Сьогодні я хочу запропонувати вам страву вірменської кухні. Раніше її можливо було спробувати лиш у вірменському ресторані, або вірменській родині. Тепер є можливість приготувати і в нас, вдома, бо в українських магазинах продаються перепілки, і, до речі, не так дорого.
Я вперше скуштував перепілку під гранатовим соусом у родині Роберта Еміяна — вірменського стрибуна у довжину зі світовим ім’ям, який нині мешкає у столиці Франції. Він живе у Парижі, а не в Гюмрі (до 1992 року — Ленінакан), де в 1988 році землетрус зрівняв із землею будинок родини Еміянів та й усе місто.
Роберт — мій давній колега ще з часів збірної СРСР. Він рекордсмен Європи у стрибках у довжину, його рекорд — 8 м 86 см — тримається й досі. Роберт тричі вигравав чемпіонат Європи, здобував золото на Іграх доброї волі, а на чемпіонаті світу поступившись лише легендарному Карлу Люісу. Упродовж 1986-89 років він практично нікому не програвав, лише, на жаль, на Олімпіаді в Сеулі не зміг завоювати медаль через травму, яку отримав у кваліфікаційних змаганнях.
Роберт Еміян — завжди усміхнена і бадьора людина, яка любить увесь світ. Мені пощастило познайомитися з ним тоді, коли Роберт уже був світовою зіркою, а я тільки робив перші кроки на всесоюзній арені. Потім була участь у серії Гран Прі, де спортсмени з колишнього СРСР спілкувалися тісніше. А пізніше я опинився за столом у його паризькій квартирі, де було весело, смачно, гостинно, що традиційно для всіх вірмен. Вони вміють приймати гостей і цінують дружбу та щирість почуттів.
До речі, у Франківську вірмени жили з давніх-давен, ще від заснування Станиславова, займали в місті цілий квартал. У 1664 році там збудували першу дерев’яну вірменську церкву. А той собор, який ми звикли називати вірменською церквою, спорудили в 1763 році на кошти Йосипа Потоцького та вірменської громади міста.
Ну, історія історією, та повернемося до кухні. Хоча рецептів приготування їжі довкола нас сьогодні є безліч, а мені особисто дуже цікаво згадати якусь історію з мого життя та поділитися нею з вами. Тож вибачайте, якщо історій іноді буває більше, ніж рецептів.
Отож, беремо чотири тушки перепілки і добре їх промиваємо. Натираємо і ззовні, і з середини сіллю та сумішшю різних перців. Даємо помаринуватися з півгодини. Окремо в каструлі наварюємо цибулину в сухій лушпині плюс ще суха лушпина з двох-трьох цибулин. Потім, не змиваючи спецій, кидаємо м’ясо до того бордового окропу. Тут важливо, щоб перепілки варилися там не більше 10 хвилин. За дві хвилини до того, як витягнути м’ясо, додаємо в каструлю пучок петрушки та п’ять гілочок базиліка.
Виймаємо перепілок, даємо їм стекти та обсмажуємо у глибокій, круглій (китайській) пательні з розпеченою оливковою олією, при чому постійно рухаючи пательнею в різні боки так, щоб перепілочки аж підскакували, перевертаючись з боку на бік.
Готові перепілки виймаємо, розрізаємо навпіл, викладаємо на таріль. Суха лушпина цибулі зробила свою справу. Згадайте, коли варять яйця на Пасху, такого ж кольору стають перепілочки. Світлим залишиться тільки внутрішнє м’ясо, яке контрастуватиме з бордовою шкіркою.
Гранатовий сік розводимо з кип’яченою водою — 50х50. Товчемо часник із сіллю, коріандром і стручковим перцем, перемішуємо з розбавленим соком. Поливаємо ним перепілок, посипаємо дрібно порізаною зеленню цибульки та зернами граната.
Не даємо страві охолонути, швиденько сідаємо за стіл і насолоджуємося.
Отже, нам було потрібно:
перепілки — 4 шт.;
гранатовий сік — 1 склянка;
коріандр — 1/3 чайної ложки;
часник — 5 зубків;
цибуля — 1 шт. в лушпині + лушпина;
петрушка — 1 пучок;
цибуля зелена — 1 пучок;
оливкова олія — 150-200 гр.;
стручковий перець — 1 шт.;
гранат — 1 шт.
Смачного!
