Путера, вурда, бербениця, чабани. Магія? Так. Ці люди розмовляють дивною мовою, живуть в горах, без жінок, Facebook і холодильника з зимним пивом. Вони міряють життя церковними празниками, від Юрія до Чесного Хреста. Єдине оточення – вівці, собаки, рисі і вовки, але рушниць проти останніх не мають.
Весь час – в роботі, бо на чотирьох людей – три сотні овець. Тричі на день їх треба подоїти і зварити сир. Запитання, а як ви розважаєтесь, викликає на їх обличчях скупу усмішку: “Ніколи нам”. Єдина вільність, яка допускається не кожен день – заграти на сопілці, виганяючи отару і налити собі “корінчика” (міцна настоянка, що робить чабанів геть безстрашними), пише Сьогодні.
Гуцулія. Як живуть істинні чабани
Знайшли ми тих неймовірних людей в Рахівському районі, біля села Лазещина. Це найвисокогірніша територія в Карпатах. Довго їхали вгору “джипом” на чеських “бляхах”, а потім трохи топали самі. Зустрічав пес Бодик. Гавкав злісно, гарчав, але ватаг (головний чабан) його скоро “приструнив”. Потому Бодик вже лестився, як дитя. Навіть не вірилось, що днями вовки, прямо між хатами, заїли 5 ягнят. А ті собаки отару вберегли, тому сіроманці пішли до села.
Ранок тоді видався холодним – вологим, пахла хвоя, і ніби дихала земля. Навколо дошкуляла дика мошкара, а висотні смереки з масивними коренищам наганяли трохи страху: а раптом за деревом ведмідь.
Овечок щойно подоїли, вони собі лежали в загоні, невпинно брязкаючи нашийними дзвіночками (такі чіпляють, аби не губились). Тварини рухались і відчуття, ніби тебе кличуть на церковну службу, або скоро Новий рік.
“А чабани постійно в русі. Прокидаються о 5-й ранку, моляться, доять овець. Двоє женуть отару на випас, їм до полудня доведеться пройти десь 15 км. Адже вівця на місці не пасеться, вона постійно кудись летить і треба пильнувати, аби не згубилася. Вівці, вона майже як люди, якщо в отарі є хоч одна, яка “петляє”, то вона заведе всю отару до прірви”, – розповідає ґазда Ілля Петрюк.
Живуть вівчарі у “стаї”. Це така дерев’яна хатина, де цілодобово горить ватра і чоловіки варять сир. Як правило там немає вікон, а лише отвір, щоб виходив дим. Коли двоє йдуть пасти овець, у ній залишається ще двоє, включно з наймолодшим. Один може варити їсти, інший робить сир. Після обіду вони міняються. Ввечері чабани знову доять овець, роблять молоко, вечеряють, моляться і лягають спати. Так – всі п’ять місяців, з травня по вересень.
Ґазди села, які віддали овець на випас, “рядом”, себто по черзі, привозять їм продукти – гречку, м’ясо картоплю. Чоловіки самі собі готують, деколи навіть вареники ліплять. З меблів у їх стаї – ліжка, посуд для сиру, і вогнище, яке постійно підтримують. Дим іде на хату, але чабани до того звикли. Все з дерева. Ще є комора, де дозріває сир.
Чабанська економіка
Як розповідає ґазда Ілля Петрюк, навесні перед виходом на полонину господарі доять овець і міряють коновчиною, (спеціальна посудина), скільки кожна окремо дає молока. Якщо вівця дала 0,5 л за один надій, то чоловік має 5 відер молока за літо (по 15 л за одну вівцю). Так рахують мабуть вже 4-5 століть, відколи почали робити бринзу. Загалом один господар може отримати до трьох тон сиру за сезон. Наприкінці сезону власник овець платить чабанові 250 грн за кожну окрему тварину. Загалом, чабани, при великій кількості овець, отримують по 40 тисяч за літо, але буває дуже по різному.
“Минулого тижня ми зійшли з полонини Ґрота нижче, тут ще будемо тиждень, і переходимо до села, бо нема де пастися. На Покрови овець спарюють з баранами, які чекають “дружин” ціле літо на фермах. Так споконвіку заведено. В березні родяться ягнята. “Хлопчиків” одразу під ніж, а “дівчат” тримають до травня, поки не відіб’ють їх від молока. Інколи вони народжують на полонині, то чабани ще й роди приймають. А малі потім по три матки ссуть. Хитрі такі. Жінки тут не працюють. Робота фізично дуже важка”, – розповідає Ілля Петрюк.
Наймолодшому чабанові – 13 років
Михайло пішов вівчарити у 13 років. Мотивація проста – хоче бути незалежним від батьків і мати свої гроші. Весь той час він також живе без смартфона і забавок. У травні і вересня, поки сезон, до школи не ходить, навчальну програму доганяє потім. А тут, на полонині, заганяє овець, миє відра після молока, носить дрова, варить вурду.
“Вовків уже не боюся, от тільки вчора їх бачив, сірі такі. Робота не важка, тільки погано що рано вставати. Інколи тут помагаю готувати борщ, юшку з грибів. Мама на те нічого не каже, а тато на заробітках в Чехії. В мене є брат і сестра, але вони не хочуть до овець. А мене тягне на полонину”, – зізнався зовсім неговіркий Михайло.
Виявляється, ще в давнину вівчарі брали заганяльниками дітей, аби вчилися потроху справі. Але важкої роботи їм ніколи не давали.
“В селах завжди з великою повагою ставились до чабана і треба було заслужити, щоб ним стати. Майже як депутатом. Кожна полонина висувала одного і до нього добирали помічників. Тепер молодь не хоче. І чабан, ви знаєте, навіть нема в реєстрі такої професії. Вони всі фактично безробітні, і потім навіть не можуть отримувати пенсію”, – каже Анатолій Павлюк, голова “Асоціації виробників традиційних карпатських високогірних сирів”.
Що таке вурда і як роблять бринзу
Молоко – рідина непевна, швидко скисає і не дає ловити ґави. Так, щойно здоєне молочко старший переливає у путеру (смерекову діжку) і ставить її на півтори години біля вогнища, аби воно охолонуло. Перед тим додається клєґ – сичужний фермент, який готують на основі шлунків молочних ягнят чи телят. Ложки такого вистачає на 60 літрів молока.
Коли ферментація відбулась, молоко збивають спеціальним битком – жбаталою. Потому чабан голими руками вибирає будз (сириний напівфабрикат) і проціджує його через марлю. Готову сирну “голову” виносять до комори, де вона стікає 2-3 дні. Потім будз сушать на сонці 8-10 днів і віддають селянам. Вже на низині жінки перетирають будз із сіллю, перетворюючи на бринзу. Колись будз рубали сокирою, кидали в смерекову бочку і перетирали з сіллю дерев’яним інструментом – браєм. Тепер для цього використовують м’ясорубку. Такий сир мусить дійти до консистенції масла, і його знову розкладають в бочки.
Коли бринза дозріє сіллю, зайва волога вийде в дерево, то сир стає розсипчастим. Тримають сир у дерев’яних бербеницях або скляних банках дуже довго – до двох років.
Але ми знову повертаємось на полонину. Коли чабан вибрав будз, то ця рідина, переповнена білком, ще раз проварюється у величезному казані, і з неї вибирають вурду – сир, як італійська “рікота”, він дуже м’який на смак, але довго не зберігається.
А ту киплячу рідину, що залишилась, жентицю, чабани використовують для миття посуду або годують собак. Сир дуже жирний і водою ці чани не відмити, воду беруть тільки ополіскування
Як вивести гуцульську бриндзю на європейські ринки
Місцеві кажуть, що років 20 тому в селі Лазещина було до 7 тис. овець, тепер же – не більше тисячі. Людям ніде косити сіно, праця важка, молодь втікає за кордон, а від держави немає жодних дотацій, хоча, наприклад, румуни дістають по 20 євро на одну вівцю.
Але тут на допомогу прийшли європейці. Вже два роки існує проект ЄС “Підтримка розвитку системи географічних зазначень в Україні”. Виявляється, що наша країна після підписання Угоди про асоціацію з ЄС взяла на себе зобов’язання не використовувати європейські географічні зазначення і реєструвати власні.
Що це значить? Географічне зазначення, наприклад, для сиру бринза – це словесне чи графічне позначення продукту, що вказує на його унікальні якості, зумовлені особливими природними умовами, місцезнаходженням і людським фактором. Крім того, це колективна інтелектуальна власність для його виробників. Якщо вони виробляють сир за традиційною та узгодженою технологією, яка майже не мінялася від 15 століття, дотримуються трьох рівнів контролю, аби гарантувалася якість сиру, то мають право продавати сир під маркою “гуцульська овеча бринза” (саме так гуцули 400 років називають свій сир, і не слід його плутати з усіма розсільними бринзами, що в супермаркетах).
Отже, зона вироблення бринзи – це етнічна територія Гуцульщини, а саме – високогірні райони Закарпатської, Івано-Франківської і Чернівецької областей. Саме тут гуцули зберегли традицію літнього випасання на висоті вище 700 метрів. Крім того, карпатська високогірна вівця, яка дає молоко, – єдина витривала у цьому регіоні, де літом може випасти сніг, а навесні часті паводки. Гуцули знають, що якість сиру дуже залежить від погоди, трави і навіть від настрою чабана, його енергетики.
За словами Ганни Антонюк, національного експерта з ГЗ продуктів харчування (сир) на Заході України, планується, що гуцульська бринза отримає географічне зазначення вже до кінця року. Тоді готуватимуться документи на таку ж реєстрацію в ЄС – як першого харчового продукту з України.
Що це дасть місцевим жителям? Виведе цей продукт як на національний, так і європейський ринок, дозволить створити додану вартість. Сир зможуть збувати, як гуцульський “сувенір” не лише в Карпатах, тим самим, приваблюючи туди більше туристів. Відтак, люди сподіваються, що в майбутньому, виготовлення бринзи стане прибутковішим, збільшиться поголів’я овець і більше людей захоче цим займатися
“Ми працюємо з “Асоціацією виробників традиційних карпатських високогірних сирів”, допомагаємо їм з фасуванням, маркуванням, виробленням документації, пошуками ринків збуту, організації гуцульських фестивалів. Ми починаємо з національного ринку – Київ, Харків, Одеса. А коли бриндзю зареєструють в ЄС, то її буде легше популяризувати і продавати за кордоном за цінами, значно вищими, ніж в зоні виробництва. Сьогодні містяни дуже хочуть споживати еко-продукцію, і це дає сироварам шанс підняти свій бізнес”, – розповідає Ганна.
Більше читайте за посиланням >>>
Читайте «Репортер» у Telegram – лише якісні новини та цікаві статті у вашому телефоні
Comments are closed.