Червоний борщ віддавна готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), картоплею. У святкові чи недільні дні страву варили на м’ясній юшці (зі свининою чи птицею), в будень – затовкували або засмажували салом із часником та цибулею. Заквашували борщ червоним городнім буряком, використовуючи при цьому як сам овоч, так і квас із нього. Для смаку додавали сироватку чи маслянку (рідину, яка залишалася після виготовлення сиру й масла) або сметану. Гостроти страві додавав червоний стручковий перець.
На Полтавщині та Поділлі борщ донині готують з квасолею, на Півдні – додають злегка підсмажене борошно, пшоняну або гречану кашу. На Поділлі для закваски борщу готували спеціальний квас із запарених житніх висівок – грис. На Заході борщ варили дуже рідкий, лише з буряками, заправляючи засмажкою. Для кисло‑солодкого смаку додавали сік свіжих вишень або яблук.
Щавлевий, зелений, або весняний. Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, листям городнього буряка, засмачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною (сироваткою, маслянкою). Як і червоний, щавлевий борщ у піст готували без сала та м’яса, лише з грибами та рибою.
Холодний борщ (холодник) – готували виключно влітку. Молодий городній буряк варили, різали соломкою, заправляли квасом‑сирівцем, маслянкою чи сметаною. Також додавали зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, круто зварене яйце. Це був сирий борщ, оскільки варили лише буряк. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба.
Спосіб приготування щавлевого і холодного борщу зберігся до наших днів майже без змін. Червоний же борщ почали заквашувати порівняно новими продуктами – свіжими помідорами, томатним соком, соусом або пастою. Ці додатки поступово витіснили буряковий квас. На Півдні почали додавати до борщу солодкий перець.
