Стейки на кістці: брутальні, соковиті і … такі різні

На думку справжніх гурманів, кожне блюдо повинне радувати не тільки смаком і ароматом, але і зовнішнім виглядом. Ефектно поданий стейк Рибай, Портерхаус або Томагавк на кістці стане «зіркою» будь-якого застілля і створить святкову атмосферу. Більшість таких делікатесів відрізняються значними розмірами, тому цілком можуть бути ласощами для двох осіб або навіть невеликої компанії.

Незвичайний зовнішній вигляд нагадує нам про часи відчайдушних ковбоїв або відважних лицарів і бенкетах в палаці короля Артура. І нехай через короткий час від делікатесу не залишиться і сліду – яскраві спогади про кулінарну пригоду збережуться на все життя.

Залежно від різновиду стейка його вага і довжина кісточки можуть істотно варіюватися. Це ж стосується ступеня мраморності, текстури яловичини і смаку готового блюда:

• Портерхаус – два види преміального м’яса в одній страві. Кістка в формі букви Т служить кордоном між святенницько-ніжним Філе Міньйон і жирно-соковитим Нью-Йорком. У порівнянні з Тібоун стейк Портерхаус містить більше вирізки, а вага окремих шматків перевищує 600 г.
• Ковбой – незважаючи на «грізний» вид, це один з найбільш ніжних стейків. Рясні жирові включення в процесі смаження просочують яловичину і надають особливу соковитість. Технологія сухої витримки робить м’ясо ще більш м’яким, оксамитовим і ароматним.
• Рибай – ідеальний тандем насиченого яловичого смаку і горіхового аромату роблять блюдо воістину божественним. Приготовані при високих температурах кістковий мозок і мармурова сіточка також утворюють незрівнянний гастрономічний дует. У багатьох європейських країнах стейк Рибай вважається найпопулярнішим видом яловичини на кістці.
• Тібоун – являє собою зменшений стейк Портерхаус. Та ж Т-подібна кісточка, ті ж два види преміальної яловичини – Філе Міньйон і Нью-Йорк. Вирізки тут менше, зате соковитого Нью-Йорка предостатньо.
• Томагавк – це добре відомий стейк Рибай, який розташований на зачищеному довгому ребрі. Підкорить своєю соковитістю і нестандартним зовнішнім виглядом.
• Клаб – «молодший брат» популярного Тібоун. Нарізається з преміального відруби Шортлойн, але не має вирізки. Відрізняється помірною мармуровість і порівняно невеликим розміром.

У лінійці альтернативних стейків рекомендуємо замовити вишуканий Оссобуко – стейк з порожнистою кісточкою в центрі, яка заповнена кістковим мозком.

Наявність кісточки, значну вагу і присутність двох видів м’яса у деяких стейків об’єктивно ускладнюють процес їх приготування. Саме тому починати своє знайомство з мармурової яловичиною краще з жирних шматків без кістки. Освоївши їх, можна переходити до м’яса на кісточці. Найбільш простим варіантом є стейк Рибай на невеликій кістки або ж Томагавк на зачищеному ребрі. Завдяки значним жировим прошаркам їх досить складно зіпсувати – пересушити або спалити. Після успішного результату можна переходити до смаження «подвійних» стейків, враховуючи температурний режим для кожного виду яловичини.