Кава – напій особливий: чорна чи з молоком, з цукром чи без, ристретто чи лунго, у турці, френч-пресі чи з кава-машини. Андрій Сав’юк обсмажує у Франківську кавові зерна і постачає кав’ярні й ресторани міста. Він знає про неї все…
Мололи, варили, чекали
Нині Андрій Сав’юк – один із співвласників локальної мануфактури в Івано-Франківську «Kafee Kultur» з професійної обсмажки кави. А почалося все чотири роки тому з маленького «кофішопу» площею 1,4 м2 на Каскаді. Тоді вони разом Маркіяном Горалем вирішили вкласти власні заощадження в нову справу.
«Це спальний район, де нормальної доброї кави не бачили. По неї хіба їхати до центру, – розповідає Андрій. – Тому ми зайнялися таким собі просвітництвом – привчали весь район Позитрон-Каскад до хорошої кави. Працювали з Маркіяном по черзі».
Вони мололи, варили та продавали каву з собою по 6 грн за порцію. Спершу нічого не заробляли, лише вкладали, а перший прибуток почали отримувати лише через півроку.
«Коли живеш ідеєю, не думаєш про фінансову вигоду, – каже Андрій. – Ми слідкували за якістю, щоб машинка була чиста, щоб гарно зварити. Навіть якщо людині не подобалось – переробляли. Це був такий клієнт-орієнтований сервіс. І коли свого клієнта бачиш щодня, знаєш, що у 8:15 він прийде, бо він поряд на будові працює, то вже маєш перед ним відповідальність. Клієнтуру ми чекали дуже довго, тож цінували кожного».
Зізнається, що складно було передати улюблену справу найманим працівникам. Бо смак кави сильно залежить від того, хто її готує.
«Старалися навчити, що треба вчасно прийти, машинку нагріти до того, – пояснює Сав’юк. – Комусь – налити трохи більше води, трохи молока і півложки цукру. Комусь щось інше. І знайти команду, все організувати – неймовірно важка робота. Якщо не маєте ресурсів, щоб протриматися хоча б півроку, навіть не варто починати».
Смачний сегмент
Коли у 2015 році долар продавали по 36 грн, хлопці зрозуміли, що з ціною 6-7 грн за каву діла не буде. Тоді кожен задумався про те, щоб створювати власний продукт.
Маркіян Гораль нині має власну обсмажку «Coffee Lab». Андрій теж придбав професійний ростер для обсмажки і разом з другом Віктором Новожиловим – колишнім музикантом «Перкалаби» – заснували локальну мануфактуру «Kaffee Kultur».
Так у Франківську водночас з’явилися аж три добрих обсмажувачі – «Kaffee Kultur», «Coffee Lab» і ще «Фабрика кави» (її заснували брати Назар і Павло Гарчаки з Ростиславом Іванюком). Андрій додає, що всі три обсмажки співпрацюють, як треба, то виручають один одного. Вони купують зелені зерна кави, обсмажують і постачають у кав’ярні, кафе, ресторани.
«У нас є певні домовленості, – говорить Сав’юк. – Якщо знаємо, що в цьому закладі вже хтось із нас працює – туди навіть не йдемо. Тому ми не конкуренти. Наші конкуренти – неякісна кава, яку завозять у місто».
Людей, які смажать у Франківську каву, є значно більше, говорить Андрій. Але вони не показують цього, смажать для вендингу (кавових автоматів) у великих об’ємах каву нижчої якості. «Вони валять величезними об’ємами по 3-5 тонн, – пояснює він. – А ми йдемо у смачніший, цікавіший і кращий кавовий сегмент».
Андрій розповідає, що сам відбирає зерно найкращих постачальників. Пояснює, що на різних фазендах у Колумбії кава – різна. А ще є біржова кава – коли фермери зносять на біржу весь урожай і скидають його на купу. Її якість важко передбачити.
«Сирі зерна беремо в Україні. – каже Андрій. – Нам подобається, як імпортер, з яким працюємо, підходить до підбору сировини. Каву з усього світу імпортують у три основні порти: Роттердам, Гамбург, Осло. Наш постачальник сам імпортує і розмитнює – у нього кава офіційно завезена від перевірених виробників.
Знаю, що є люди, які завозять каву контрабандою. Беруть контейнер на 10 тонн, переганяють його під польський кордон. Потім всі ці мішки розрізають, пакують у маленькі мішечки по 2 кг, і кожен прикордонний житель бере по 20 таких мішечків і перетинає кордон без легального оформлення. Так ті 10 тонн і просочуються».
Треба вчитися
«Kaffee Kultur» обсмажує каву у спеціально пристосованому приміщенні з вентиляцією і правильною температурою для зберігання зеленого зерна.
«Здебільшого, коли говорять про українських виробників, то вважають що до Італії нам не дотягнути, – говорить Андрій Сав’юк. – Раніше так і було. Люди, які не мають стосунку до кави, коли смажать, дивляться на колір: потемніло – значить, нормально. А коли слідкуєш за якістю, то дивишся на такі показники, як температура, її ріст, запускаєш повітря з різною інтенсивністю… Є багато нюансів, які впливають на те, щоб отримати якісний продукт. Цьому треба вчитися».
За освітою Андрій – філолог. А кавовій справі вчився у Львові, на тренінгах від іспанського інституту кави. Там українців навчали основам бариста, капінгу – оцінці зеленого зерна, смаку, обсмажки і т. д.
«Ми постійно відвойовуємо кавалки ринку в італійської кави, – каже Андрій. – Для чого платити за готовий продукт і завозити його, якщо ти можеш створити цю додану вартість тут – дати роботу собі і найманим працівникам, менше грошей вивести з України. Ти можеш мати чудову каву, та якщо бариста робить «лажу», смачно не буде. У нашій справі важливо все».
