Не секрет, що святкове меню галицької інтелігенції суттєво відрізнялося від їжі переважної більшості. По-перше, воно було різноманітнішим, калорійнішим, включало більше м’яса, що вважалося ознакою достатку. Натомість у харчуванні українського селянина переважали мучні, овочеві та круп’яні страви. Навіть на великі свята їсти вдосталь м’яса могли лише заможні. Які паски пекли у Галичині на початку ХХ століття, знає “Репортер”.
Фото Юрія Атаманюка
Сучасник писав, що галицький селянин їсть «чорний хліб, борщ, картоплю, капусту, горох, фасолю, м’ясо бачить тільки раз в рік – на світле Воскресіння, і то не завжди, і не всюди». У старому галицькому анекдоті ж говорилося, що «селянин їсть курку лише тоді, коли вона хвора, або коли він сам хворий».
По-друге, їжа інтелігенції менше залежала від сезонних змін. У селян же, навпаки, – у залежності від пори року перебував не лише режим харчування (взимку тричі, влітку – чотири рази на день), але й якісний склад: восени готували більше страв з овочів, зелені, фруктів, взимку – з круп, картоплі й борошна.
Раціон галицького інтелігента відзначався широким асортиментом солодкої випічки, варення, мармеладу, які подавали до кави з вершками або чаю. Особливо вирізнялися святкові столи – великою кількістю солодощів із використанням горіхів. Господині пекли різноманітні торти – наприклад, «пішінґер», тобто вафельний торт, і так званий «торт Захера», послуговуючись при цьому кулінарними книгами.
Чималу популярність у ті часи мала книга Марії Охоровіч-Монатової «Універсальна Книжка Кухарська», яка отримала відзнаку на гігієнічній виставці у Варшаві 1910 року. Окрім 2369 рецептів, книга містила цінні поради стосовно накриття столу та урочистого прийняття гостей.
Під час календарних свят, особливо на Великдень, галицька інтелігенція дотримувалася традиційної народної кухні.
Правда, більш заможні представники цієї верстви покращували якість страв за рахунок різних спецій, приправ, соусів і підливок. Іноді приготування таких страв вимагало значних коштів. Це стосується особливо великоднього печива (так званих «баб» і пасок), для яких, згідно з рецептурою, потрібно було 100, а то й більше яєць.
Фото: Prolviv
Цілий ритуал приготування великодньої випічки детально описала українська поетеса, прозаїк, перекладач, автор пісні «Чом, чом, чом, земле моя…» Костянтина Малицька (1872-1947) у статті-спогаді «За добрих, давніх часів», написаній на автобіографічному матеріалі. Зі слів її тітки, яка, як і авторка, походила зі старої священичої родини, «добра Великодня баба це була найбільша амбіція господині».
Для її приготування брали найкращу муку, дріжджі, збиті жовтки (цілих 120 штук!), фунт масла (0,410 кг), фунт цукру, приправи. Тісто місили півтори години, поки воно не починало відставати від рук і діжі, потім викладали на полотно біля печі. Тим часом клали у форму пергаментний папір так, щоб він виступав вгору ще на 10 см. Тісто виливали до форми лише на половину й залишали ще, аби підростало. Коли ж піч була добре натоплена, закривали усі вікна, двері та ставили у неї форми. «І тепер наступала найтяжча хвиля – усі ходили на пальцях і, не дай Біг, в той час попастися хлопові в пекарню або хоч оком туди заглянути».
«Баби» пеклися півтори години, після чого їх виймали на чистий білий фартух і легко похитували, щоб ті «не присіли». Готову випічку клали на скриню, покриту соломою, а поверх неї полотном. Тільки тоді, коли все йшло до вдалого завершення, «можна було двері відчинити, і пчихнути, і засміятися».
Легенди Станиславова/Івано-Франківська. Де подівся дуб вольності?
Такі «баби» називали тюлевими, бо в розрізі вони скидалися на тюль, були такі ж легкі й не псувалися цілий рік. Саме їм присвятив цілий розділ у автобіографічному творі «Казка мойого життя» письменник і поет Богдан Лепкий. У творі читаємо: «А пекли їх (оті баби) тому в ніч із четверга на п’ятницю, бо були вони (оті баби), так сказати б, сильно нервові. Вистарчило, щоби хтось дверми легко рипнув або кріслом гуркнув, а вже така баба сіла й не хотіла встати. Хоч знала, що псам її викинуть, а не встала». Зауважимо, що у родині автора традиційно готували шість «баб», на кожну з яких витрачалося по 60 жовтків. Їх випікали служниці під наглядом матері поета, сама ж вона займалася приготуванням святкового торта.
Не менш ретельно дбайливі господині підходили до випікання паски.
На них також йшла добірна мука, 120 яєчних білків, молоко, дріжджі, різні приправи. Готова паска сягала півтора метра довжини!
Крім головної паски, пекли ще дві менші. Секрет полягав у тому, що тісто мало само стояти без форми і не розлазитися на боки. Якщо при випіканні паска добре виростала, то іноді доводилося розбирати челюсті (вхід до печі), щоб її витягнути. І це був найбільший тріумф господині. Натомість коли паска розтріскувалася, а ще гірше – западалася всередину, очікували якогось лиха в родині.
Велику паску їли на Великдень, другу – від Провідної неділі до Вознесіння, а третю – до Зелених Свят.
