У невеликому селі Хороцеве, що на Верховинщині, два роки виробляють смачний сир. Здається, здивувати цим у Карпатах уже неможливо, але сироварня «Мідний чан» таки вирізняється. Тут роблять 15 видів сиру з карпатського молока й заквасок.
І виготовляють їх з такою любов’ю, легкістю й простотою, що смаку від того додається ще більше, пробував Репортер.
Трохи передісторії
Цим матеріалом про карпатський сир «Репортер» починає спецпроєкт «Крафтове Прикарпаття». У ньому будуть не лише сири, адже від високих полонин і до бистрих річок – у нас є на що подивитися і людям розказати.
Отож ми відправилися на пошуки локальних виробників уже згаданих найсмачніших сирів, а також меду й олій. Теплих і стильних ліжників, колоритного глиняного посуду. Слідкуйте і подорожуйте з нами. Зараз – у Хороцеве.
Бабин спадок
Хороцеве – це найменше село району, за 30 км від Верховини. І будьте готові до того, що кілька кілометрів до села доведеться їхати бездоріжжям. Але те, що чекає попереду та краєвиди навколо, компенсують непростий шлях.
Отож центральною сільською вулицею їдемо у кінець села. Далі спроваджує вказівник – «Сироварня». Потім ще один вказівник на паркані, потім стрілочка на одній із хат, які стоять під горбом. Справжній квест. Але без проблем і доволі швидко потрапляємо на зелене доглянуте подвір’я родини Бечків – Світлани та Сергія. Саме тут два роки тому вони офіційно заснували сироварню «Мідний чан».
У невеликій літній кухнині, у білому халаті, шапочці й рукавицях, біля великого мідного чана порається Світлана.
Цей чан мені дістався у спадок від бабці, – розказує жінка. – Вона у ньому також варила сир. Чан важить під 100 кг. Звідки він у баби взявся, я ніколи не питала, але йому більше ста років. Ручна робота. Потрійне клепане дно. Коли ми, наприклад, варимо вурду, то температура піднімається до 95 градусів. Ніколи не прилипає і не підгорає.
Чан вміщує 200 літрів молока. З такої кількості виходить десь 20 кг сиру. Світлана каже, шукають ще один такий.
Оскільки у молоці є багато кислот, вона активно взаємодіє з посудиною. У сирі з цього чану навіть дірочки іншої форми, інакші властивості, – пояснює Світлана Бечко. – Тому, як назвати сироварню, роздумували не довго. Хотілося щось автентичне, аби натякало на індивідуальність.
Азартна натура
Сироварінням Світлана займається понад 10 років. Це, каже, також від бабусі. Вона привила їй любов до сиру з дитинства.
Бабуся жила під Писаним Каменем і тримала багато худоби, – розказує жінка. – Усе життя займалась тим, що переробляла молоко і виготовляла бринзу. Для себе і на продаж. Вона мене й навчила «відчувати молоко», тобто корегувати кількістю ферменту – глєгом, по-нашому, гуцульському – корегувати нагрів. Але це все було на основі бринзи. І виявляється, що воно головне. Якщо ідеально навчитися робити один сир, то й інший вже буде легше. Просто питання часу і бажання.
Ідея заснувати свою справу виникла кілька років тому – у декретній відпустці. За словами Світлани, хотілося зробити щось більше, ніж просто будз, бринзу чи вурду. Почала шукати в інтернеті різну інформацію, рецепти. Потім пройшла одні курси, другі, перейняла навики, досвід сироварів з Італії та Швейцарії. Можна сказати, пройшла перекваліфікацію.
Ну, і за професією я – біохімік. Тобто процеси, які відбуваються з молоком і сиром, знайомі мені на молекулярному рівні, – усміхається жінка.
На своїй сироварні Бечки виготовляють 15 видів сиру.
Моцарела, сулугуні, качіокавало, качотта, «Світанок», «Світанок кавовий», «Світанок горіховий», шевр у травах, шевр у перці, з куркумою, вурд, бринза, будз, халумі та їхній авторський – «Черемош».
З ходових, каже Світлана, у них зараз сулугуні, шевр, «Черемош», а також халумі. Розказує, що цей сир родом з Кіпру, і вона дуже хотіла навчитися його робити, бо запам’ятовується.
Його можна підсмажити, можна на гриль, – розказує Світлана Бечко. – Він не плавиться, а дістає таку цікаву скоринку. Традиційно робиться з м’ятою. Пробувала його, коли була на сироварнях у Польщі. Також з майстер-класом в Україну приїздила сироварка з Кіпру. Я взяла від неї рецептуру, але треба було внести корективи. Бо в них інший клімат, інша сировина. Треба було трошки «погратися», поміняти якісь нюанси, аби він у нас також виходив смачний. Певно разів десять бавилася з рецептом.
Найскладніше, згадує, було зробити першу моцарелу. Пробувала, певно, разів зо 25, поки вона вийшла як має бути.
Але, як казав вчитель, у якого я проходила навчання: «Якщо ви попробували зробити сир 50 разів і він у вас не вийшов, то ви просто ще не пробували його робити», – усміхається Світлана. – Насправді тут і нема іншого методу. Нема ідеальних рецептур. Треба пробувати й робити. Не боятися.
Зізнається, що вона азартна людина і це помагало, хоч на початку було багато невдалих спроб.
І це було вартісно. Бо, наприклад, один чан молока на 200 літрів – це вже 2000 грн, – рахує сироварка. – Було, що цілий чан не виходив, а це вже мінус 2000. І так кілька разів. Це свої нюанси, вони просто мусять бути.
Молоко визначає все
У нас нема графіку, в який день який сир ми робимо, бо нас корегує молоко, – говорить Світлана Бечко. – Воно приїздить з різними властивостями, і ми це мусимо враховувати. Найперше, перевіряємо на кислотність і жирність. Це є визначальне, що орієнтує нас, який сир ми сьогодні робимо. Крафтове виробництво, воно тим і відрізняється, що ми сировиною контролюємо та корегуємо процес. Тобто, ми не стабілізуємо сир різними хімічними домішками, а корегуємо температурним режимом, витримкою.
За сировиною щодня їздить чоловік Світлани – Сергій. Він збирає молоко у людей з навколишніх сіл по 10 грн за літр. Найдальше село за 50 км. Привозить в середньому 200-400 літрів на день.
У нелегкий час це дає людям якусь фінансову підтримку та впевненість, що вони молоко здали і вже мають якісь гроші, – говорить Світлана. Минулого року у нас було двоє найманих працівників. Цьогоріч просто нема можливості. Нині наше завдання – витримати цей важкий період, бо ціни ми не підняли. Але світло подорожчало, пальне, транспортування, пакування. Та сама вакуумна упаковка, яку замовляли по дві грн, нині коштує шість. Та ми стараємося втримувати ціну на наші сири, аби люди купували, – додає жінка.
Жартує, що їхня крафтова сироварня – це щось середнє між домашньою та професійною. Мовляв, не у каструлях на плитці, але нема й дорогого обладнання.
От, навіть ця форма для сиру – це звичайне пластикове відро, яке ми купили в «Епіцентрі», – показує Світлана. – Чоловік зробив дренаж – щільно набиті такі дірочки, через які витікає зайва сироватка. Якщо така форма на 10 кг коштує десь 2000 грн, то це відро нам обійшлося у 50 грн. І воно, звісно, відображається на кінцевому продукті. Якби тут була ця дорога форма, то за неї мав би заплатити кінцевий споживач, який купує сир. А для нас таки важливо тримати ціну в доступних для людей межах.
У «Мідному чані» роблять сири лише з натуральних ферментів – телячого шлуночка, по-гуцульськи – глєг
Світлана пояснює, що він є ідеальним природним ферментом, який дає хороші стабільні результати. Це має бути молочне теля, яке до шести тижнів не їло нічого, крім молока. Потім теля ріжуть, м’ясо з’їдають, а шлуночок висушують.
Ми не використовуємо закваски штучні чи привезені з інших країн або регіонів. Чому? Бо штучна закваска – це ті самі ферменти, ті самі молочно-кислі бактерії, які притаманні певному регіону, – пояснює сироварка. – Якщо ми хочемо швейцарський сир, наприклад, то нам треба швейцарської закваски. Тобто швейцарські бактерії, які живуть у їхньому молоці. Ми ж хочемо показати смак нашого карпатського сиру і використовуємо лише наші бактерії. І розводимо ті, які є в нашому карпатському молоці від карпатських корівок.
За її словами, це ще одна з ознак крафтовості. Їхній принцип – показати цінність карпатського сиру та найяскравіше відобразити його смак.
Програма максимум
Світлана Бечко якраз варить їхній авторський сир «Черемош». Міряє температуру молока у чані – 36 градусів. Можна вносити ферменти для закваски. Каже, зараз треба дивитись особливо ретельно. Взагалі при сироварінні важливий кожен нюанс, кожна хвилина. І поки нікого не може лишити замість себе. Усе сама.
Цей процес щоденний і він виснажує, – говорить Світлана. – Був період, казала, що вже не можу. І якось у нас поламалась машина. Ремонтували тиждень, і тиждень сир не варився. І знаєте, я настільки скучила за роботою, що, коли взялася до роботи, то з таким задоволенням, як ніколи! Все таки воно моє.
Через 30 хвилин утворилося желе. Ще через якийсь час молоко згустилося. Тепер його треба порізати на зерно. Світлана бере звичайний вінчик, проводить з одного кінця чана в інший і так розрізає білу масу. Робить це плавно, повільно, якось аж медитативно. З перервами на п’ять хвилин. Їх називає релаксаційними паузами.
Усі процеси пояснює дуже доступно. Сміється, що то вчительська риса. Вона викладала у сусідньому селі хімію та біологію. Якийсь час була завучем, а потім пішла у декрет. Сину вже п’ять років, але у школу вона вертатись не планує. Каже, на сироварні отримує більше емоцій, енергії.
Сирне зерно у чані повністю відділилося від сироватки. Світлана черпаком з друшляка вибирає в діжку зайву сироватку. Та сироватка ще згодиться для виготовлення вурди. Пояснює, що це такий сир – типу рікоти. Гуцули варять її щільнішу, можна різати, а італійська – пастоподібна.
Далі одним рухом Світлана майстерно вибирає весь сир з чана марлею. Перекидає у форму-відро, аби стікало. Все. Далі має до години часу, аби відпочити. Хоча, каже, таке не завжди вдається. Бо вона мама трьох дітей, роботи й біля хати вистачає.
А ще часто у них бувають гості, туристичні групи, розповідає їм про сироваріння, про місцеві традиції.
Вони з чоловіком облаштували у прибудові невеличкий краєзнавчий куток.
Тут різні експонати: посуд, яким користувалася ще бабуся, вишивані сорочки, рушники. Сміється, що тут ще краще реалізовує свій потенціал вчителя. Зазвичай усі чемно й уважно слухають.
Тримає родина і свої корови, вівці, кози. 15 овечок та стільки ж кіз пасуться біля обійстя. З овечого та козячого молока також робляться сири, але небагато. А ще туристи можуть погодувати тварин, навіть спробувати подоїти кіз. А потім у хаті, за довгим дерев’яним столом, посмакувати усіма сирами, які роблять Бечки. Подаються вони на глиняному посуді, а ще – із запашним карпатським чаєм.
Сирна лавка на горищі
Сир з «Мідного чану», а також від інших верховинських ґаздів, сироварень і полонин часто потрапляє саме сюди – у дегустаційний зал «Сирна лавка на горищі». Два роки тому, перед Великоднем, її у самісінькому центрі Верховини, поруч з автостанцією, відкрив Олег Величко.
Йти туди треба незручними вузькими, дерев’яними сходами на другий поверх. Але не нийте, як кажуть гуцули: «Йдіть дгорі сходами і не пилуйтеси. Це лекше, єк у полонину плаєм».
Старші люди казали, мовляв, ти не бізнесмен, бо ніхто продуктовий магазин на третьому поверсі не робить, – сміється Олег Величко. – Але я це робив для туристів. Продавати сир – це одне, а привити культуру споживання, розказати про традиції сироваріння на Гуцульщині, про спільні європейські проєкти – то інше. Тобто, люди не тільки хочуть купити хороший продукт, вони ще хочуть про нього щось знати.
Пан Олег годинами може розповідати про сир, технологію, полонини, літування та знаних ватагів району. Садить туристів на лавиці, вкриті ліжниками, у крісла-качалки, вмикає різні відеоматеріали, показує фото. Так переносить туристів десь на полонину.
Каже, людям це дуже цікаво, а йому приємно. Адже вони дізнаються, яка це тяжка праця, як це – бути чотири місяці у горах з худобою в різну погоду.
Після пізнавальної теорії пан Олег зазвичай частує гостей сирами, яких має з 12 видів. Це і традиційні гуцульські, і тверді. Усі місцеві – верховинські.
Каже, має понад 10 постійних поставників – з сироварень району, з полонин. До речі, по бринзу й вурд ходить сам. Зараз має продукцію з полонин Луковиці та Угорського каміння.
Багато туристів питають лише за бринзою чи будзом, – говорить Величко. – Але у нас є не лише це. От, називаєш гауда, а вони віднєкуються, мовляв, такого й у місті можуть купити. Але коли куштують наші, то думка міняється. Купують і потім ще замовляють.
З виробниками у Величка стосунки партнерські. Каже, вони постачають йому продукцію, і він одразу з ними розраховується.
Що люди мене тримаються, що я людей, – каже Олег Величко. – Цього року деякі полонини запрацювали не повністю. Але таких, що взагалі не пішли, – нема. Одні менше худоби набрали, інші більше. Ще якісь перекваліфікувалися. Набрали лише молодняк і випасають.
На Верховинщині є понад 20 полонин, на яких зараз літують, тобто випасають худобу з кінця травня й до осені.
Хлопці боялися, але пішли, – розповідає пан Олег. – По-перше, це прикордонний район, але у всіх пропуски, паспорти. По-друге, реалізація продукту. Вона впала на 70%. У нас все було орієнтовано на туристичне споживання. Минулого року людей було багато. У цей час я би бомки не бив і не сидів без діла. Але змирилися, привикли, що треба жити в інших реаліях.
Зараз, говорить, інші пріоритети. Якщо минулого року заробляли й думали про розширення, то цьогоріч заробляємо і думаємо, що передати.
Вчора поїхали хлопці на Схід, то щось зрихтували їм, аби передали нашим, бо там хочеться чогось свого, – каже Величко. – Хоч кажуть, що годують непогано, але без бринзи гуцулу кєжко. Тим більше на війні.
З 1 червня вже почав з’являтися свіжий полонинський сир. Каже, зараз якраз накопичується багато продукції, тож ватаги переживають, де то дівати.
Я їм кажу – закладати на зиму, – говорить Олег Величко. – Най шукають будь-яку тару, стару приводять до порядку. Бринза може стояти пів року. Зараз реалізації як такої нема, але взимку буде попит, навіть серед місцевих. Бо бринзочка до картопельки – і таки вже поїв. Вже ситий, навіть, якщо немає шкварків.
Авторка: Світлана Лелик
Фото: Юрій Паливода
Comments are closed.