрещені, стільки надою не дають, як ці».
Від таких радісних кіз – тільки смачний сир
Маленьких козенят на пасовисько не виганяють. Вони саме повисовували голови з-за решіток, якісь геть ручні, хочуть, аби їх погладили. Окремо загороджені три породисті козли. Два гостророгі – французи, якісь дуже агресивні. Недалеко геть спокійний з білою бородою – німець. Біля кіз вештаються маленькі кошенята. Ігор каже, що в них на фермі усі дружать – собаки, кози, коти. Дуже потішно.
Щодо того, чи важко розвивати такий сімейний бізнес, фермер говорить, що в районі влада намагається йти назустріч підприємцям. Він, наприклад, два роки поспіль отримує відшкодування за закупівлю племінних кіз. Та все одно є свої нюанси, які стопорять роботу, але їх треба вирішувати на рівні держави.
«Наприклад, у сусідній Польщі, якщо підприємець побудував ферму, то держава відшкодовує йому 70 % коштів, – говорить Небилович. – Також і за худобу, техніку. Два роки тому ми їздили в містечко біля Бая-Маре (Румунія). Там сім’я також тримає кіз і займається сироварінням. Держава тим фермерам повністю відреставрувала ферму, колишній закинутий колгосп, як у нас тут, утеплили, дорогу зробили, помогли закупити породистих кіз із Франції. За два роки вони вже експортували свою продукцію у Грецію та Іспанію, побудували свою сироварню. Тобто сім’я собі захотіла щось робити, мати ферму, кози – і вже зараз має сироварню. Для нас це – фантастика».
Наразі у Небиловичів маленьке виробництво під замовлення. Мають сирних гурманів у Львові, Івано-Франківську, Долині. Тепер додався ще один. До Франківська поверталась із запашком від прикупленого сиру брі, то хай вже вибачають пасажири долинської маршрутки, бо то вартувало тих випробувань. Сир – дуже смачний.
