Нітратний сезон

Прилавки на ринках і супермаркетах тішать око – таке різноманіття кольорів, свіжі огірки та помідори, капуста, цибулька, редиска, зелень. Як тут не купити, коли ж як не влітку запасатися вітамінами? Але разом з корисними речовинами в городині є немало і шкідливих.

Перше місце – за нітратами. Що ж воно таке і з чим його їмо?

А куди подітися?

Бабуся, яка продає зелень біля входу на ринок, що на Хоткевича, дивиться на нас як на інопланетян: «Та які у мене тут нітрати, діточки, все з власного городу». Біля неї якраз зупиняється літня жіночка, стомлено кладе на землю дві сумки, що по зав’язку напхані городиною, вибирає цибулю. Нам назвалася Галиною Мар`яш, каже: «Звісно, чула про ті нітрати. Але зараз як усе слухати, то виходить, що взагалі нічого їсти не можна. То куди діватися – їли, їмо і їсти будемо».

Інша господиня, яка також скуповується на тому ринку, Світлана Косюк, розказує, що ще зовсім недавно була солідарна з пані Галиною. «Але десь місяць тому отруїлася, нудило страшенно. Не знаю чим, але думаю, що огірками, бо якраз купила свіжі й дуже вони мені були засмакували. Добре, що дитину не нагодувала. То тепер уже їх і не хочеться купувати».

Скільки людей, стільки й думок. Але от точної відповіді на те, що таке ті нітрати і чому вони шкідливі, не зміг дати ніхто.

Усе від природи

Тож спробуємо розкласти все по поличках. По-перше, нітрати – то солі азотної кислоти. Вони – необхідна частина азот­ного харчування рослини, без якої неможливі складні біологічні процеси синтезу білка. Тобто вони завжди були, є і будуть. Навіть якщо городину не підживлювати жодними добривами.

По-друге, їсти їх для людини цілком природно, головне – у якій кількості. Варто пам’ятати, що 80% нітратів потрапляє до організму людини саме з продуктами харчування, переважно з рослинними. Тобто – з овочами та фруктами.

По-третє, всі рослини накопичують нітрати по-різному. Тож і допустима норма накопичення для кожного своя. Як розповідає Леся Семенчук, лікар відділення гігієни харчування обласної санепідстанції, найвищий рівень нітратів, 2000 мг на кілограм, допускається у салаті, щавлі, петрушці та кропі. Слідом іде буряк – 1400 мг. У ранній капусті – 900, у пізній – 500. У помідорах та огірках – 150, якщо ж вони вирощені у теплиці – то 300. У цибулі ріпчастій – 80, але от у зеленій аж 600, а якщо вона ще й теплична – 800. А найменша кількість нітратів допустима у фруктах – 60 мг/кг. Тобто якщо рівень нітратів у овочах не перевищує цієї норми, їх дозволено продавати на ринках і в магазинах.

Разом із дозволеними нормами вмісту нітратів у городині, існує і визначена для людини добова доза їх споживання. Як розповідає гастроентеролог Наталія Ветоха, для дорослої здорової людини – це 320 мг. Токсична доза для дорослих – 600-650 мг на добу, а от для груд­них дітей – лише 10 мг. Тож маючи ці дані, зовсім не важко збалансувати свій раціон так, аби не виникало проблем.

Звісно, ніхто не застрахований від продуктів, які «передозовані» нітратами. Так, за словами завідувача відділенням гігієни харчування Івано-Фран­ківської міської СЕС Юрія Мікули, вже цього року в результаті їхніх перевірок зі 108 проб у п’яти було виявлено перевищення. У кабачках і капусті.

Від нудоти до раку

Тож як не дивно це звучить, але переїдати овочів не варто. «Відомо, що нітрати характеризуються досить широким спектром токсичної дії та впливають на організм на різних біорів­нях, – розповідає Наталія Ветоха. – Універсальність токсичної дії обумовлена впливом вільних радикалів NO–. І полягає вона у гіпоксії (кисневому голодуванні тканини), що розвивається через порушення транспорту кисню у крові, а також у пригніченні процесів тканинного дихання. Останнім часом доведено і канцерогенну дію нітратів, особливо якщо вони систематично потрап­ляють до організму».

Обмежити споживання варто малим дітям і людям похилого віку, особливо тим, у кого анемія, серцево-судинні захворювання та захворювання органів дихання.

«Звісно, об’їстися нітратами аж до смерті – нереально, хіба з’їсти гектар зелені, – жартує гастроентеролог. – Але якщо перевищити допустиму норму, то вже через 4-6 годин почнеться клініка – блювота, нудота, синюш­ність слизових і шкірних покривів. В такому разі – одразу ж до лікаря».

І на те є рада

До речі, вберегтися від отруєння не так вже й проблематично. Існують кілька основних правил, які має знати кожна добра господиня.
Так у івано-франківській міській СЕС застерігають: не купувати продукти з необладнаних місць торгівлі чи на стихійних ринках. А також не купувати ранніх овочів без наявності лабораторних досліджень на вміст нітратів. Юрій Мікула розповідає: «Навіть посередня обробка – це обов’язкове миття і чищення – знизять кількість нітратів в овочах на 10-15%. При вимочуванні у воді протягом двох годин з листя петрушки, кропу, салату вимивається до 25-30% нітратів. Картоплю, моркву, столові буряки варто потримати у воді протягом години».

Свої поради додає і гастроентеролог Наталія Ветоха. За її словами, слід відрізати найбільш нітратовмісні частини: огірки – чистити, а з капусти знімати верхні листки. При відварюванні овочів до 80% нітратів піде у воду, при смаженні – до 15%. І зверніть увагу – салати зі свіжої зелені, у якій якраз і є найбільше нітратів, слід готувати безпосередньо перед вживанням. Бо вже за 10 хвилин починає стрімко зростати отруйність.

Тож смачного і здорового вам літа!