Кухня старого Станиславова

Скоро Новий рік, а за ним Різдво. У ці дні столи ломляться від наїдків, при чому кожна порядна господиня ламає голову – яким би кулінарним шедевром здивувати рідних і близьких.

Цей передсвятково-гастрономічний настрій і навіяв тему статті. Одразу попереджаємо, що рецептів від культової Дарії Цвєк тут не буде – вони й так достатньо відомі, пише Репортер.

Фото з колекції Олега Гречаника

Губить дітей не пиво!

Почнемо зі сніданку. У спогадах польського поета ХVIII століття Францішка Карпінського, який вісім років прожив у Станиславові, є цікавий гастрономічний момент: «З другою моєю сестрою, коли після молитви ми щоденно на сніданок молоко або пиво (!) їли, я з’їдав більше, бо їв швидше, на що вона скаржилась. Тоді я казав їй розділити молоко ложкою
наполовину, і щоб вона свою половину собі тримала, а я, тим часом, з’їдав її половину, яка, мов крізь лійку, переходила на мій бік. Коли вона спала, я відв’язав з її шиї бурштиновий хрестик і виміняв у перехожої жінки на кварту ягід…».

Звідси випливають два цікаві висновки. По-перше, раніше молоко не пили, а їли. Ложками з тарілки, при чому посуд був один на багатьох.

По-друге, дітям запросто давали пиво, яке сьогодні дозволяють продавати лише з 18 років. Виглядає як у старому анекдоті, де син питає тата: «Батьку, а чому мої однолітки вже у восьмому класі, а я все у шостому, та й у шостому? Багато базікаєш, синку. Наливай давай!».

Ще й вживали ото пиво на сніданок, тобто зранку. Як каже відома приказка: «Зранку випив – цілий день вільний!»

Борщ родом з дитинства

Плавно переходимо до обіду. Коронною стравою української кухні безперечно є борщ. Але про нього дещо пізніше. Спочатку невеличкий історичний відступ.

Юрій Винничук

18 березня 1952 року в Станиславові народився хлопчик Юрко Винничук. Мешкав він на вулиці Голубій, 11. Між іншим, у сусідній хаті жила та сама Дарія Цвєк. Коли хлопчик виріс, він переїхав до Львова і став відомим письменником. У збірнику «Вікна застиглого часу» є оповідання «У вічнім полоні Різдва», де він розкриває один кулінарний
секрет своєї бабусі.

«Для борщу з вушками заквашувала бабця буряки. Добре їх вишурувавши, чистила, краяла на тоненькі плястерки,
вкладала до слоїка й заливала ледь теплою водою. Зверху клала скибку житнього хліба, слоїк зав’язувала марлею і ставила у теплий кут. З дня на день барва бурякового квасу ставала усе насиченішою і схожою на вино.
На четвертий-п’ятий день бабця усувала піну та зливала до чистих пляшок рубіновий бурячний квас. У щільно закоркованих пляшках у холодному місці він міг зберігатися кілька місяців.

Різдвяний борщ був пісним і готувався на ярині – селері, пет­рушці, моркві, порах, цибулі. Крім цього, мама додавала чотири покраяні буряки, перець духмяний, перець гіркий, кавальчик стручка пекучого перцю та лавровий лист. В
окремому баняку варилися сушені гриби. Потім обидва вивари, проціджені через ситко, з’єднувалися, а в самому кінці доливався бурячний квас і досипалася дрібненько посічена, засмажена до золотистого кольору
цибулька.

Цей борщ вражав усіх наших гостей неймовірно червоною барвою, рідко котра господиня могла домогтися такої барви і такого смаку. В тарілці на дні лежали маленькі пухкенькі вушка з грибами, а на поверхні зблискувала цибулька в сузір’ї позліток олії. Борщ був щедро наперчений, і кожен гість після першої ж ложки відкривав розпашілі вуста
та проказував: «Ого!».

І тоді вже встрявав мій тато, сідлаючи свого улюбленого коника:

– А що ви думали? То ж козацький борщ!».

Заморські делікатеси

У кам’яниці на Мазепи, 1 колись містилася перша станиславівська книгарня Яна Міліковського, відома від початку ХІХ століття. Окрім продажу книжок, вона їх ще й випускала. У 1842 році побачив світ справжній бестселер, який мав дещо розлогу назву – «Новий вишикуваний та найдешевший кухар або спосіб приготування найсмачніших страв з картоплі,
а також ужиток її до різних господарських потреб. Книжечка як для багатіїв, так і для убогих».

Наведемо рецепт картопляної зупи – можливо, не всім до вподоби борщ. «Вибираємо собі шість або навіть вісім
сирих картоплин, заливаємо водою, солимо та ставимо на вогонь. Коли вони стануть м’якими, що аж розсипаються, тоді розчиняємо їх розбитим яйцем і, згідно уподобань, додаємо масла або перцю. Також, замість води
можна взяти розсіл».

Після ситного супчику зазвичай йде друга страва. Міліковський пропонує скуштувати «Картоплю в мундирах
по-американськи». Вже сама назва чого варта! Отже: «Готують картоплю 3-4 хвилини у трохи підсоленій воді; даємо потім замість гарячої води зимну, кидаємо грудку негашеного вапна розміром з горіх-фундук у
розрахунку на 8-10 фунтів картоплі (австрійський фунт дорівнює 0,56 кг – Авт.). По остаточній готовності виливаємо воду і тримаємо горщик на вогні ще 3-4 хвилини, аби вода остаточно випарувалась».

Дешево й сердито. Одним словом – американський фастфуд.

Що радять довгожителі

Дійшла черга до десертів. Їх нам запропонують непересічні особистості.

Радянські газети писали, що найстарішою жителькою Івано-Франківська була Ольга Дучимінська, яка прожила 105 років. Бабця мешкала у подруги на вулиці Гагаріна (Вовчинецькій) і померла у 1988 році. Вона пройшла через тюрми
та табори, особисто знала Івана Франка, Ольгу Кобилянську та Соломію Крушельницьку, працювала вчителькою, писала вірші, прозу, перекладала з трьох мов і займалась літературною критикою. Окрім усіх своїх чеснот,
Ольга Дучимінська була ще й жінкою, тобто вела домашнє господарство. На початку 1930-х років у Коломиї вийшла збірка кулінарних рецептів «Як добре і здорово варити».

Ольга Дучимінська

Серед численних дописувачів була й пані Оля. Вона презентувала «Волинську лакоминку з налисників»:

«Зробити звичайні налисники, а начинити такою начинкою: дрібну пшеничну кашу легко посолити й вимішати з доброю сметаною, щоб було досить рідке. У висмаровану ринку накладати верствами: раз налисник, раз каша. Кашу
можемо поцукрувати, дати ванілі чи цинамону й кидати по грудочці масла. Підчас того, як печеться в рурі, можна поливати солодким молоком, щоб каша не була сипка. Та це тільки тоді, коли вважаємо, що було замало сметани. Спечену «бабку» викидаємо на полумисок і краємо, як торт.
Їсться з цукром і сметаною, або самою сметаною. Можна теж поливати овочевим соком. Ще одна замітка: налисники найкраще розроблювати на самій воді».

Торт усьому голова

Багато хто читав твори письменниці Ірини Вільде, авторки знаменитих романів «Сестри Ричинські»
та «Метелики на шпильках». Її юнацькі роки пройшли у Станиславові, де вона навчалась у гімназії. Тоді дівчина ще обходилась без літературного псевдоніму і писалась як Дарія Макогон. Батько Дарки, вчитель Дмитро Макогон, теж був письменником, але не таким відомим, як донька. Родина мешкала на вулиці Потічній, що на Княгинині. У 1963 році, після смерті тата письменниці, вулицю перейменували на Макогона. Але нас більше цікавить мама Ірини Вільде – Адольфіна. Зберігся її оригінальний рецепт із автентичною назвою «Станиславівський горіховий торт».

Дмитро та Адольфіна Макогон з дітьми

«Потрібно: 21 деко (1 деко – 10 г – Авт.) борошна, 18 деко (три вершні ложки) свіжого масла, соку й шкірку з пів цитрини, 15 деко (горнятко) цукру-мучки, одно яйце, один жовток, 15 деко мелених горіхів або мигдалі.

Те все добре замісити та спекти три кружки в тортівниці. Дуже уважати, бо тісто це любить скоро пригорати. Як встигне,
перекласти так: раз грубо конфітурою (желеподібне фруктове варення – Авт.); конфітюру приложити кружком, а на той кружок наложити масу й прикрити третім кружком. Торт потребує два дні, щоб «відійшов». Готовий торт полляти довільною шклицею (шоколадною глазур’ю – Авт.).

Припис на масу: 15 деко мелених горіхів з чотирма ложками солодкої сметанки (може й молоко бути) з цукром до смаку й кусником ванілі – все те, щоб трохи прирум’янилося. Опісля, як пристигне, розтерти з квасною сметаною».

Що подамо на вечерю? А її не буде! На ніч їсти шкідливо. Дієтологи не радять, і навіть стверджують, що пінгвіни – це ластівки, які вечеряли після 18.00.

Автор дякує за допомогу Роксолані Малофій

Автор: Іван Бондарев