Наприкінці жовтня в інноваційному центрі Promprylad відкрили перший фудмаркет на заході України. Там під одним дахом працюють 15 різних ресторанних концептів. І це тільки початок, кажуть творці проєкту. Бо фудмаркет – це лише частина масштабного проєкту Foodoteka. Дворівневий простір займатиме 3500 м² із понад 40000 квадратів площі всього інноваційного центру.
Тож зараз на «Промприладі» під одним дахом працюють кав’ярня, пекарня, бургерна, чебуречна, піцерія, локшинна, м’ясна точка, хот-доги, бар, українська, ізраїльська, гавайська та японська кухні.
Про місію проєкту та про частину партнерів – читайте: Foodoteka: навіщо Франківську фудмаркет і що там їсти
Delikacia Bakery
Delikacia Bakery – це проєкт пекарні від «23.ресторани», продовження Delikacia у більш крафтовій історії з випічкою та хлібом.
«Ми давно хотіли зробити свій хліб, випічку, – розказує Оксана Камінська, директорка з розвитку компанії «23.ресторани». – Але загалом все, що пов’язано з пекарською історією, достатньо складно реалізується. Потрібно глибоко розуміти хімію процесів, наскільки фізичні характеристики борошна впливають на хліб. Тож ми досить довго працювали з тим, щоб зробити той хліб, який нам потрібен».
Нині Delikacia Bakery пропонує хліб на заквасці, яка витримується 48 годин. І це теж окрема історія, адже закваска – то живий організм, вона може втомитись, впасти, її потрібно постійно підгодовувати. Але це того варте.
Щодо випічки, то Delikacia Bakery має велику лінійку здоби на листовому тісті, над яким теж довго працювали.
«В круасанах дуже важливо, яке масло використовується, – пояснює Оксана. – Для того, щоб він вийшов насиченим, хрустким, потрібно дуже багато масла і воно має бути відповідної якості. Ми перепробували 16 видів масла, аби знайти те, яке нам підходить. У нас є заготівельний цех, де це все тісто роблять, розкатують і потім тут воно перетворюється на випічку. Це і круасани з різними начинками, і флани, шоколадні булки, даніші. І також є лінійка солоної випічки».
І яка ж Delikacia без десертів? Та якщо в закладі на Стометрівці вони технологічно складні – мусові, з різними шарами, то в точці у Foodoteka» – більш прості. У меню повернули сирники, які колись були в Delikacia – класичний і сирник з малиною, також тут є Франківський торт і Наполеон. Лінійку десертів планують розширити.
B93L4D (Безлад)
«Безлад» – це вже бургерна історія теж від мережі «23.ресторани» – з класикою та сміливим експериментами.
«Бургери у нас давно були в Urban Space, але ми хотіли вивести їх в окрему точку і зробити їх такими брутальними, що просто от береш руками і їж, – розказує Оксана Камінська. – Але бургер – це достатньо важка їжа: хліб, м’ясо, соуси. А ми хотіли, щоб з однієї сторони від був такий класично брутальний, а з іншої – щоб після нього було відчуття легкості. І тут знову ж таки багато працювали з булочками».
Отож бургер у «Безладі» можна замовити на звичайній класичній булочці бріош або ж на булочці з місо пастою.
Щодо варіантів наповнення, то є бургер з куркою, класичний бургер з котлетою – фарш, до речі, власного виробництва. У фірмовому бургері «Безлад» – котлета з телячим мозком. А ще є бургер з телячими щічками.
«Багато хто дивується, – посміхається Камінська. – Але ми намагаємося працювати з субпродуктами і виводити їх на рівень ресторанної страви. У субпродуктів склалася репутація третьосортного продукту. Але багато людей їх люблять, просто треба трохи більше зусиль докласти, щоб довести їх до смаку».
Соуси, які використовують у бургерах, теж власного виробництва. Як, до речі, й фірмові напої – Промкола та Проморанж.
Fabbrica
Заклад Fabbrica з італійською кухнею на українських продуктах працює в центрі Івано-Франківська уже понад дев’ять років. А тепер точку з піцою вирішили відкрити і на Foodoteka.
Тут можна скуштувати їхні класичні піци – «Фабрика» та «Маргарита». Але, звісно, є й новинки.
«Ми додали кілька нових смаків, – розповідає Оксана Камінська. – Піца з курячими бебехами – це з сердечками, печінкою, шлуночками. На смак ти не зчитуєш, що це субпродукти. Є у нас піца з грибами з місо й тахіні соусом, вона з азійськими нотками. Піца з ндуєю – це гостра італійська ковбаска – та гострим маслом кабанеро. А також піца з анчоусами».
І в точці на Foodoteka також випікають піцу на живому вогні. Хоча встановити тут дров’яну пічку було непросто.
«Ця пічка – як наша дитина, – говорить Оксана. – Її збирали спочатку на заводі, потім змуровували тут, вона три тижні сохла, ми її обклали плиткою, зробили цю неймовірну висоту в чотири метри. Ще більше тижня ми її розпалювали кожного дня, щоб вийшла вся волога і вона набралася правильної температури. Простіше, звісно, було поставити звичайну пічку. Але ми таки хотіли оту дров’яну піцу, яка від живого вогню має свій аромат».
До речі, всі піци тут, окрім «Фабрики», можна замовити ще й у міні-форматі. З напоїв пропонують домашні лимонади, соки прямого віджиму, Промколу та Проморанж.
«Foodoteka» – це унікальне місце для Франківська, і не тільки для Франківська, – підсумовує Оксана Камінська. – Тут абсолютно різні формати й багато простору. Можна події проводити, можна посидіти попрацювати. Відповідно, таке місце притягує людей, це тусовка, в якій хочеться бути».
Fit&Fast
Це сімейна ресторація швидкого і корисного харчування, яка збудована на гавайській концепції наборного боулу – Поке.
Заснували її Анастасія та Дмитро Доценки, які переїхали до Франківська з Миколаєва.
«Наша унікальність в тому, що ми даємо людині самостійно зібрати блюдо, яке вона хоче, – розказує Анастасія Доценко. – Поке-боул – це конструктор. Тобто людина приходить, обирає собі основу, її є три види. Далі білок – це може бути м’ясний продукт, може бути морський, у нас є варіант для тих, хто не вживає м’яса – соєві мітболи. Потім овочі, фрукти, посипки, соуси. Соуси у нас всі авторські. І таким чином можна отримати понад 100 варіацій боулів».
І при цьому вся їжа корисна і здорова.
«Для мене це дуже важливо, – зауважує Анастасія. – Я переконана, що наше тіло дане нам зверху і ми маємо про нього піклуватися. Мені хочеться показати, що здорове харчування – доступне, важливе і що воно є».
Fit&Fast ще називають корисним фаст-фудом, швидкість подачі тут – 3-5 хвилин, кухня відкрита, все набирається на очах клієнта.
«Наша родзинка – це апарати, на яких ми готуємо м’ясо. Мене завжди питають, з якого віку можна давати дітям. Ну, от з одного рочку і можна давати», – говорить Анастасія.
«М’ясо у нас готується в унікальному апараті, – пояснює бренд-шеф Олександр Борин. – Принцип роботи апарату такий, що створюється дуже високий тиск, який з усіх сторін давить на м’ясо, а сама температура не є висока. Весь сік зберігається всередині між волокнами, а м’ясо на 95% зберігає свої корисні властивості».
«Для нас це ще й класна можливість дати людям постійно пробувати нові смаки, – підсумовує Анастасія Доценко. – Це наша перша ресторанна дитина, ми ніколи не мали досвіду відкриття саме цього бізнесу. Було неймовірно складно, але, думаю, ми непогано впоралися, якщо ми є партнерами на такому великому проєкті, як «Foodoteka».
ПроУкраїнське
Це заклад адаптованої української кухні з 15 історико-етнічних регіонів. В основі кожної зі страв – старовинний рецепт на новий лад.
Відкрили «ПроУкраїнське» у Франківську Юрій Кочубей та Валерія Бучаста – сімейна пара. Перший їхній заклад був у Бердянську, нині тимчасово окупованому.
Тут у меню можна побачити Полісся, Бессарабію, Покуття, Наддніпрянщину…
«Ми вирішили не зациклюватися на конкретній кухні якогось регіону, а показати все різноманіття, яке є в Україні», – розказує Валерія.
«Чимало рецептів давно забуті, але є література, де згадуються страви, – пояснює бренд-шеф Олександр Борин. – І вже виходячи з цього, додаючи фантазію і власний досвід, що й як готується, ми створювали адаптацію тих страв. Пробували самі, давали пробувати друзям, знайомим, щоб отримати незалежну оцінку».
Для прикладу, у закладі подають лиганці, страву з Волині – в основі картопляна маса, але замість борошна додають крохмаль. В середині – два види сиру. Подається з мачкою з грибів.
«Борщ є в будь-якому регіоні, але ми вибрали Наддніпрянщину, як серце України, – розповідає Валерія. – В цьому борщі баланс солодкого і кислого, він не йде ні в одну з крайнощів. А ще ми його робимо на заквасці з буряка».
Є тут і традиційний холодець на новий лад, називається «дриглі».
«Ми наварюємо кілька видів м’яса, там немає жодної каплі желатину, – розповідає кухар. – Він дуже делікатний. Якщо легенько стряснути тарілкою, він такі хвильки пускає. Пропонуємо його спробувати з дієтичним м’ясом. Подаємо з мусом з буряка та хрону».
«Ми бачимо, що наш концепт спрацював і дуже цьому раді, – підсумовує Валерія. – Люди пробують, приходять до нас знову, це є основний показник того, що у нас смачно».
Tokyo Sushi Ball
Tokyo Sushi Ball – заклад, де можна відчути справжній смак Японії. Заснував його японець Шьо Іто, який приїхав в Україну як волонтер на перших тижнях повномасштабної війни.
Він евакуйовував українців з окупованих територій, доставляв гуманітарку та допомагав з переїздом до Японії всім охочим, покриваючи всі витрати.
Пізніше, під час доставки гуманітарної допомоги з Польщі, зустрів дівчину – Софію Шамію, з якою почав волонтерити разом. А згодом вони вирішили осісти у Львові.
«Та коли ми прийняли рішення залишитися, я довго думав про те, що я можу принести в Україну, і прийшов до висновку, що це буде японська кухня, – каже Шьо Іто. – Японська кухня дуже популярна в Україні, але більшість людей не зовсім розуміють її справжнього смаку. Справжні японські страви та їхній смак – зовсім інші».
І це не дивно, адже в Україні немає багато японців або людей, які жили в Японії та вивчили японську кухню. Українська версія японської їжі теж смачна, але, можливо, деякі люди зацікавлені у автентичній японській кухні, вважає Шьо. І ось для цього створений Tokyo Sushi Ball.
Основна тутешня страва – онігірі – різновид вуличної їжі, який нині набирає популярності у світі. Це рис, обгорнутий ароматним норі і наповнений різноманітними начинками – від свіжого сирого лосося до ніжної курки.
«Онігірі нині стає дуже популярним у світі, особливо в розвинутих країнах, – каже Шьо Іто. – Тому ми з Софією розпочали із цієї вуличної їжі. Спочатку ми відкрилися у Львові, а Івано-Франківськ став другим. Це місто має великий потенціал, а Promprylad – візію для людей та України».
Hala
Засновниками Hala є Назар та Віталій. І це їхній перший заклад громадського харчування.
«Ми працюємо у сферах, які є абсолютно не дотичними до ресторанного бізнесу. Кожен із нас мав мрію відкрити власний заклад, яка з об’єктивних причин дуже довго не могла перерости у чітку ціль і бути втіленою в життя, – кажуть хлопці. – Проте після повномасштабного вторгнення починаєш усвідомлювати, що зручного часу може й ніколи не настати. Тому вирішили більше не відкладати на потім».
Вибір саме ізраїльського концепту, напевно, було інтуїтивним та емоційним рішенням, але довгих дискусій з цього приводу не було.
Назву обирали таким чином, щоб вона була і проста, легко запам’ятовувалась, і була пов’язаною з концептом. Загалом, Хала – це традиційний для ізраїльської кухні хліб, який їдять у шабат, і який дещо нагадує звичну для нас з дитинства плетенку.
«По-перше, такий різновид кухні є відносно новим для міста. Так, окремі страви, як-то хумус чи шакшука зустрічаються у меню закладів Франківська, але власне закладу ізраїльської кухні, наскільки нам відомо, немає. По-друге, нам подобається ця кухня. Ми любимо якісний та цікавий стріт-фуд, на нашу думку, ізраїльська кухня якраз про це».
Щодо концепції, то не позиціонують себе як заклад із строго автентичною ізраїльською кухнею, де готують класичні страви за традиційними рецептами. Натомість, включили до меню страви, які, на їхню думку, будуть до вподоби пересічному мешканцю міста.
«Якщо говорити про страви, то в першу чергу, знайомство з ізраїльською кухнею варто почати із мезе. Це такі різноманітні невеликі закуски, діпи із близькосхідними спеціями, які подаються із нашим хлібом, який ми самі випікаємо. Зокрема, особливо рекомендуємо буряковий хумус та форшмак».
«За розвитком проєкту «Промприлад.Реновація» спостерігаємо від його початку, вважаємо, що Промприлад ключовий центр інноваційного розвитку міста, – кажуть хлопці. – Оскільки проєкт “Foodoteka” не має аналогів на Заході України, є новим форматом гастрономічного досвіду для мешканців та гостей Івано-Франківська, вирішили спробувати свої сили та стати партнерами».
Що далі
Promprylad – це збалансована екосистема з різними функціями, одна з яких – розвиток гастрономічної культури, – розповідає Оксана Олексевич. – І якраз цей напрямок ми реалізовуємо у Foodoteka. Сам фудмаркет працюватиме як класичний ринок їжі. Та ми плануємо «розкачувати» цей простір, організовуючи кулінарні майстер-класи, панельні дискусії, виступи, лекції, бранчі, колаборації між точками, фестивалі вуличної їжі та багато іншого».
Окрім фудмаркету, наступного року тут запрацює фудхаб — освітньо-розвиткова складова проєкту. Там передбачені дві кулінарні школи, R&D kitchen (професійна сучасна кухня з обладнанням, яку можна буде орендувати під різні потреби), Food Lab з безпеки і якості харчових продуктів, Сhef`s Hub (місце для спілкування, розвитку та зустрічей кулінарів).
«А також на початку наступного року ми плануємо відкрити ще один проєкт — фудрітейл з нашим партнером, одним із лідерів цього ринку в Україні, – ділиться планами менеджерка. – Простір займатиме площу 460 м² та стане концептуальною частиною фудмаркету.
І паралельно ми відкриємо Brewery Pub «Цитадель» – центр крафтового пивоваріння. Це також наш партнер, який переїжджає до Івано-Франківська із Києва. Тут виготовлятимуть крафтове пиво, сидр і лимонади».
Авторка: Женя Ступ’як
Фотограф: Юрій Паливода
Comments are closed.