Гори смакують сиром

Хребет Кострич, що у Верховинському районі, невисокий та геть недовгий. Любителі спортивних гірських пробіжок будуть розчаровані.

Та тим, хто шукає карпатської романтики, — саме сюди й дорога. Красоти неймовірні! Ще б пак, адже лежить Кострич одразу попід Чорногірським хребтом. Здається, простягни руку направо — знімеш шматок хмаринки з вершини Говерли, наліво — доторкнешся до обсерваторії на горі Піп Іван. У хорошу погоду можна побачити навіть відблиски плеса озера Несамовитого. Але погода тут примхлива. Отак і цього разу: щойно світило сонце, як раптом з-за хребта насуває чорна хмара. Ото зараз я-я-я-як вперіще! Швиденько біжимо стежиною та вилітаємо на полонину. Там — колиба! Врятовані! А над полониною, ніби до неба, піднімається веселий передзвін отари. А ось і вівці — кошара метрів за 100, вище хати. Ну то гайда — сама гроза загнала нас у гості до вівчарів…

Банош із димом

«Боже помагай», — вітаємося, заходячи до колиби. «І вам дай Боже», — чуємо у відповідь. Після яскравого денного світла очі кілька хвилин звикають до сутінок колиби. Вікон тут немає. Промінчики світла пробиваються крізь шпари у стінах та дірку в стелі. Через ту ж дірку з приміщення тікає дим від вогнища, що горить просто в хаті — на землі (спеціально для цього розібрано клаптик дощатої підлоги). У хаті лише довжелезний стіл, дві лави та дерев’яні нари, на яких і сплять, накриваючись зацофаними ліжниками та ватними коцами, полонинники. На стінах — вівчарський реманент. Одяг та інші речі — в купі на піддашші. Єдине, що нагадує про ХХІ сторіччя, — радіо, що мовчазно причаїлося у куточку з дротиком замість антени.

Біля ватри над казаном чак­лує вівчар Василь. Величезною дерев’яною ложкою він помішує банош. Справжній — той, що пропах димом і набрався вогню. І ложка має бути обов’язково дерев’яна, бо металева смак псує безнадійно — такий ось заповіт гуцульської кулінарної науки.
«Нас тут семеро, — розповідає, не відриваючись від справи, Василь, — майже всі з Космача. Овець десь чотири сотки, ще є корів кількадесят та коні». Вів­чар перевертає вміст казана на дерев’яну дощечку та ставить на стіл жовтий, паруючий «хлібець» баноша, а поряд — відерце молока. Обід подано!

Я тут виріс…

За хвильку двері різко відчиняються й до колиби один за одним заходять решта вівчарів. Кожен тримає по два відра з молоком. Обідній надій з отари хлопці швидко по черзі виливають до величезного казана. Усі дії настільки чіткі та злагоджені, що все бачене скидається на якесь магічне дійство чи на фільм нового Параджанова, якби такий з’явився. До реальності повертають хіба що запахи — диму та теп­лого молока. Ось вона — автентика, за якою так полюють світові режисери! Сцени, відпрацьовані не під час багатьох дублів, а протягом сторіч.

В одному з вівчарів одразу пізнаємо старшого — ватага. Він виділяється не так віком, як господарською поставою. Врешті й колиба простора і, на диво, чиста, скрізь панує порядок, одразу видно руку доброго ґазди. Ватаг Микола вів­чарює вже 30 років, із них 16 — на кострицькій полонині.

«Від третього класу я на полонині, як тато почав мене з собою брати. Тепер і мій син теж тут, зі мною, — розповідає Микола. — Ця полонина хороша, простора, таких ще пошукати. Ото лишень що холодна, бо всім вітрам відкрита».
«І не набридає?» — не втримуюся від банального запитання міської мешканки. Ватаг з тихою усмішкою лише хитає головою: «Я тут виріс…»

Сирна наука

Ніби за непомітною командою вівчарі сідають за стіл. Гостей щедро пригощають сиром: будз і вурда — смакота неймовірна, бринзи немає, не встигли ще перетерти. Припрошують нас і до баношу, але тут вже стримуємо власні апетити — надто вже невеликим виглядає той «хлібець» як на сімох голодних чоловіків. Обідають весело, але швидко — часу розсиджуватися немає. За день тричі треба подоїти кожну вівцю, двічі — корову. А ще: наварити їсти, наносити води, нарубати дрова, вигнати вранці та ввечері зібрати отару. І найголов­ніше — зробити сир! І так усі чотири місяці полонинського літа, з травня до середини вересня.

«Встаємо з сонцем, і лягаємо з ним», — каже пан Микола.

Щоправда, нині, хоч і трохи, а таки легше, ніж колись. Замість дзвінкого стукоту сокири полонинами розноситься завивання бензопили. Як вогонь раптом згасне — теж невелика біда. То раніше він був «живий» і мусив горіти весь час. Трембіти таки не витримали конкуренції з мобілками. А замість колоритних файок більшість гуцулів курять звичайні сигарети.

Хлопці ладнають казан для нової порції сиру. Аби повісити над вогнем, піднімають його утрьох. Не дивно, адже за один надій отара дає 15 відер — по 15 літрів кожне. Варити мусять аж у двох казанах. До молока дають «закваску» – зі шлунка молодого телятки — трохи підігрівають і вибирають з казана «перший» сир, який підвішують у марлі — стікати, а як стече — ставлять той хлібець на кілька днів на піддашшя.

Закоптиться — буде будз, «полонинський хліб». А як перетерти його з сіллю — вийде бринза. Із сироватки, що лишається в казані, роблять вурду — то вже солодкий сир. І жирна — хоч на хліб масти, і ситна — кілька шматочків підуть за добрий обід. Шкода, що зберігається вурда недовго, а от бринзі й за півроку ніц нічого не бракуватиме.

«Справжню бринзу можна знайти оце лиш тут, на полонинах, та хіба ще на вівчарських фестивалях. То справжня бринза — полонинська, — каже ватаг. — Дехто і внизу бринзу робить, але то вже не теє. Бринза має вистоятися, димом пройтися. А те, що в містах продають — хіба й того, що бринзою називають. Нині не розуміють, що таке справжнє…».

У густий аромат колиби вривається свіжий подих гірської грози. Хлопці, вбравши гумові плащі, знов йдуть у дощ — зганяти отару. Ми ж, не шкодуючи плечей, напаковуємо наплічники сиром. За майже чотири кілограми з нас беруть 70 гривень. Співвідношення справжньості та ціни залишається загадкою.

P. S. З розмови з мешканкою села Красник Верховинського району.

«Колись на Костричі великі отари були. А зараз вівці тримають хіба ті, хто звик, що вівця в гуцула має бути. Та як моя мама. А так — невигідно. Кіло вовни — три гривні! А кіло — то багато! З хорошої вівці не більше 5 кг вовни набереться. А сир? За літо з вівці дають два кіло бринзи».