Одразу попереджуємо: ця стаття виключно для дорослих. Пиво в нас — надпопулярний напій. Його п’ють і чоловіки, і жінки, і дідусі, і підлітки, на жаль. Та цього разу ми не будемо боротися з продажем алкоголю неповнолітнім (вже було, ще буде), а розберемося зблизька, як теє суперпопулярне пиво виробляють. А для цього спробуємо пройтися цехами разом із відомим в Івано-Франківську пивоваром, власником торгової марки «Панське Станіславов» Іваном Гавроном.
Лише три компоненти
«Перш за все, у броварні має бути завжди чисто та охайно, а працівники повинні мати окремі місця для прийому їжі, туалет, пральну машинку, щоб попрати одяг, душ, аби помитися і т. д. — починає екскурсію Іван Гаврон. — Усе має бути тут, бо протягом робочої зміни людям не можна залишати виробництво, приносити з вулиці бактерії, які здатні зашкодити процесу. Адже пивоваріння — це ідеальна мікробіологія».
Перший цех — маленький, нагадує комірчину. Тут пахне зерном. У цьому приміщенні його перемелюють і готують до наступних операцій. І то не просто зерно, а солод, спеціально вирощений і привезений із Словаччини, Австрії чи Угорщини. Солод використовується різних сортів: ячмінний, пшеничний, карамелізований, смажений. Від сорту солоду залежить, яким буде пиво за смаком і кольором.
Підготовка солоду до варки — тривалий і складний процес. Спершу зерно спеціально зволожується, потім проростає під атмосферним впливом та імітацією сонячного проміння, а далі проходить через конвеєр, де відбираються мертві зерна, щоб вони не потрапили до пива. Дуже важливо, каже Гаврон, зупинити пророщення зерна на першому етапі, а потім миттєво висушити, щоб остаточно припинити проростання. Бо не можна допустити, щоб зерно перетворилось у корінець — тоді не вийде солоду.
Сам солод спершу мелять, а потім (уже в наступному, трохи більшому цеху) додають у чани з підготовленою водою — стерилізованою, пом’якшеною та нагрітою до певної температури. Тут у процесі варки із зерна витягують цукор, потім відбирають жмих і вже на солодовому узварі продовжують варити пиво, до якого додають хміль.
«Хміль використовуємо спеціально зібраний у певний сезон, — розповідає пивовар. — Ми привозимо його у вакуумних (дзеркальних усередині) упаковках, щоб він не втрачав своїх ефірних властивостей. Беремо тільки два сорти австрійського хмелю класу «голд»: запашний і смаковий».
На вигляд — спресовані брикетики салатового й жовтуватого кольору. Як вважає Гаврон, не треба бути великим експертом, щоб розрізнити два сорти. Нюхаємо — запах різкий, трав’янистий. Пивовар мусить пояснювати: жовтуватий має більш виражений запах, отже є запашним, а зеленуватий пахне трохи притуплено — смаковий.
У середньому пиво вариться 12 годин. Потрібні лише три компоненти: вода, солод, хміль. Після того, як пиво зварене за всіма рецептурними вимогами, його по спеціальних магістралях з охолодженням до 12 градусів перекачують у цех бродіння.
Бродимо-дозріваємо
У значно просторішому цеху стоять спеціальні чани. Запах кислуватий. Чани мають конуси внизу — аби дріжджі легко відстоювалися. У чанах пиво вже чекають рідкі живі дріжджі, готові поїдати цукор. Кожне пиво бродить по-різному: має свій температурний режим, свої дріжджі, свою кількість сировини під час варки і т. д.
Система комп’ютеризована, люди за нею лише наглядають. У чанах пиво бродить 7-9 днів, залежно від атмосферних і температурних впливів. «Температуру ми задаємо самі, а от з атмосферою працює лише природа, — посміхається Іван Гаврон. — От, здається: як може природа впливати на процес бродіння пива? Та насправді дріжджі — це живі одноклітинні мікроорганізми, на які дуже сильно впливає атмосферний тиск, зміна погоди, дощ, сонце. Буває, що вони банують і дуже погано бродять, а буває й навпаки».
Є спеціальні прибори, якими замірюється вміст цукру в пиві. Кожне пиво має паспорт: від початку до закінчення процесу бродіння. Потім той паспорт із тим самим пивом перебазовується у цех дозрівання. Там пиво охолоджують ще більше — до +1-2 градусів, дріжджі опадають на дно, їх збирають. Головне — не допустити мінусової температури, бо тоді пиво втратить усі свої властивості.
У цьому цеху морозно, як у холодильнику. Пахне дріжджами. Вони, до речі, теж імпортні — австрійські. Як зауважує Гаврон, з українського у пиві він використовує тільки воду.
«Що таке цех бродіння і цех дозрівання? — продовжує пивовар екскурсію. — У цеху бродіння пиво виброджує: вміст цукру сходить на мінімум. Потім пиво перекачується у цех дозрівання і тут при стабільній температурі набуває свого смаку. Дріжджі опадають на низ (щоб їх відбирати, кожен чан має внизу краник), і на 21‑22 день пиво готове до фільтрації через спеціальні апарати».
Кеги (діжки) виготовлені з нержавіючої сталі. Усі вони миються у спеціальних розчинах. Скляні пляшки — нові, привезені з заводу на Рівненщині, але їх теж дезінфікують. Далі пляшки йдуть на розливочний апарат, потім автомат клеїть етикетки й розфасовує по 20 пляшок у поліетиленові ящики.
Пластикові пляшки — це знущання над продуктом, каже Гаврон, бо добре пиво не може бути у пластику. Навіть якісне, налите у пластик, втрачає свої властивості. «Для доброго пива з хорошою мікробіологією має бути тільки органічна тара», — говорить він.
Вміти подати
Пиво без консервантів і пастеризації далеко не возять, бо швидко псується. «Пляшкове ми зберігаємо в холодильниках, термін його реалізації — до одного місяця, — говорить Іван Гаврон. — У кегбочках пиво прокисає значно швидше, бо їх як правило ставлять під барними стійками — в теплі. При цьому їх не можна розташовувати надто далеко, тому що тоді пиво транспортується по довгих магістралях-трубках і псується в них. Тоді клієнту наливають уже неякісний продукт. А якщо ми з самого початку приділяємо так багато уваги якості напою, то не можемо собі дозволити, щоб у кінцевому результаті люди пили погане пиво».
Отже, у «несумлінні» заклади вони пиво не возять. А у партнерів слідкують, щоб були охолоджувачі для бокалів, і щоб самі кухлі добре милися (наприклад, їх не можна мити разом із тарілками).
Трохи про закуски до пива. Вони мають бути нежирними, каже Гаврон. Найбільше смакують пісні чорні сухарики (солоні, несолоні чи приправлені — без різниці) або в міру посмажені та правильно приготовані горішки.
А от жирні сири чи жирна риба до пива точно не пасують. Має бути щось одне — або риба, або пиво. «Як тільки ми жирними губами доторкаємося до пива, — стверджує пивовар, — воно за долі секунди втрачає смак».
За словами Івана Гаврона, в Україні ще не склалася культура споживання пива, вона тільки формується. Каже, у нас люди досі не дуже розуміють, що пиво — це більше продукт для спілкування, неспішної розмови, в ньому немає агресії. Але те, що така культура уже починає зароджуватися — трохи тішить.
Comments are closed.