Пані Стефа – про галицьку кухню, смакові спогади та ритуали (ФОТО)

Пані Стефа – це 12 років праці, тисячі рецептів, приготованих страв та десятки старовинних кулінарних книжок.

Втім, за уявною галичанкою в капелюшку приховується збірний образ двох бабусь, мрія фіксувати старі рецепти, дитяча ностальгія за бабусиними стравами та чіткі смакові спогади, пише УП Життя.

Усе це Маріанна Душар, львів’янка та 44-річна кулінарна блогерка, вирішила вкласти у Пані Стефу.

– Я не можу сказати, що свідомо її задумувала, – каже Маріанна, маючи більш ніж 23 тисячі підписників у Facebook.

12 років тому жінка почала записувати домашні кулінарні переписи і з часом помітила, що вони цікавлять ще когось, окрім неї.

Спочатку на своєму сайті Маріанна бавилась з галицькою лексикою, створюючи образ старої бабусі. Зрештою, почала писати так, як говорить у побуті.

ПРО ЧІТКІ СМАКОВІ СПОГАДИ

Маріанна акцентує, що вона – не скажена домогосподарка. Усе це – від дитячої ностальгії за тим, що готували бабусі.

– У мене є чіткі смакові спогади. Я пам’ятаю природність, з якою бабуся пекла торт. Вона це робила, ніби за змахом чарівної палички.

Мені хотілося зловити момент такої побутової легкості, саме тому я почала з цим бавитись.

У Маріанни з мамою було кілька страв, для яких вони хотіли відтворити саме той смак, який пам’ятали.

Серед них – помідорова зупа (суп – УП) з лятим тістом. Ця страва має бути кремова та ніжна.

Рецепт

Довго не вдавалося отримати “саме той” смак. Аж поки не пригадали, що бабуся варила картоплю, моркву і цибулю окремо від помідорів, а зварені помідори перетирала через сито. І обов’язково додавала цукру.

– Ніякий блендер не зробить такого смаку, бо це зовсім інший спосіб перетирання. Те саме стосується яблук для ябчанки (фруктовий суп – УП), між іншим. Це впливає на смак, – впевнена Маріанна.

КУЛІНАРНИЙ БЛОГ БЕЗ ІДЕАЛЬНИХ ФОТО

Перш ніж опублікувати рецепт страви, Маріанна завжди готує її сама.

Поставила собі за правило – не публікувати рецептів без фотографій – бо це нечесно.

Навмисне не робить “прилизаних” фотографій. Впевнена, ідеальні знимки з кулінарних книжок відлякують людей.

– Доволі складно зварити фотогенічну зупу. Я фотографую максимально правдиво, мої фото буденні. І це – свідомий підхід.

Якщо ж готую і бачу, що щось не те, то я просто не публікуватиму цей рецепт. Якщо ж я дала забагато цукру, то обов’язково це вкажу.

УСІ РЕЦЕПТИ ВЖЕ ВИГАДАНІ

Рецепти Маріанна шукає у старих книжках. Там можна прослідкувати, як один рецепт мігрує з книжки у книжку із невеличкими змінами.

Мовляв, усе, що ми бачимо у нових кулінарних книжках (якщо це традиційна кухня) – це або відголосок старого дорадянського рецепту, або креатура радянського часу.

– Уявімо, є людина, яка часто пече пляцки (солодкий або солений пиріг з тіста з начинкою – УП). От що вона нового може придумати? Можливо, нову комбінацію коржів, крем за новим способом. Але основні принципи залишаться. Усі мелодії вже зіграні, – говорить Маріанна.

Втім, те, що зараз готує господиня на Галичині – вже сучасна галицька кухня.

Наприклад, Ольга Франко фіксувала те, що готували в її час, а Пані Стефа – що у наш.

Це, каже, можуть бути навіть спаржа, молюски чи артишоки.

Артишоки – сучасний тренд. Втім, Яворницький пише, що вони росли в степу, так само як і спаржа. Значить, каже Маріанна, їх тут готували.

– Наприкінці літа на фестивалі StreetFood ми будемо готувати мідії по-галицьки.

Новий це смак чи ні? Так, бо ми беремо морські мідії. Ні, бо мідії були і є тут у вжитку.

Але у старих переписах зазвичай були прісноводні мідії, наприклад, дністровські. Здавалось би, дуже “заморський” продукт.

Ба більше, в голодні роки мідії були резервним джерелом білка. Мені розповідали старші пані на Буковині, як після війни пекли мідії на блясі, – пояснює Душар.

Гастроблогерка говорить, що голубці залишаться голубцями незалежно від того, чи начинити їх перловою кашею і грибами, чи рисом і телятиною.

– Кухня мігрує слідом за її носіями. Колись приїжджали в наші краї німецькі переселенці чи італійські інженери і з собою привозили гастрономічні преференції та рецепти.

Навколо жили і русини, і поляки, і євреї – відбувався обмін. Так і зараз.

Приміром, є в’єтнамська зупа Фо. Її варять в’єтнамці, що живуть у Львові, з тутешньої моркви та телятини. То чи не стає потрохи ця в’єтнамська зупа галицькою? – розмірковує.

Жінка називає це грою зі змістами. Мовляв, цікаво спостерігати за тим, наскільки той чи інший продукт приживається.

Бо є речі, які дуже бадьоро входять у щоденний вжиток, а є модні страви, які з часом стають менш популярними.

Деякі страви, каже Маріанна, що були важливими колись, зараз є цікавими лише як історія.

Вони були “стравами свого часу”, через тодішні способи термічної обробки і певні продукти. Потім – з’явились холодильники, консервація та інші можливості.

– З одного боку, я хочу зафіксувати ті страви, що збережені, у незміненому вигляді. Але разом з тим, я хочу показати, що твориться нова локальна кухня.

СТРАВИ БУДУЮТЬСЯ НАВКОЛО ПОШИРЕНОГО ПРОДУКТУ

У книжці Мартіна Поллака “До Галичини” сказано, що до того, як у Дрогобичі та Бориславі почали видобувати нафту, ці краї були знані цибулею. І називали їх краями галицьких цибулярів.

– Мені собі так бачиться, якщо там був продукт, то, очевидно, в тому околі мали б бути страви, побудовані навколо цього продукту.

Приміром, під Любліном є страва “люблінський цебуляж” – це випічка з дріжджового тіста з начинкою із підсмаженою цибулі. І дуже цікаво, чи була в Дрогобичі страва, настільки пов’язана із цибулею?

А в Куликові біля Львова, який нині знаний “куликівськими” ковбасами, пекли знаний аж до Відня “куликівський хліб”. Про нього, каже, є згадки в у книгах та піснях.

Разом з тим, за словами Маріанни, у книжці Мартіна Поллака йдеться про те, що Галичина була досить бідним краєм.

У деяких селах Гуцульщини люди за життя могли не куштувати білого хліба.

Але лиш тому, що більш поширеним у тих краях було вівсяне борошно і хліб пекли теж вівсяний.

Гарним прикладом є й певні природні особливості місцевостей.

У Ключеві та Уторопах на Івано-Франківщині варили сіль – і в тій місцевості розвинулася традицій засолювання м’яса.

Якби ж сіль довелося купувати, можливо, такої традиції і не було б.

ПРО РИТУАЛІЗОВАНУ ГАЛИЦЬКУ КУХНЮ

Галицька кухня – дуже ритуалізована, розповідає Маріанна. Господиня готує не тільки для себе, а й для родини.

Їжа – об’єкт певного соціального вирізнення, демонстрація можливостей.

– Уявімо, я спекла паску, і одразу буду порівнювати до паски в сусідньому кошику. Це якийсь несвідомий елемент змагань.

Приїжджаємо до родичів в село – там ніхто нікого голодним з хати не випустить. Присутнє якесь всюдисуще бажання нагодувати, – каже Маріанна.

Гастроблогерка припускає, що це – наслідок голодних років.

Десь “на низькому програмному рівні” вшитий страх бути голодним. То ж їжі завжди виділяється особлива увага.

ПРО ЛОГІЧНІ ТРАДИЦІЇ

Найбільш ритуалізоване – небуденне приготуванні їжі, розповідає блогерка.

Як-от – випікання паски. За традиціями, хата має бути чистою, господиня мусить бути в доброму гуморі, помолитися і з чистими думками приступати до печіння.

Перед тим, як братися до тіста, треба перехреститись, нікому не можна заходити до хати, тісто треба перемісити визначену кількість разів і тільки за годинниковою стрілкою.

Жінка розповідає й про ритуал приготування кров’янки.

– Кров – дуже сакральна речовина для багатьох народів. Різники мали свої забобони. Називати процеси своїми словами не можна було.

Не можна було сказати: “Я йду до Василя різати свиню”, використовували евфемізми. Господиня під час варіння кишки не повинна була говорити, інакше – кишка потріскається.

Маріанна переконана, що на всі такі забобони можна знайти свої буденні причини.

Наприклад, тісто на паску радили ретельно перемішувати, бо хтось якось міг помітити, що, коли перемішувати його часто, воно краще підійде.

А от традиція “не говорити під час варіння кишки”, цілком можливо, почалася з того, що хтось колись відволікся і кишка потріскалася.

Окрім цього, вона впевнена, що їжа – відображення соціального стану суспільства та обставин, в яких вона готується.

– Приміром, про бануш кажуть, що його може готувати тільки чоловік. Але ж це очевидно!

Бануш готувався на полонинах, а там пастухи – чоловіки. Готували таку їжу, щоб вистачило на цілий день активної роботи.

Туди додавалось те, що було на господарці. З долини брали кукурудзяне борошно, решту – сметану, вершки, бринзю, гриби – мали на місці.

Також говорять, що бануш треба часто мішати. І це теж логічно, бо на вогні в казані і без перемішування він швидко підгорав, – говорить Маріанна.

ПРО КАРТУ БОРЩУ

– Якось мені стало цікаво, чи у всіх регіонах України господині додають картоплю і капусту до борщу. Я, наприклад, ніколи не даю капусти до борщу. А картоплю часом даю окремо, перем’яту із шкварками, – розповідає жінка.

На опитування гастроблогерки почали відповідати господині з усієї України.

Було очевидним, що борщ буває різним, втім, деякі відповіді дивували.

Десь обов’язково додавали гриби, ще десь – варили на сушених карасях.

Нині Маріанна має понад 1000 відповідей з різних регіонів України, а також Канади, США та Росії. Їх вона вирішила позначити на карті.

– Припустимо, ви мені відповіли, написали рецепт борщу, який вариться в селі біля Рогатина. На карті я ставлю позначку і додаю туди вашу відповідь, – пояснює.

Вона хоче створити функціонал, аби люди самі могли додавати власні точки, щоб зібрати якомога більше відповідей. Це дозволить зробити інтерактивну мапу: скільки господинь – стільки борщів.

***

Блогерка називає Пані Стефу тривалим і вдалим експериментом. Вже тепер вона додає до блогу різні сенси – вигадує, що корисного Пані Стефа могла б робити.

– От, приміром, у мене є багато старих книжок та зошит бабусь.

Я впевнена, що багато хто теж такі має. Але це, на жаль, не означає, що хтось їх відкриває. Часом їх просто викидають.

Одне з завдань, які я ставлю перед пані Стефою – шукати старі книжки, написані українською мовою, вивчати їх.

Ще одне – фіксувати і впорядковувати українську гастрономічну лексику.

Маріанна входить до гастрономічного об’єднання ентузіастів “Цвіклі”, де працює з локальними рецептами. Крім неї, у команді є маркетолог, дизайнерка та технолог.

У портфоліо “Цвіклів” – меню для ресторану єврейської кухні у Чернівцях. Наразі у Львові та Києві вони співпрацюють з кількома закладами, що спеціалізуються на локальній кухні.

– Пані Стефа нині не є комерційним проектом, скоріше едукативним. Я постійно вчуся, а те що знаю – транслюю далі. Такий колообіг знань. Я не шеф кухні, скоріше – дослідниця. Втім, залюбки співпрацюю з шефами, якщо їм потрібні старі переписи чи гастрономічні історії.

Марія Марковська, журналістка, для УП.Життя