Дев’ять років тому Ігор Небилович заснував у Долині козячу ферму й сироварню «Еко-Карпати». Він був одним із перших на Прикарпатті, хто робив козячі сири. Працювало їх тоді троє, а нині сироварня має 14 працівників, виготовляють 14 видів сиру і возять по всій Україні.
Зараз пан Ігор знову серед новаторів – він першим почав робити пломбір з козячого молока й продавати у супермаркетах. Те морозиво насиченіше, ситніше, смачніше, пробував “Репортер.”
Готові виходити
Ідея робити морозимо з козячого молока в Ігоря Небиловича сиділа в голові вже давно – років зо п’ять. Каже, цікавився, шукав і виявив, що у нас його ніхто не виготовляє. Навіть шукав у Польщі, також нема, хоч там козяче масло популярне, а це основний інгредієнт для морозива.
«Я спершу навіть сам думав, як би масло козяче продавати, а потім подумав, що й морозива ні в кого нема, – посміхається пан Ігор. – Але у минулі роки у нас був дефіцит молока й на сири не вистачало, тому не спішив. А цього року ми трошки збільшили стадо і з’явилась можливість робити ще якийсь новий продукт. Крім того, влітку у нас завжди багато молока, сирів влітку менше купують, бо сирні місяці – переважно холодні. Тож вирішили робити морозиво».
До теми:
Рахиня пахне сиром. Неподалік Долини Ігор Небилович тримає козячу ферму й займається сироварінням
Згадує, кілька років тому зробили першу партію на 20-30 кг. Ці проби він возив шеф-кухарям до Львова. Їм сподобалося, морозиво навіть додавали до борщу. Більші партії по 200-300 кг почали робили з місяць тому.
Та спершу найняли на роботу технолога з цеху морозива і десь рік розробляли рецептуру, аби вийти на ту консистенцію, що треба.
Працюють у сусідському цеху з виготовлення морозива. У них Небилович орендує частину приміщення під сироварню, а зараз ще й техніку з виготовлення морозива. Оскільки вже не сезон, то техніка вільна.
Каже, в області вони точно єдині, хто робить морозиво з козячого молока. Не чув, аби таке робили й в Україні.
«Можливо хтось був, але дуже локально – по 5-10 кг на якісь ресторанчики чи суто для себе, – говорить Ігор Небилович. – А ми готові виходити на ринок України. Мова може йти про тонни морозива. Розробили свої штрих-коди, логотип, пакування».
Аби довше смакувати
У цеху кипить робота. Дві жінки набирають у 350-грамові коробки морозиво. Ще троє людей зважують, аби було точно, накривають кришками, складають у ящики й пакують у морозильні камери. Це морозиво потім поїде у Львів. Пан Ігор каже, що має там сім точок, де збуває товар. Морозиво є у трьох упакуваннях – 350 г, 110 і ріжок.
Процесом керує старша з виробництва Любомира Сенів. За її словами, усе робиться як класичний пломбір, але на цільному пастеризованому молоці.
«На 100 кг морозива йде 50 л пастеризованого козячого молока, яке в інших морозивах заміняють сухим, потім 15 кг козячого масла – все тут натуральне, – каже Любомира. – Воно ще має довший термін придатності – 12 місяців, і дуже смачне».
Щодо смаку, то, за словами Ігоря Небиловича, він боявся, що люди можуть почути запах козячого молока і це їх буде трохи страшити. Але й хотів, аби смак запам’ятовувався.
«Але фактично людина побачить різницю не на смак, а на етикетці, бо реально за смаком я навіть не знаю, чи зрозуміє, що воно козяче, – запевняє Небилович. – Моє завдання інше. Хотілося, аби морозиво було не таке легке й наповнене повітрям, як магазинне. Яке швидко з’їдається і за нього забуваєш. А мені хотілося, щоб було таке наповнене, важке, насичене і довше тануло в роті, бо так краще відчувається смак».
Сім на сім
Нині на фермі ще виробляють 14 видів сиру. Сім козячих і сім коров’ячих.
«Корів включили два-три роки тому, – говорить пан Ігор. – З козячими яка проблема? Взимку кози не доються два місяці, а потім ще місяць, коли годують козенят. А три місяці ні ресторани, ні магазини чекати не хочуть. Тому я запропонував замінник – коров’ячі сири. Вони, грубо кажучи, дешевші на 100 грн за кілограм, але рецептура та сама».
Корів Небилович не тримає, хоч у планах вони є. Та для цього потрібно багато грошей, окрема ферма. Поки молоко екстра-класу беруть на фермі у Калуському районі – у селі Студінка.
В день на сироварні роблять 40 кг сирів. Щодня виготовляють по три види. Усі сири замовляють, крім Прикарпаття, на Львів, Київ, Одесу.
Пан Ігор каже, за ці роки, відколи працюють, дуже помінялась культура споживання сиру. Якщо колись вони возили свою продукцію на «Свято сиру і вина», люди бачили, що козяче, та йшли геть, не пробуючи, то зараз усе навпаки. Сподівається, що так буде і з морозивом.
«На початках ми робили 70 % твердих сирів, а зараз 20 %, – говорить сировар. – П’ять років тому робили брі і це була новинка. Минулоріч почали добре продаватися халумі – сири, які грилюються. Цього року рікота чи по-нашому вурда – добре пішла. Він недорогий і корисний. А раніше куди ми лиш той сир не пропонували! Культура споживання змінилась кардинально».
Аби здорові
Сама козяча ферма Небиловичів розташована неподалік, у селі Рахиня, одразу біля Долини. Всього на фермі є 350 кіз. Якраз пасуться неподалік.
«Оті сіруваті – Марусині, – говорить пан Ігор. – Вони такі трошки гібриди з нубійськими. Ті кози дружні до людей, на відміну від інших. У них навіть шерсть відрізняється на дотик, якась приємніша. Тільки людина підходить і вони зразу йдуть до неї».
Коза Маруся – перша, яку купили Небиловичі. Вона стала улюбленицею, а ще логотипом сироварні.
Пан Ігор каже, в Європі зараз ніхто не випасає кіз. Він же хоче, аби його кози були здорові, а не просто утримувалися на фермі.
«Як будуть рухатися, будуть здоровіші, більше разів будуть родити, давати більші надої і більше років їм добавиться на проживання, – вважає фермер. – У них є корм на фермі, а тут вони виходять на прогулянку. От, вони навіть і не дуже хочуть їсти».
Кожна коза вдень з’їдає 4 кг сінажу – пров’ялених трав. Крім того, їдять звичайного сіна скільки хочуть, а ще 600-700 г концентрованих кормів. Каже, два останні роки надої піднялися саме через той сінаж.
«Його роблять так – скосив, дві години почекав, трава трохи привалюється, тоді її тюкуємо, замотують плівкою, аби не потрапив кисень і воно собі так ферментується, – розказує Ігор Небилович. – Така трава значно поживніша. Зараз кози дають по 2 л молока на день. З квітня по червень – в середньому 3 л, бо є кози, що дають і до 5 л молока. Для нас це багато, але для Європи – мало. Зате наші кози здорові і живуть значно довше».
