Для більшості Донбас – це шахти, терикони, промисловість. Але ще там є український аналог знаменитої провінції Шампань – Бахмут.
Гіпс кращий за сіль
Можливо, хтось почує цю назву вперше. Річ у тім, що до 2016 року місто Бахмут Донецької області було Артемівськом, і продукція тутешнього заводу шампанських вин таки відома багатьом. Хоча тепер підприємство називається дещо інакше – ПрАТ «Артвайнері».
Насправді його історія почалася після Другої світової. Кажуть, Сталіну свого часу настільки сподобалось французьке шампанське, що він наказав зробити радянський аналог.
Технологи визначили, що оптимальними умовами для виготовлення шампанського є постійна температура плюс 12-14° С і постійна вологість 88-90 %. Такий мікроклімат був у соляних шахтах донбаського містечка Карл-Лібкнехтівськ (нині Соледар). Там заклали першу партію вина, але експеримент завершився невдачею. Виноматеріал зберігався у дубових діжках із залізними обручами. Сіль роз’їла залізо, бочки потекли, від Соледара довелося відмовитись.
Резервним варіантом стало сусіднє місто Артемівськ. Від 1880 року під ним видобували гіпс, внаслідок чого утворилися величезні штольні. Тамтешній волого-температурний режим мало чим поступався соляним шахтам, тож вирішили спробувати.
Першу партію заклали у 1950 році, який і вважається датою народження заводу. У 1954 отримали перші 500 тисяч пляшок шампанського, якість вразила багатьох гурманів. Сталін цього не дочекався.
Під патронатом Діонісія
Сьогодні завод належить Ігорю Ахметову – старшому брату відомого олігарха. Коли Артемівськ став Бахмутом, підприємство довелося перейменовувати. Нова назва «Артвайнері» сполучила у собі і натяк на Артемівськ, і англійське art winery – мистецька винарня.
Серед усіх аналогічних заводів України лише у Бахмуті шампанське виготовляють класичним пляшковим способом – як у Шампані. Наприклад, в Одесі ігристе вино роблять методом штучної шампанізації (просто насичують вуглекислим газом), це швидше й дешевше. Але в Бахмуті все по-справжньому. Аби споживачі самі в цьому переконались, тут влаштовують екскурсії. Вхідний квиток – 200 грн. Прогулянка триває 2,5 години, під час яких екскурсант має пройти 4,5 км, подивитись технологію та продегустувати усе, що дають.
Будь-яка екскурсія починається з історичної довідки та статистики. Зараз завод випускає 12 млн пляшок на рік. До війни було 19 млн. Пік виробництва припав на Євро 2012, тоді за рік виготовили 21 млн. Але останнім часом продажі знову зростають, на заводі налагоджують поставки до Європи.
Підприємство займає 16 га площі, і то лише допоміжні споруди. Основне заховане під землею – сукупна площа галерей 25 га.
За кількасот метрів від входу гості бачать пташник, де прогулюються павичі. Один із них розпускає хвіст і наче модель завмирає, доки його фотографують. Птахи тут не випадково. Їхнє завдання – створювати позитивний настрій екскурсантам і працівникам.
Одразу за пташником вхід у штольні. Над ним горельєф із богом виноробства Діонісієм та богинею родючості Деметрою. Хлопець простягає чашу з вином, але Деметра вже така, як треба. Гід каже, виходити з підземелля ми теж будемо у веселому настрої. Після дегустації.
Наскельний живопис
Штольня – це горизонтальна гірнича виробка, де під землю занурюєшся поступово, а не різко вертикально, як у кліті по стволу. Десь як піший перехід у метро між станціями, але підземні тунелі Бахмута ширші й вищі. Тут без проблем можуть роз’їхатися дві вантажівки. Гід дуже просить триматися справа і не заходити за білу лінію, адже рух під землею доволі жвавий – на великій швидкості туди-сюди сновигають автокари.
Стіни тунелю гладенькі, але час від часу зустрічаються необроблені виходи гіпсу, так звані целіки, що підтримують стелю. Для естетичного вигляду їх розфарбували у різні кольори – жовті, рожеві, сині, зелені. Час від часу на стінах трапляються цілі картини. У 1960-х на заводі працював професійний художник, який залишив по собі кілька оригінальних робіт.
Скажімо, гірський пейзаж, на тлі якого стоять дівчата у національних костюмах, що водночас нагадують і гуцульські, і грузинські. Раніше вина закупали у Молдові, тож художник відтворив, на його думку, тамтешній краєвид. Хоча, гори більше схожі на Кавказ.
Ще є авторська інтерпретація відомого шишкінського твору «Ранок у сосновому бору». Тут художник зобразив, що буває, коли змішати чи перебрати. На фресці ведмедики активно вживають і курять, а з дерева до них спускається білочка…
Втім, є там і місця, біля яких сміятись і в голову не прийде. Наприклад, місцева «стіна плачу». Після війни шахтарі знайшли підземну камеру із тілами трьох тисяч бахмутських євреїв, убитих нацистами. Пізніше камеру відгородили від коридору і влаштували меморіал. За дивним здвигом обставин саме в цьому місці виступає конденсат – стіна реально плаче.
А ще є майже нерукотворний образ Діонісія, якого також називають Бахусом. На одному з поворотів у гіпсовому целіку робітники зауважили щось подібне на людське обличчя. Його трохи підправив скульптор, і тепер зі стіни пильно дивиться бог виноробства. Є легенда, що якщо сфотографуватися на його тлі, то до кінця життя можна забути про похмілля.
Брют подобається не всім
Про технологію виробництва у двох словах не розкажеш, але спробуємо. Оскільки на Донбасі виноград не росте, виноматеріал привозять з інших областей. До речі, коли росіяни окупували Крим, винороби з Херсонщини, Одещини та Миколаївщини повністю замінили тамтешню сировину, якість не гірша.
На Бахмутському заводі вино купажують, тобто змішують різні сорти. Біле шампанське робиться на основі аліготе, шардоне й рислінгу, червоне й рожеве – каберне, сапераві та мерло. Після змішування вино охолоджують і дають вистоятись у резервуарах. Потім розливають по пляшках, додають так званий тиражний лікер (суміш цукру і дріжджів, пропорції тримають у таємниці) та закривають тимчасовим корком. Пляшки українського виробництва, з Вільногірська Дніпропетровської області, їх використовують лише один раз.
Далі починається найвідповідальніший етап. Вино відправляють у цех витримки, де воно, в залежності від сорту, перебуває від дев’яти місяців до трьох років у штабелях у горизонтальному положенні. Протягом цього періоду працівники кілька разів перекладають і збовтують вино, аби воно краще наситилось вуглекислим газом.
Процес доволі небезпечний, адже пляшка може вибухнути. Гід каже, що це нагадує розрив гранати. Тому перекладальниці (а це лише жінки, бо їм, кажуть, краще дається монотонна робота) працюють у спеціальному одязі та з сіткою, що захищає обличчя.
Коли вино дозріло, його переміщають у ремюажний цех. У великі дерев’яні пюпітри пляшки ставлять корком донизу під кутом 45°. Працівниці регулярно їх перегортають і стукають по донцю, аби звести осадок до корку.
Як тільки вся муть сконцентрувалась наприкінці горла пляшки, роблять дегоржаж – видаляють осад, ставлять постійний корок із португальської пробки та фіксують дротяними уздечками. До речі, вони називаються мюзле. Перед закорковуванням додають експедиційній лікер. Від його кількості залежить, яким буде шампанське – екстра-брют, брют, сухе, напівсухе чи напівсолодке.
У дегустаційній залі дають спробувати всю лінійку. Екскурсовод каже, найціннішим шампанським є брют, бо там розкривається уся майстерність винороба. Хоча багатьом споживачам він не подобається, мовляв, якась кислятина. Але тут ще треба обирати правильну закуску – морепродукти, сири, фрукти, і в жодному разі не солодке.
Частіше купують червоне шампанське зі збільшеним вмістом цукру. Воно популярне у жіночих компаніях. Також нещодавно з’явились новинки, які встигли завоювати свою нішу на ринку. Це шампанське із додаванням фруктових екстрактів: з ароматом дині, персика, чорної смородини та полуниці. Одним словом, кожен знайде сорт на свій смак.
Біля виходу зі штольні на стіні викладений афоризм французького археолога Едмона Потьє: «Якби вино було отрутою, то людству не знадобилося б чотири тисячі років, щоб здогадатись про це». І з цим важко не погодитись.
Читайте «Репортер» у Telegram – лише якісні новини та цікаві статті у вашому телефоні
Comments are closed.