Майже кожен із нас починає новий день із запареної чи завареної чашечки чорного напою. Без кави просто ніяк. «Репортер» давно не міняв професію, правда? Тож нині освоїли черговий фах, називається – бариста. Це людина (чоловік чи жінка), яка готує каву та має знатися на ній, як ніхто інший.
Зранку в кав’ярні «Говорить Івано-Франківськ» вже людно. Тепло, затишно. Грає приємна музика, вітаються та посміхаються офіціанти, а ще – неймовірно смачно пахне кавою.
За столиком порозсідалися люди. Хтось замріяно вдивляється у вікно, хтось працює за комп’ютером, хтось читає газету. І всі ці вранішні рефлексії супроводжуються смачним посьорбуванням. Але ми прийшли сюди не кавувати, а варити добру каву. Саме цим і займається бариста.
У комірці приготовлена форма – фірмова сорочка, фартух. Всі прикраси треба зняти, «одягти» посмішку і до роботи. Керівник – бариста Ростислав Іванюк.
Арабіки можна багато
Техніки тут багато. А найосновніша – еспресо-машина «La Маrzocco». На ній готують усе: каву, какао, збивають молоко. Блистить, шипить, збиває, варить. На перший погляд ніби нічого складного, натиснув кнопочку і все. Ага-а-а-а…
За словами Ростислава, кожен сорт кави індивідуальний і вимагає свого часу та способу приготування. Треба знати, як налаштувати автомат під той чи інший сорт, треба його слухати. Бариста навіть за звуком визначає – кава добра чи ні.
Ростиславу дуже подобається його професія. Любить спілкуватися з людьми, готувати для них каву, дарувати гарний настрій. Та й сам обожнює цей напій. Каже, професійний бариста має перепробувати з 40 видів кави, всіх їх розрізняти за смаковими властивостями.
«Арабіка – найпопулярніший сорт у світі, такий більш елітний, – розповідає він, виконуючи чергове замовлення. – Робуста – промисловий, дешевший. Арабіку можна пити кілька разів на день невеликими порціями, бо має дуже маленький вміст кофеїну – 1-1,4 %. Робуста – до 4 %, таку каву пропонуємо людям, які хочуть прокинутися, збадьориться. Нею краще не зловживати. Хоч в італійців вона дуже популярна».
Скільки літрів кави за день готує Ростислав, каже, ніколи не рахував. Може точно сказати, скільки використовує молока на місяць – 400 літрів. А в пропорції – франківці, ну ви кавуєте!
Знавець має сьорбати
У залі купа відвідувачів. «Репортеру» дають велику книжку «Світ кави» – аби вчитися, кажуть, то треба напам’ять, бо вони вивчили.
На дерев’яній полиці розставлено з десяток скляних банок з кавовими зернами. На кожній написано назву. А походить вона від країни, в якій її виростили та ще й на якій фермі.
«У нас переважно всі основні сорти з Центральної Америки, – розповідає далі Ростислав Іванюк, роблячи чергове міцне еспресо. – І кожен має свій смак. Наприклад, кава з Нікарагуа. Вона після обсмаження матиме аромат ванілі. У першому ковтку відчуєте какао, у другому – кислинку мандарину з медовими нотками. Це важко поєднується, але є люди, які це все розрізняють. Треба мати натреновані рецептори».
Бариста пояснює, чому такі дивні смаки можна відчути в одній каві. Каже, те, що росте поруч з кавовими деревами, впливає й на смак зерен. Кава може мати легкий фруктовий, димний чи трав’яний аромат. Наприклад, у Гватемалі дерева ростуть на вулканічних ґрунтах, тому кава має димний аромат. Танзанійська кава росте у тіні бананових дерев, тому її смак м’який, із ягідним присмаком.
«Франківці ще не звикли до різних сортів кави і не відчувають різниці, – каже Ростислав. – Коли хтось з відвідувачів сьорбає еспресо, то одразу чути – в залі сидить знавець. Саме так правильно пити цей напій. А ще кавою можна пополоскати ротову порожнину. Так більше відчуваються смаки».
Кава вмирає
«Два капучіно, – нагадує про замовлення офіціантка Іра. – Дівчата просили намалювати сердечка».
Ростислав трьома рухами однієї руки малює збитою молочною пінкою у чашці сердечка. Гарно. Розповідає, що є такий цілий напрямок – латте-арт. Показує книжку з малюнками, що можна зобразити на каві – драконів, яблука, квіти.
Зварене еспресо ніяк не забере офіціантка. Тому Ростислав бере горнятко і несе гостеві сам. Каже, є таке поняття – «кава помирає». «Тобто втрачає свої смакові властивості, – пояснює він. – Треба, аби протягом 30 секунд після приготування кава вже була на столі у клієнта. А свіжозмелена кава може «жити» не більше трьох хвилин. Тому ми тримаємо каву лише в зернах. Як є замовлення, одразу перемелюємо і варимо».
Також перед тим, як віддати замовлення гостю, бариста дивиться, чи кава добре приготована. Каже, є нюанси. Наприклад, крема – кавова пінка. Вона має бути однорідного горіхового кольору, може бути така собі тигриста. Але не повинно бути білих плям. Якщо вони є, то каву перетримали.
Чоловіча чи жіноча?
Найулюбленіша кава персоналу зварена альтернативними методами – аеропресом чи пуровером.
«Аеропрес – пристрій ручного тиску, – розповідає Ростислав. – Приготування займає до двох хвилини. В аеропрес насипають каву, повільно заливається вода – 93 градуси (оптимальна температура для будь-якої кави), трохи настоюється і ручним тиском повільно й рівномірно вичавлюють каву в горня. Так вона має насичений чистий смак».
Приготування у пуровері займе з чотири хвилини. У спеціальну чашку, на дні якої паперовий фільтр з кавою, заливають воду. Вона повільно скрапує у прозорий глечик. Ця кава має легкий, ніжний смак. Ростислав говорить, що це найкращий напій для вечора.
«Взагалі особливість альтернативних приготувань – тривалий післясмак, – говорить бариста. – Ви попили кави і вам ще віддає лимоном з дві-три хвилини. І ви насолоджуєтеся…».
Яка найпопулярніша кава у франківців? Кажуть часто дозамовляють Гватемалу, бо закінчується. Чоловіки хочуть Кенію.
«Вона така, дійсно чоловіча – сильна, насичена, – розповідає Ростислав Іванюк. – Жінки – щось ніжне, молочне, солоденьке, може бути Ефіопія Сідамо. Вона дуже добре поєднується з молоком. Також гості полюбляють каву з гірчинкою – Коста-Ріка, Супремо. Дуже приємно, коли люди цікавляться кавою, коли експериментують і пробують різні сорти. Це, напевно, найкращий комплімент для баристи».
…Робочий день, принаймні у «Репортера», йде до завершення. Замість зарплати – філіжанка еспресо. Ще смачніша, ніж зазвичай, бо готувала сама. Присьорбую як треба, розсмаковую. Дійсно після першого ковтка – гірчить, другий – з кислинкою. Смакота!
