Мої читачі люблять смачно жити і смачно їсти.
А я теж від них не відстаю, тому й хочу пригостити стравами, які не так часто гостюють на наших столах, пише Юрій Винничук на порталі Збруч.
Мова про страви з пташви, де винятком є посполита курка. Але підозрюю, печена гуска, як і печена качка або индик, значно рідкісніші. Причина не в їхній ціні, бо ціна менш-більш така, як і телятини, а в приготуванні.
Хоча русини споживали пташву віками, а якщо поглянути на стіл тих племен, які населяли наші терени, то вони приручили качок і гусей тоді ж, коли й єгиптяни.
Від кельтів, які теж тут дефілювали, наші предки перейняли гуску як обрядову страву. Її навіть приносили в офіру. Ну, бо ми були крутіші за ізраїльтян, які приносили в офіру голубів та горлиць.
В Європі гусей та индиків зазвичай споживають на Різдво. Хоча споживати їх можна й раніше. Але не раніше дня святого Мартина 11 листопада.
Натомість курей можна їсти будь-коли, окрім посту, якщо хтось постить. Але я їх їм рідко. Хіба домашніх. Бо наші бройлери так нашпіґовані антибіотиками від розмаїтих інфекцій, що я волію не займатися антибітиковою профілактикою.
До того ж завдяки новим технологіям за 9 тижнів курча набирає біля 1, 7 кг. А перед Другою світовою стільки могло важити курча, що прожило 20 тижнів!
Але такво часом чом би й не спекти курча. Пекти його треба в братрурі (пекарні, духівці) відразу при високій температурі (250°) без накривки, але не довго і не відходячи. Припечена шкурка стягується і затримує сік. Щойно вкриється золотистою шкуринкою, треба перевернути наберкиць і припекти з другого боку. А вже тоді додати покришену цибулю, моркву, посипати приправами, влити шклянку білого вина або пива і далі пекти під накривкою при температурі 180°.
Через пів години можна докинути до курчати картоплю і пекти ще пів години, а тоді штрикати ножем і дивитися, чи не кривавить. Але якщо будете пекти при 100°, то курка буде ще смачніш, хоч і буде це довший процес.
А от когути, які, дозрівши, можуть важити й до 5 кг, пекти не можна. Тобто не те щоб заборонялося, але не варто.
Півня найкраще порубати і заморозити, виймаючи час від часу якийсь шмат для росолу або для драглів. Каська Медічі дуже любила когутячі нирки і гребінчики. Тому й нотувала у своїх записках, де й коли вона ними об’їлася.
І тут мусимо наголосити на тому, що росіл, зварений з півня в поливаному гладущику, ніколи не зрівняється з росолом зі скоро- чи мультиварки. Бо росіл не любить поспіху. М’ясо треба залити зимною водою, додати цілими морквину, цибулину, салєрину, довести до кипіння і відразу зменшити вогонь до лінивого ледь помітного мруґання. І шлюс. Далі спокійно чекаєте години три.
Опісля виймаєте м’ясо і січете його дрібно, цибулину і салєру викидаєте, а моркву кришите і додаєте до росолу. Чим ви ще здобрюєте росіл – то вже ваша справа: може бути риж, дрібна локшина, клюски чи лазанки і під кінець зелень.
В качки менше м’яса, як у курки, а кості важчі. Крім того, качка має багато тлущу, особливо коли вона вже бальзаківського віку. Але варто цей тлущ злити і зберегти для мащення гарніру. Коли хочете качку ще не ціловану і з доброї родини – пробуйте її дзьобика. В юнки він гнучкий, а в цьотки твердий.
Колись я в Австрії пробував качку за особливим переписом. Суть його полягала навіть не в випіканні, а в способі страти. Бідолашці не відсікали голову мечем чи сокирою і не зціджували кров, а… душили. Підозрюю, що такий екзекутор після сотої задушеної качки міг уже полювати на дівиць легкої поведінки. Чи була смачна? Смачна, але багато в ній було чорної запеклої крові.
Качку спочатку варто ошпарити окропом, а потім намастити маринадом з меду, соєвого соусу, імбиру і перцю. Покласти її грудинкою на спід в гусятницю, загорнути плівкою і сховати в холодильник на 10-12 годин. Перед запіканням крила закрутити фольгою, щоб не перепеклися. Запікати її треба грудинкою догори, напхавши в неї яблук і випацькавши рештою маринаду – перші кілька хвилин, як і курку, при 250° без накривки, а далі годину, накривши, при 180°.
Тоді перевернути і пекти ще пів години.
А тепер про гуску. Перша заповідь – гуску печемо не всю.
Відрізаємо шию, з шиї акуратно знімаємо шкіру, відрізаємо кінчики крил і відкладаємо для майбутньої зупи. Шкірку з шиї і потрухи відкладаємо набік, вони нам ще згодяться для цимеса.
Друга заповідь – гуска любить воду. Але зимну.
Тому, купивши, вкладаємо її до води, і нехай вона там собі пливає 3-4 години, опісля виймаємо, висушуємо паперовими рушниками і ні-і-і-іжно, без ґвалту натираємо зсередини і ззовні сіллю з кмином, майораном, розмарином і чебрецем та залишаємо ще на 2-3 години.
Але не будьте такі пунктуальні – як котрогось зілля нема, то ніц страшного.
Беремо шклянку родзинок і заливаємо їх горілкою, щоб зм’якли. Звісно, горілку можна замінити і коньяком, і віскарем, і ромом.
Перед тим як запікати гуску, ріжемо на чвертки 6 великих кислих яблук, вимішуємо з порізаними порами і відцідженими родзинками. Солимо, перчимо, вимішуємо і начиняємо цим скарбом гуску. Зашиваємо цупкою ниткою так, аби вже ніхто туди не те що пальця, а й олівця не запхав. Кислі ябка полегшують травлення тлустого м’яса.
Братруру нагріваємо до 220-250 градусів, аби на гусці утворилася рум’яна шкірка. Кладемо гуску на деко грудинкою догори, кілька найтлустіших місць проштрикуємо виделкою, кропимо тою горілкою чи віскарем, де родзинки мокли, і вставляємо в братруру. А через 15 хвилин температуру зменшуємо до 180°.
Печемо 1 годину на одному боці, а відтак 1-2 години на другому, кроплячи білим вином, а пізніше поливаючи сосом, який стік з гуски.
А поки вона печеться, готуємо начинену «перепілку». Звідки тут перепілці взятися? Просто моя мама частенько вгощала мене перепілкою. І я вірив. Аж уже в студентському віці поцікавився, а куди ж поділися перепілки? Давненько їх не було. І тоді довідався, що то не були жодні перепілки, а начинені пташачі шиї.
Тобто з будь-якої пташки можете зготувати такий смаколик і радісно дурити не лише діток, а й чоловіків.
Що нам потрібно? Шкурка з шиї курки, качки, гуски або индика.
Начинка №1.
2 бульбини, 1 цибулина, яйце, сіль, перець, зелень петрушки.
Шию з вужчого краю зашиваємо. Цибулю січемо і смажимо до золотистої барви. Бульбу тремо на дрібну терку, відціджуємо на ситкові, рідину обережно зливаємо, а білий осад додаємо до бульби. Також додаємо смажену цибулю, зелень, яйце, сіль і перець. Усе добре вимішуємо і начиняємо шию досить туго. Зашиваємо і обсмажуємо на пательні на сильному вогні з усіх боків, а потім вставляємо в ринку і тушкуємо з тим тлущем, на якому шия смажилася, і двома ложками води. Коли «перепілка» готова, можна її ще з обох боків присмажити на пательні.
Начинка №2.
Потрухи, шмат білої булки, 1 цибулина, яйце, сіль, перець, зелень петрушки.
Потрухи мелемо разом з булкою, яку вимочили в молоці, і зі смаженою цибулею, додаємо сире яйце і решту. Далі тушкуємо і присмажуємо. Якщо начинка залишиться, можна зробити з неї шницельки.
Не лінуйтеся, скрасьте своїм малюкам дитинство бодай такою дурничкою, як начинена «перепілка».
