Мода на ревінь. Три страви із весняного овочу

Ревінь – рослина надзвичайно цікава. Сьогодні вона переживає період відродження популярності, що надзвичайно радує.

Цей овоч добре витримує перші заморозки і може з’являтися на столах українців одним із перших. Колись так і було, але в останні десятиліття про нього підзабули, пише ВВС Україна.

Наприклад у Великій Британії, країні, де ревінь не втрачав популярності, пік сезону споживання припадає на квітень-червень, але перший ревінь починають збирати ще раніше.

У ньому купа корисних речовин і надзвичайно свіжий кислуватий весняний смак.

“Чужинець із берегів Волги”

Причому смак кулінарних сортів ревеню англійці оцінили лише в 19 столітті. А до цього тисячі років ця рослина була відома своїми лікувальними якостями. Адже серед десятків її різновидів є й окремі сорти, медичні.

Спочатку в цьому амплуа ревінь набув поширенні в Китаї, потім Великим шовковим шляхом дістався Близького Сходу, і трохи пізніше з’явився в Росії. Саме останній різновид, під назвою “сибірський ревінь” особливо шанувався в Європі і дав йому назву.

В Україні теж часто використовують її різні варіанти – румбамбар, рабабар. Це слово перекладається як “чужинець з берегів Волги”.

Рослина цінувалась так високо, що кастильський мандрівник Руй Ґонзалес де Клавіхо під час свого посольства до двору Тамерлана писав, що свої найкращі товари Самарканд отримує з Китаю – і це шовк, рубіни, діаманти і ревінь.

Фрукт чи овоч?

Сьогодні ревінь – це в першу чергу смачно.

В їжу використовують самі стебла рослини. Їхній колір варіюється від малинового до світло-зеленого.

Через підвищену кислотність овочу його не їдять сирим, а готують із додачею якихось інгредієнтів, що зможуть пом’якшити ревеневий смак. В першу чергу – цукру.

Через це ревінь зустрічається у численних десертах. Більше того, його настільки часто готували як фрукт, а не як овоч, що у середині минулого століття нью-йоркський суд саме фруктом його й проголосив.

Тож ревінь чудово комбінується із різними ягодами і добре сприймає пряні спеції. Із ревеню виходять чудові начинки для пирогів та пудингів.

Також з нього готують і несолодкі соуси та чатні до риби й м’яса.

Популярні й напої з ревеню – компоти, кисілі. Роблять з нього навіть вино.

В рецептах цієї колонки я хотіла представити кілька варіантів використання ревеню – як стандартних так і незвичних. Адже з ним надзвичайно приємно експериментувати – і через його смак, і через красивий рожевий колір страв.

Рисовий пудинг з ревенем

Рисовий пудинг – східна класика. Проте цей варіант – твір на вільну тему. Рис у ньому відварюється в ревеневому компоті і має приємний кислуватий смак, потім поєднується зі збитими вершками та прикладається припущеним ревенем. По суті – просто, але виглядає навіть витончено.

Для компоту:

Ревінь – 4-5 стеблин
Цукор – 2 столові ложки
Кориця – 1/2 палички
Вода – 1 літр

Для пудингу:

Рис круглий – 1/2 чашки (120 мл)
Цукор – 2 столові ложки
Вершки 33-38% – 100 мл
Ревінь – 4-5 стеблин
Кориця – 1/2 палички

Спочатку треба зварити компот. Для цього ревінь нарізати шматочками у 3 см завдовжки, засипати цукром, покласти корицю і залити водою. Довести до кипіння і варити на невеличкому вогні 10 хвилин. Вимкнути, дати охолонути.

Всипати рис у каструлю, покласти ложку цукру. Залити 150 мл компоту і варити на невеличкому вогні, поки рис не стане м’яким. Дати охолонути.

Ревінь нарізати шматочками у 1 см. Викласти в каструлю, всипати ложку цукру, покласти корицю і влити 50 мл компоту. Дати закипіти і потримати на вогні п’ять хвилин. Вимкнути.

Збити вершки. З’єднати вершки із рисом.

В креманки або стакани шарами викласти рис з вершками і припущений ревінь. Подавати можна одразу, а можна покласти в холодильник і подавати згодом.

Терін із ревенем і зеленим горошком

Дві доби я думала, як би цікаво представити ревінь в несолодкому варіанті. І згадала про колір. І про те як я люблю поєднання ніжно рожевого і зеленого – це для мене суцільне уособлення весни. І тоді все стало на свої місця – це буде закусочний терін.

Теріни взагалі дружні до банкетних столів страви – через свій ефектний зовнішній вигляд. Спочатку їх робили переважно із м’яса та печінки, але в наш час є багато цікавих версій із овочами або сиром.

Словник

Терін у французькій кухні – холодна страва із м’ясних продуктів, що певний час застигала в прямокутній формі. Схожа на паштет, але робиться із січених продуктів, а не мелених.

Ревінь – 6-8 стеблин
Вода – 200 мл
Цукор – 2 чайні ложки
Бутон гвоздики, кілька зерняток коріандру
Цедра лимону – смужка, лише жовтий шар
Горошок зелений морожений – 350 г
М’ята свіжа – кілька гілочок
Вершки 15% – 100 мл
Сир вершковий – 100 г
Сіль, перець за смаком
Желатин – 13 г

Для ревеневого шару нарізати ревінь на шматочки у 4 см завдовжки, покласти в каструлю і залити водою. Додати цукор, гвоздику, коріандр і цедру, закип’ятити. Варити 4 хвилини (ревінь має залишитися цілим, але бути досить м’яким).

Злити відвар в іншу каструлю і всипати туди 7 г желатину. Дати постояти і розпустити желатин на невеличкому вогні.

Взяти прямокутну форму і викласти її ацетатною плівкою або поліетиленовою харчовою плівкою. Викласти вниз відварений ревінь щільно. Залити желе і відправити в холодильник застигати.

У великій каструлі закип’ятити воду. Присолити. Всипати туди горошок і варити хвилин 5 до м’якості горошку. Злити воду. Потовкти горошок товкачкою для картоплі – у не зовсім однорідну масу, скоріше в грубу.

Залити 6 г желатину вершками. Дати постояти і потім розпустити на невеличкому вогні. Дати трохи охолонути.

З’єднати в мисці горошок, вершки з желатином, вершковий сир, січене листя м’яти, поперчити і посолити. Можна додати трохи лимонної цедри. Все перемішати.

Викласти горохову масу зверху застиглого ревеневого желе. Повернути в холодильник на кілька годин.

Для подачі перевернути форму на тарілку і обережно зняти плівку. Прикрасити терін листям м’яти або іншою ніжною зеленню. У мене – зелень фенхеля.

Я робила терін в прямокутній формі із фольги, нічим не застилала. Перед подачею опустила на 10 секунд форму у миску з гарячою водою, підділа ножем і перевернула форму – терін вийнявся дуже легко.

Мені здається, це чудова страва для весняного святкового столу. А ще ревінь добре переносить заморозку, тож щось подібне можна зробити навіть і на Новий рік. Тоді, щоправда, з ревеню доведеться готувати пюре, але все одно буде дуже гарно.

Крамбл із ревенем, вишнею та імбиром

Киселі, компоти та начинки для пирогів – таким було головне призначення ревеню в Україні, коли він був популярний. І пироги з ним шикарні. Тож пиріг був у моєму обов’язковому списку для цієї колонки.

Класична весняна начинка – ревінь і полуниця. Я подумала, що треба скомпонувати ревінь з іншою ягодою і додати цікавої нотки. Вийшла начинка із вишнею і імбиром. А далі – біда. Вона виявилась настільки смачною, що я з’їла третину прямо зі сковорідки. Тоді стало ясно, що таку смакоту гріх ховати в середину тіста, треба, щоб вона грала основну роль. На допомогу прийшла ідея крамблу.

Словник

Крамбл, бакл, пандауді, коблер і крісп – це різновиди фруктової випічки де начинка викладається на низ форми, а тісто – зверху. Тісто може бути хрумким та м’яким, пухнастим та тонким – у кожного різновиду своя назва.

Крамбл відрізняється тим, що тісто у ньому має неоднорідний крихтоподібний вигляд, воно хрумке, зазвичай пісочне і часто із додаванням інших інгредієнтів – горіхів, кукурудзяних пластівців, вівсянки. Начинка може проходити попередню термічну обробку.

Такі пироги розкладаються ложкою по тарілках і часто подаються із морозивом. Вони надзвичайно літні, і я думаю, що цього літа ми поговоримо про більшість з них.

Вершкове масло – 80 г
Борошно – 2/3 чашки (180 мл)
Цукор – 2/3 чашки
Вівсянка – 1/4 чашки
Ревінь – 300 г
Вишня без кісточок (можна морожену) – 150 г
Корінь імбиру – 1 см
Кукурудзяний крохмаль – 1 чайна ложка з гіркою

Імбир потерти на терці або подрібнити іншим зручним чином.

Ревінь нарізати шматочками у 3 см завдовжки.

Розтопити 25 г масла в сковорідці на невеличкому вогні. Покласти імбир, перемішати. Додати ревінь, вишню і половину цукру. Закрити кришкою і дати закипіти. Потім перемішати. Цукор мусить повністю розчинитися, а фрукти мають дати вологу. Розвести крохмаль в 1-2 столових ложках води і влити в начинку. Щойно загусне – можна вимикати, щоб начинка трохи охолола.

Для крамблу 50 г холодного масла натерти на великій терці. Всипати борошно. Швидко пальцями розтерти борошно з маслом до крупної крихти. Додати цукор, що залишився, і вівсянку.

Рештою масла змазати форму для випічки (20 см діаметром). Викласти на низ начинку – і фрукти, і рідину. Присипати крамблом. Випікати в розігрітій духовці на 180 градусах близько півгодини. Крамбл має трошки підрум’янитись.

Тож в якій би іпостасі не з’явився ревінь на вашому столі, це буде смачно. І швидше за усе, красиво.