Свято наближається неквапно, але неухильно. Скоро, зовсім скоро повітря розітнуть свинячі верески, а наші носи вловлять запах звабливих димів із вуджарень. Залишився місяць, але вже потихеньку можемо готуватися. Бо всіляка вудженина потребує часу, гарного настрою і головне – натхнення.
Недарма наша приказка, яку взяв для своєї комедії Михайло Старицький, така оптимістична: «Як ковбаса та чарка, то минеться сварка». А коли до ковбаси і чарки додати шинку, драглі і хрін, то яка вже там сварка, пише Юрій Винничук для порталу Збруч.
Вудження м’ясива – це процес, магія і поезія. З дитинства я полюбив цю пахнющу містерію і люблю досі. В Галичині традиція вудження м’ясива не вимерла була навіть за совєтів. Тим більше, що ковбаса стала дефіцитом.
Хто живе на селі чи на околиці в приватному будинку, то будує собі спеціяльну вуджарню з комином. В комині розвішують шинки, полядвиці, шпондерки й ковбаси, а хто має дриґ, то й – цілі свинячі ноги. І все це не смажиться й не печеться, а тихенько і мрійливо мліє в густому гарячому димі, який до комина прокрадається двометровим каналом.
Але вуджарня – то вже вищий пілотаж. А є й простіший спосіб.
До теми: Юрій Винничук: Спогад про дні похмурі
Хто не має вуджарні, як ото я, то використовує для цього металеву бочку. В горішній її частині, сантиметрів десять, нижче треба приварити навхрест залізні прути, на які вішаємо м’ясиво за металеві гачки. Їх можна купити на базарах, а можна й самому вигнути з грубого дроту.
В долішній частині вирізаємо отвір, куди вставляємо двометрову бляшану руру. Може бути стара ринва, а можна просто скрутити бляху так, аби вона залізла в той отвір, а обома боками лягла на землю. Тоді ще й присипаємо її землею.
От у нас вуджарня вже й готова. На протилежному кінці нашої рури розпалюємо вогонь і стежимо, щоб він не гаснув, та постійно щось підкидаємо. Зверху бочку треба чимось накрити, аби м’ясо купалося в димі. Я для цього використовую зволожену мішковину і стару сателітарну тарілку. Тарілка вже геть просмалена, але сигнали ловить.
Для м’ясива бажано, аби були поліна з овочевих (по-теперішньому з фруктових) дерев, особливо добре на завершення дати вишневі дрова. Вони прикрасять шинки гарною червоною барвою.
Горіхові можуть бути лише на початку і небагато, бо від горіха м’ясо гірчить. В жодному випадку не варто підкидати дрова з хвойних дерев, лише з листяних.
Читайте також: Юрій Винничук: Ти у мене другий
А тепер займемося м’ясивом. Яке м’ясо можна вудити? Будь-яке, але найкраще для цього надається свинина. Ідеально мати свою персональну м’ясарку. Я таку маю, тому телефоную і кажу, що мені треба.
Зазвичай я купую кілька полядвиць – це м’ясо зі спини з невеликим шаром сала. Ще беру цілу шию, яку вдома парцелюю на менш-більш однакові кавалки. Шия при вудженні втрачає трохи тлущу і вже не така щільна, як шинка, однак смак її особливий. А ще не забути чотири-п’ять шпондерків і зо два рулети.
Рулет – це такий доволі широкий пласт м’яса і сала, які йдуть шарами. Його можна й просто запекти в пекарнику, додавши начинку з цибулі, печериць, зелені та гарненько скрутивши і зв’язавши. Рулет печений чи вуджений надзвичайно смачний.
Ну і як гуляти, то гуляти – робимо домашню ковбасу. Для неї теж купуємо свинячу шию, сало і зо два кіля телятини. І там таки у м’ясарок – вичищені запаковані кишки.
А коли переходимо до процесу маринування, то на сцені виступає основний інґредієнт маринаду – сіль. Одному королеві не сподобалося, коли донька сказала, що любить його як сіль. Але ми ж знаємо, що без неї нікуди. Та й те сказати – в Римській імперії оплату легіонерам видавали пригорщами солі, і це називалося salarium. Звідси і французьке слово salaire – платня. Пізніше, у середньовіччі, сіль заступили грошима (sol або sou), а вояків, що отримували платню (solde), називали солдатами (soldats).
Тому-то й назву ковбасам із засоленого м’яса дав італійський прикметник salumi (засолене), який вже віддавна перетворився на іменник, з якого походить салямі.
Читайте також: Юрій Винничук: Ті, що живуть в наших спогадах
М’ясарі давно второпали, що продавати саму свіжину – невигідно. Набагато вигідніше продукувати вироби з м’яса. Першими почали вудити шинку германці Вестфаліїї. Така шинка хутко ощасливила і підкорила Рим та збагатила германців. Всі за нею пропадали, навіть поет Марціал. Катон радив перед вудженнням і опісля натирати шинку олією. Таємниця смаку германських та іберійських свиней полягала в жолудях – вони вільно випасалися в дубових лісах і мали добре розвинуті м’язи, на відміну від свиней, що були вигодувані в хлівах без руху.
Отже, маринад. Спочатку важимо все, що ми купили, в тому числі й м’ясо на ковбасу. У мене це завше в межах 10 кг. На 10 кг м’яса йде ½ кг солі, десять дека (100 грамів) цукру і 6 літрів води. Цих пропорцій дотримуємося при будь-якій вазі.
Перед маринуванням м’ясиво парцелюємо, щоби шматки не були надто довгі й грубі, а на товщину руки і завдовжки до 20–25 см. М’ясо, приречене на ковбасу, залишаємо, як є.
Читайте: Юрій Винничук: Статевий світ Галичини
Висипаємо до миски половину солі й цукор, додаємо по ложці розмарину, кмину, майорану, чебрецю, сухої гірчиці, розтовченого часнику й перемішуємо. Відтак натираємо м’ясиво цією сумішшю, а при цьому добряче його мнєцкаємо. Так, гейби ви тісто місили. А коли ще й поб’єте його кулаками, теж не зле. Бо м’ясо мусить відпружитися, перестати на вас супитися і розслабитися.
Таке помордоване м’ясиво складаємо до виварки якомога тісніше, зверху накриваємо широкою накривкою чи тарелею і придушуємо, наприклад, 5-літровим бутликом з водою.
6 літрів води запарюємо з рештою солі, додавши лаврове листя, по чайній ложці ялівцю, гвоздиків і перцю горошком. Кардамон теж підійде.
Натерте м’ясиво залишаємо в сухому маринаді на добу. Але щоб воно не надто розслаблялося і не запало в сплячку, 3-4 рази перевертаємо. А через добу заливаємо охолодженим маринадом так, аби було повністю прикрите. І знову придушуємо.
Маринування може тривати і місяць, і тиждень. Проблема тільки в тому, що це вже не зима, і виварка з м’ясивом мусить бути на холоді. Тому я не ризикую і роблю для неї місце в заморознику. Але якщо у вас такої можливості нема, то достатньо й тижня.
І ось настає той щасливий день священнодійства. Заки ваші дітиська розпалюють вогонь коло бочки, виймаєте м’ясиво з маринаду і кожен шмат, окрім м’яса на ковбасу, загортаєте в марлю і перемотуєте ниткою. Тоді чіпляєте гаки і підвішуєте на прутах. Але треба пам’ятати, що шпондерки і рулети не потребують надто довгого задимлення.
Читайте: Юрій Винничук: Втрачений рай аферистів
Яким чином дізнаємося, чи м’ясиво готове? Стискаємо пальцями – коли дуже м’яке, то ще не варто виймати. Можна також проштрикувати шпицею. Якщо витікає прозорий сік, можна знімати. А загалом процес вудження триває 5–6 годин при інтенсивному підкиданні дрівець. Хоча, коли є натхнення, можна розтягнути й довше, але тоді вогонь мусить бути слабшим.
Але ж на нас чекає ще ковбаса. М’ясо на ковбасу ділимо на дві купки. До одної відкладаємо сало і частини м’яса без прожилок та плівок, все це краємо ножем на дрібненькі кавальчики. Другу, більшу частину, перемелюємо на машинці, але вставляємо ситко з великими отворами. Потім усе разом місимо як тісто, доливаючи воду. Місити треба бодай 10 хвилин, а при цьому знову бідолашне м’ясо лупити, бити ним об стільницю, гупати кулаками, перекидати, тлумити так, аби наповнилося повітрям і не прилипало до рук.
Тоді з машинки виймаємо хрестовидного ножика і ситко, а натомість вставляємо насадку на ковбасу. На неї натягуємо кишку точнісінько так, як відомий гумовий виріб, і зав’язуємо кінчик.
Але перед тим кишку треба промити під струменем води, бо зазвичай вона засолена.
Як саме набивати кишки – в мережі є безліч переписів. Чи треба для цього рук вашої коханющої? Ні. Я це діло роблю сам, бо коханюща в цей час пече пляцки.
А для пляцків теж мусить бути натхнення.
Набиті ковбаси бажано теж загорнути в марлю, щоб не обірвалися і не попадали. Тепер вогонь треба зробити слабший і достатньо задимлювати 3–4 години.
Та цей день не мине лише при вудженні, бо в програмі у нас драглі і бурячки з хроном. Але тут вже всі знають, як і що робити, і, гадаю, поділяться своїми сокровенними рецептами.
Звісно, можна купити готову шинку. Тільки ж не ту блідо-рожеву, що не бачила диму, а купалася в хімічній рідині, після якої скидається на губку.
Але тоді відчуття свята буде неповне. Бо м’ясиво, яке ви самі приготували, особливе. Тане в писку і зачаровує ароматами.
З таким м’ясивом ви можете гордо витримати усі зацікавлені позирки парафіян, які виставили свої кошики біля церкви. Бо не в кожного так шинка пахтітиме, як у вас.
Тому не позбавляйте себе цієї насолоди. Воно хоч і напружно, але потужно.
