«Козаки. Лицарський орден України» – свій вільний час я нині віддаю саме цій книжці. Це 604 сторінки надзвичайно цікавих і часто нових для мене фактів, міркувань і порівнянь про наше козацтво. Там же є багато рецептів козацької похідної, буденної та святкової кухонь. А з них є й такі, що одною логікою зрозуміти важко. Один я вже випробував на собі, згодом поділюся.
Харчування козаків залежало не тільки від особистих смаків, але й від матеріальних статків, релігійності та частково від особливості місцини, де вони розташовувались. Просте козацтво, як і народ, вживали в основному грубу рослинну їжу з городів, ланів, садів і лісів. Заможніші їли м’ясні страви, тушкованих качок, гусей та індиків. Бідним таке перепадало лише на свята. А головою козацького столу був хліб – смачний, духмяний, який не черствів по кілька тижнів. До столу також робили різні юшки, кулеші, галушки, локшину, гречані пампухи з часником, киселі та багато іншого.
Пили козаки – нівроку, але «культурно». У кожного була своя срібна чашка. А назви їхніх напоїв не тільки пестять слух, але й дають можливість навіть відчути їх на смак. Вчитайтеся: варенуха, медовуха, слив’янка, вишнівка, ржона, полинівка, цинамонова, персикова. Ну як?
Вищі чини козацтва пили вина, горілки найвищих ґатунків, які їм у вигляді «особливої милості» надсилали навіть із царських винних погребів. Царі не шкодували тої милості, бо козацтво їм було ой як потрібне.
У довгих походах шанувалася риба (солена, в’ялена, димлена). Юшки з риби, муки, пшоняної каші були на столах і простих козаків, і вищих чинів. Знаті окремо подавали варену рибу шляхетних видів – на підстилці з очерету.
Більшість козаків були дуже віруючими. Дотримувалися постів і навіть особистих обітниць – масово. Вживання спиртного під час посту деколи каралося смертю. Тільки у скрутних воєнних обставинах козаки могли дозволити собі порушити обітницю та з’їсти щось таке, що додасть енергії в бою. Саме перед важливими битвами козаки «налягали» на м’ясо, солонину, мед, квасолю.
Отже, сьогодні – козацький рецепт юшки «на кістках, язику і мозку». М’ясо, козаки, як правило, солили або коптили. Залишались великі кістки й голова. З цього й готували юшку.
Беремо 3-4 великі яловичі кістки, розрубуємо та кидаємо у казан з водою на вісім літрів. Туди ж – сіль, лавровий лист і корінь петрушки. Даємо закипіти й на повільному вогні варимо 2,5-3 години, час від часу знімаючи шуму.
У тому ж казані годину варимо яловичий язик, майже до готовності. Виймаємо, студимо, чистимо, дрібнимо. Ще є майже дві години, тож ми, не поспішаючи, окремо варимо яловичий мозок (1000-1200 г) до готовності. Також витягли, остудили, порізали на шматочки по 2 см і підсмажили на салі з цибулькою. Маємо готовий язик і мозок.
За півгодини до фінішу виймаємо з казана кості, розбиваємо їх, витягуємо звідти мозок. За три години кипіння рідини залишиться п’ять літрів. Кидаємо у казан жменю пшоняної колотої крупи, припалюємо до коричневого кольору на сухій пательні жменю борошна. Припалили, додали 200 г сметани – і в казан, де вже доходить крупа.
Наприкінці кидаємо туди ж язик, кістковий мозок, кілька роздушених зубків часнику, а щойно зняли з вогню – смажений мозок з цибулькою.
Коли подають, то можна прямо в миску розбити одне сире яйце.
Козаки, смачного!
