Вчені Чеської академії наук досліджували рідкі властивості олії на пласкій поверхні, і з’ясували, що в пригорання їжі може бути винна конвекція.
Річ у тому, що в центрі сковороди через цей фізичний процес утворюється суха пляма, пише НВ.
В експериментальних дослідженнях використовувалася антипригарна сковорода з поверхнею з керамічних частинок. Відеокамера була поміщена над сковородою, в той час, як посуд нагрівався. Вона використовувалася для вимірювання швидкості формування і зростання сухої плями.
Подальші експерименти з посудом з тефлоновим покриттям показали те ж саме.
«Ми експериментально пояснили, чому їжа прилипає до центру сковороди. Це викликано утворенням сухої плями в тонкій плівці соняшникової олії в результаті термокапілярної конвекції», — сказав автор роботи, Алекс Федорченко.
При нагріванні піддону знизу в олійній плівці встановлюється температурний градієнт. Для звичайних рідин, таких як соняшникова олія, використана в експерименті, поверхневий натяг зменшується при підвищенні температури. Таким чином, встановлюється градієнт поверхневого натягу, спрямований від центру, де температура вище, до периферії сковороди.
Цей градієнт створює тип конвекції, відомий як термокапілярна конвекція, яка переміщує олію до країв. Коли плівка в середині стає тоншою критичного значення, плівка розривається.
Дослідники визначили умови, при яких утворюються сухі плями як для нерухомих, так і для поточних плівок. Ці умови включають зменшення локальної товщини плівки нижче критичного розміру, а також зменшення розміру деформованої області нижче числа, відомого як довжина капіляра.
«Щоб уникнути появи небажаних сухих плям, слід прийняти наступний комплекс заходів: збільшення товщини олійної плівки, помірний нагрів, повне змочування поверхні сковороди олією, використання сковороди з товстим дном або регулярне перемішування їжі під час приготування», — сказав Федорченко.
Це явище також виникає в інших ситуаціях, наприклад, при тонких плівках рідини, що використовуються в колонах для перегонки рідині або інших пристроях, які можуть мати електронні компоненти.
«Утворенння сухих плям або розрив плівки грають негативну роль, приводячи до різкого перегріву електронних компонентів», — сказав Федорченко. «Таким чином, результати цього дослідження можуть мати більш широке застосування».
