У підвалі багатоповерхівки в спальному районі Івано-Франківська програміст Віктор Левицький власноруч облаштував броварню і взявся варити перший в Україні крафтовий (ремісничий) квас. «Квас – гоноровий напій», – каже він, тому й вирішив назвати свій напій – «Гонір».
Цією історією про погордий квас «Репортер» розпочинає серію матеріалів про франківців, які відроджують ремісничі професії, додають їм сучасного звучання та перетворюють їх у бізнес.
Від каструлі до броварні
А розпочинав Левицький з експериментів на власній кухні.
«Я в дитинстві дуже любив квас, що продавали в жовтих бочках. У дев’яностих він десь зник. Доброго квасу не було, тож захотілося зробити самому, – розповідає Віктор. – Почав шукати рецепт. Спершу варив удома в баняках. Прочитав, що треба дотримуватися температурних пауз. Вичікував, вимірював, знімав з вогню, бувало, замотував каструлю в рушник. Раз виходило, раз не виходило».
Кілька місяців він намагався зварити добрий квас у каструлі, та потім придбав міні-пивоварню на 15 літрів і взявся за рецептуру. За союзу, каже, рецепт був один – концентрат квасного сусла розбавити водою. Домашня пивоварня дала змогу експериментувати з різними варіантами зерна, заквасками й часом бродіння. І за два роки йому вдалося віднайти рецепт ідеально збалансованого смаку.
«Я запрошував друзів додому. Пригощав їх квасом. Один із них зацікавився. Ми подумали, що, напевно, людей, які скучили за ще «тим» квасом, не бракує, – говорить Віктор. – І вирішили робити його у більших обсягах».
На 72 квадратних метрах у підвалі багатоповерхівки хлопці облаштували пивоварню. З обладнання: варний «цех» із двох чанів для варіння й фільтрації та чотири металеві бочки для бродіння, сироповарня, зерноподрібнювач, мийка та холодильна камера.
«Це все обладнання – для пивоваріння, а то ми вже самі, як змогли, пристосували його під квас, – розповідає Віктор. —Приміщення шукали таке, щоб помістилися всі бочки і було окреме місце на солод. Десь прорахувалися, то щоб занести сюди фільтрувальний чан, довелося довбати шмат вікна. Звісно, в ідеалі ми б хотіли бути в центрі міста, з відкритим приміщенням, щоб кожен міг побачити процес зсередини».
Солод, вода і нічого зайвого
«Гонір» варять із чотирьох видів солоду —двох із житнього і двох з ячмінного зерна. «Ми беремо житній солод з Дніпропетровської області, який використовується для випікання хліба. Беремо немеленим, в зернах, а тут уже подрібнюємо, – каже Левицький. – От з ячмінним солодом простіше, бо його використовують у пивоварінні, його багато. Веземо з Львівської області».
За один цикл роблять 300 літрів. В середньому на такий об’єм треба 25 кг зерна. Подрібненим його закидають у варний чан. Там воно замочується і вариться п’ять годин при температурі від 60 до 88 градусів. Далі фільтрують і кип’ятять.
«Це все робиться для того, щоб перетворити крохмаль, який є в зерні, на глюкозу, – пояснює Віктор. – Рідина, яка виходить, солодка на смак, хоча цукру в ній немає – солодка завдяки природній глюкозі».
З фільтрувального чану все перекачується в бочки для бродіння. Там рідину охолоджують до 24 градусів. Потім додають хлібну закваску. Починається процес бродіння, який триває кілька днів. Останнім інгредієнтом є цукровий сироп, який також варять власноруч. Ним квасовари збалансовують смак напою.
З сиропом квас потрапляє до холодильної камери. Там, внаслідок тихого бродіння, напій наповнюється вуглекислим газом і стає ледь чутно газованим на смак.
Весь процес триває близько тижня.
«Теперішній квас з магазину – то з напівфабрикату, – говорить Левицький. – А в нас процес – від зерна до готового квасу – відбувається виключно за традиційним методом подвійного бродіння. Наш квас – це саме те, що нам дала природа».
Альтернатива алкоголю
«Пиво варити ми й не думали. Його зараз багато, а квас варити нема кому, – каже Віктор. – Хочеться робити безалкогольний продукт, і робити його цікавим. Хочеться, щоб квас став доброю альтернативою алкоголю».
Сьогодні в асортименті «Гонору» ще чотири нові рецепти напою.
«Насувається зима. Будемо робити багато імбирного квасу. Будемо організовувати дегустації, – загинає пальці Левицький. – Будемо домовлятися з місцевими ресторанами, щоб наш квас можна було знайти. Ми це пробуємо перетворити на бізнес. Але для мене в цьому є соціальна ідея. Ми не прагнемо заробити багато грошей, та це мусить бути самоокупний процес. Хочемо, щоб квас був, щоб його цінували».
