Франківець Назар Дребот про крафтове пиво знає все. За цей час встиг попрацювати у США, Індії та Іспанії. Нині має річний контракт у Грузії. Звідки взялась мода на крафт і що воно таке, він розповів під час різдвяних канікул у Франківську.
Чотири інгредієнти
«Аудиторія крафтового пива – це переважно молоді люди, – говорить Дребот. – Крафтова революція почалася через айтішників, які мають мізки і гроші, бо продукт не є дешевим. Крім того, людина має орієнтуватися у хорошій кухні, мати смак. Кожен сорт пива можна підібрати під певну страву, стиль, погоду».
Каже, що насправді крафтове – це те пиво, яким воно традиційно було з самого початку. І потребує лише чотирьох інгредієнтів: вода, солод, хміль і дріжджі. Вважає, що масові компанії нівелювали смак продукту, тому що в погоні за прибутками економлять на інгредієнтах. Але вони не готують порошкове пиво – це міф:
«Тут мушу стати на захист масових виробників – порошкового пива не буває. У них технологія простіша, здешевлена, пиво фільтроване, пастеризоване, нічого живого в ньому не залишається. Виходить простий уніфікований продукт».
Пояснює, що у масовому пиві ті ж чотири інгредієнти, але дешевші. А техніки дозрівання – простіші. Головне – уніфікований стандартний смак, тому не використовують цікаві хмелі. Якщо масовий продукт буде готовий за тиждень, то за традиційними технологіями потрібно мінімум 45 днів для дозрівання.
«Я намагаюся завжди пристосуватися до ринку, щось локальне використовувати набагато цікавіше, – розповідає Назар Дребот. Наприклад в Індії багато цитрусових і ананасів. І ми робили там тропічно-фруктові IPA (у перекладі – індійський світлий ель), прописали рецепти з манго, ананасом, сидри з фруктами і шафраном. В Іспанії – з апельсиновою цедрою і апельсиновим соком. В Грузії буду варити бельгійський сорт пива з додаванням на вторинну ферментацію свіжого соку гранатів».
До теми: Гоноровий напій: як у підвалі багатоповерхівки франківець варить перший в Україні крафтовий квас
Усе вирішили Штати
Назар розповідає, що спершу займався імпортом і дистрибуцією пива на ресторани, бари і магазини у Франківську. Возили чеську «класику». Та коли він вперше спробував бельгійське пиво, захотів детальніше вивчати техніку його виробництва.
«Тоді крафтового пива ще не було на українському ринку, – говорить Дребот. – А у мене була можливість спілкуватися з бельгійськими пивоварами і навчитися від профі. Потім вийшов і на пивоварів інших країн. Та найбільше мені дали Штати. Там крафтова революція почалася з домашнього пивоваріння. Хлопці купили пару баняків і спробували варити пиво в гаражі. Те, що вийшло, було очевидно якісно іншим від усього на масовому ринку. І більшість сучасних крафтових пивоварень там почалася з домашнього виробництва».
Назар почав не з практики, а з теорії – мікробіології, технік, рецептур і спілкування з пивоварами, які ділилися практичними нюансами. Допомогло знання мов, бо літератури українською чи російською майже немає.
Поки пивний бізнес із дистрибуції працював самостійно, Назар вчився: «Я перечитав усі тематичні книжки, журнали, форуми. На це пішло більше року. День у день я нічого більше не робив. Потім поїхав у США, бо там найвищий рівень крафту – Америка зібрала все найкраще. А ще там високий рівень конкуренції, тому немає права на помилку».
У перший день обійшов у Нью-Йорку майже 30 пивоварень, а за тиждень – майже всі, розповідає Назар Дребот. Першою його запросила Rockaway Brewing Company. Теоретичних знань мав багато і це стало визначальним. Почав з найнижчої позиції – мив кеги і ферментатори, перекачував пиво, наглядав за кінцевим продуктом. За місяць став асистентом пивовара. А згодом товариш запропонував разом запускати пивоварню.
«Клей запускав новий проект у містечку East Avrora, штат Нью-Йорк. У нього був інвестор і він шукав партнера-пивовара, щоб запустити все з нуля, – каже Дребот. – На його співбесідах треба було відповісти на сто питань. В мене був найбільший коефіцієнт правильних відповідей. Так швидко піднятися від асистента до головного пивовара допомогло те, що я працював зі справжніми профі, які ділилися своїм досвідом і знаннями».
Каже, коли робив першу варку, то дуже хвилювався. Партнер мусив відійти і Назар варив повністю самостійно. Але коли за три тижні вперше попробував своє пиво, був приємно здивований: «Не було нічого особливого, але пиво вдалося».
Каже, для хорошого результату є багато технологічних нюансів – мікробіологічні процеси, Ph, ензими, складні процеси, кожен з них впливає на смак і колір. Немає нічого не важливого.
«У нас багато пивоварень, які просто мають рецепт і не розуміють при цьому, що відбувається з ферментами та ензимами, чому має бути такий рівень температури. Я з хімією і біологією завжди дружив і це мені допомогло», – говорить Назар.
До теми: І пиво лилося рікою. У Франківську пройшов перший міжнародний фестиваль крафтового пива «Hoppy fest»
Статус вирішує
Дребот варив пиво в Україні, Індії, Іспанії. Має два власні бренди. Один – в США, інший – в Іспанії. Каже, нині достатньо час від часу приїжджати і контролювати процес.
Спільно з шотландськими партнерами відкрили пивоварню біля Севільї, а перший гастропаб – у Марбельї. Ще два будуть у Малазі та Севільї. Каже, іспанський ринок ще не готовий для крафтового пива. Тому цей бізнес радше орієнтований на туристів.
«Кожного року Коста дель Соль відвідує близько п’яти мільйонів туристів, там проживають експати – британці, скандинави, німці, – говорить Дребот. – За неповний рік ми вже маємо і клієнтів серед іспанців. Це не великий проект, швидше стартап. Об’єму пива і варки достатньо, аби забезпечити регіон – Малагу, Марбелью, Севілью».
Тепер Назар має річний контракт з Грузією, куди його запросили виконавчим директором виробництва – усунути недоліки пивоварні і запустити крафтову лінію. Кожен день починається з навчання персоналу про навички і техніки пивоваріння.
Каже, в Грузії нульова культура споживання пива, тим більше крафтового:
«Ця тенденція вже пішла світом і навіть у країнах, які ніколи не були пивними, крафт займає свою нішу. Його можна зварити дуже схожим до вина і підбирати до різних страв. Мої улюблені сорти sour beers – кислі пива, які мають такий рівень Ph, як і вино, їх можна зробити дуже схожими до вина. Пиво не замінить вино, але в пиві можна керувати балансом смаку і підбирати. Наприклад, до морепродуктів – щось більш свіжіше, ароматне і цитрусове. У вині це складніше, бо його смак залежить від певного сорту винограду».
Поки повертатися в Україну не поспішає, шукає новий досвід. Та з часом відкриє свою справу і в Україні.
«Цікаво, що в Індії теж починає розвиватися крафтове пивоваріння. Є каста багатих і вони люблять пафос. Їх діти повертаються з-за кордону вже експертами і хочуть крафт. І трохи бідніші вже зекономлять на чомусь, але куплять крафтове пиво, бо це статус. Так воно набирає обертів. Якісного пива поки немає, але за кілька років все буде нормально.
Так сталося і в Україні. Я шокований, як настільки швидко можна було дійти до такого рівня. Кожного разу як приїжджаю, пробую пиво своїх друзів, пивоварів по всій Україні і в мене мурашки по шкірі, молодці. Я вражений. Тут є багато талановитих людей, тому крафт розвивається швидкими темпами».
Comments are closed.